Hay una visión popular de Coñac todo eso está deslumbrado y goteando: decantadores de cristal, salas de degustación que parecen joyerías y embotellados de cinco cifras. Esta imagen está dominada por un puñado de grandes marcas que todos reconocen: Hennessy, Martell, Rémy Martin y Courvoisier, las llamadas Cuatro Grandes, que venden casi el 90% del coñac que se consume en todo el mundo, según el Récord Internacional de Vinos y Espirituosos . Pero también hay otra cara del coñac. Uno que se base más en la cruda realidad agrícola de la región.

Lo vi en un día frío y gris del invierno pasado en una modesta granja del pequeño pueblo de Verrières. Este era probablemente el último lugar donde esperaría encontrar coñac caro, pero estaba buscando barriles con Guilhem Grosperrin , entre la nueva ola de négociants cuyos lanzamientos de edición limitada se están convirtiendo rápidamente en las botellas más codiciadas de Cognac. Visitamos a uno de los 150 pequeños productores de su red, donde Grosperrin recorre antiguas bodegas en busca de brandies raros.

Cuando llegamos a la granja, cuatro perros ladrando corrieron hacia nosotros, seguidos por un septuagenario de rostro rubicundo que todavía estaba vestido después de su caza del jabalí ese mismo día. Cognac es un lugar secreto y rival y me presentaron al hombre vestido de caza como Marcel, sin apellido. Marcel me miró con recelo y luego preguntó: 'Bueno, ¿le gusta beber?'. Grosperrin se rió entre dientes y le dijo a Marcel que sí, que me gustaba mucho beber. Con el hielo roto, entramos en su bodega oscura y polvorienta para probar sus barricas, que habían estado envejeciendo desde los años 80. “Lo siento, está sucio aquí. No he destilado desde 2012”, dijo Marcel.

Los incesantes mensajes de lujo de los Cuatro Grandes hacen que la gente olvide el origen del coñac como vino. Bebimos líquido de las barricas de Marcel que habían comenzado como uvas en el viñedo de 10 hectáreas de la familia, que él recogió, presionó, fermentó y destiló. Es una historia similar para los aproximadamente 4.300 viticultores de Cognac, la mayoría de los cuales cultivan menos de 20 hectáreas específicamente para la producción de coñac. Durante su carrera, Marcel vendió la mayor parte de sus acciones a una u otra casa de las Cuatro Grandes. Pero siempre guardaba algunos barriles especiales para él. “Lo que guardan es por placer, o como patrimonio, o como souvenir, o por razones que no necesariamente son lógicas”, me dijo Grosperrin.

A los ocho años, Marcel podía encender el alambique, lo que hacía por la mañana mientras su padre cuidaba las vacas. Marcel recuerda a un vecino rico que había sido prisionero de guerra en Alemania durante la Segunda Guerra Mundial. Ese hombre escribió a su familia desde la cárcel: “Corta todos los árboles si es necesario, pero no dejes de destilar. Destilar, destilar, destilar”. Después de la guerra, el sótano de este tipo estaba lleno y se hizo rico. Mientras tanto, la familia de Marcel tuvo que reponer sus existencias. 'El valor del dinero está sólo en tu cabeza', dijo. 'Pero el valor del coñac es sólido y no se pierde'.

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Marcel abrió una barrica de una cosecha de 2000 de Grande Champagne. Mientras lo servía en nuestros vasos, dijo riendo: “Rémy Martin me dijo, no, gracias. Dijeron que este barril no era lo suficientemente bueno”. Tomamos un sorbo del líquido y los tres nos quedamos en silencio. Este era un coñac increíblemente complejo y delicioso con capas y capas de sabores y aromas. Grosperrin cerró los ojos. Finalmente, Marcel rompió el silencio diciendo: “¡Ooh la la!”

Más tarde, Grosperrin me dijo que había estado observando ese barril durante algunos años, observando cómo se desarrollaba. Ahora parecía el momento de comprar. 'Las grandes marcas no tienen consideración por este tipo de cosas', dijo. 'Puedo permitirme mantener largas conversaciones con un productor de más de 20 litros'. Encontrar barricas especiales como estas en viejos sótanos polvorientos es su forma de ganarse la vida. “Necesito estar preparado para comprar un barril en el momento en que una familia esté lista para venderlo”, dijo Grosperrin. “Compras el barril, ganas el dinero y luego compras otro barril. Siempre encontrarás buenas barricas. Pero siempre se necesitan más barricas buenas”.

Después de la sopa de letras

Los fundamentos de lo que Grosperrin hace no son nuevos en Cognac. Históricamente, la región es un negocio comercial y alrededor del 75 por ciento de las acciones son propiedad de négociants, que compran a productores más pequeños. Tradicionalmente, esas cepas se mezclaban en varias mezclas, la clásica sopa de letras de las clasificaciones de Cognac: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleón.

Pero la nueva ola de comerciantes está haciendo algo bastante distinto. “El fabricante no es el único que tiene conocimientos. También está el que puede encontrar los buenos barriles”, dijo Alexandre Vingtier , respetado crítico francés de bebidas espirituosas. Négociants como Grosperrin y Vallein-Tercinier, e importadores como Espíritus PM ahora se centran en cañones individuales. Incluso los pequeños productores aclamados como Jean-Luc Pasquet realizará embotellamientos especiales (a través de su línea Trésors de Famille) de barricas que seleccionen de otras bodegas.

'Las reglas y clasificaciones se hicieron para las personas que venden al por mayor', dijo Amy Pasquet, de Jean-Luc Pasquet. Las preciadas barricas familiares acaban convirtiéndose en productos del mercado masivo de Hennessy o Rémy Martin. 'Esas mezclas son lo que la gente localmente llama una 'comuna fosa', una tumba de mendigo', dijo Pasquet. 'Queremos un embotellado que no borre el carácter de esa única barrica'.

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Para los bebedores de whisky, las ofertas de un solo barril pueden parecer algo anticuado. Pero es un fenómeno relativamente nuevo en el brandy. En realidad, Cognac sigue un modelo que ya ha tenido éxito para Armagnac. El Armagnac de un solo barril de négociants como L'Encantada está captando la atención de los conocedores de whisky estadounidenses cansados ​​de pagar los precios del whisky. El problema en armañac es que las existencias existentes de barriles son pequeñas y están disminuyendo.

Esto ofrece una oportunidad para Cognac, donde aparentemente hay existencias infinitas. Aunque, como señala Grosperrin, “es mucho más complicado comprar una barrica aquí que en Armagnac. En Cognac, los productores son más ricos y no necesitan pequeños embotelladores independientes. Tienen contratos con las casas grandes”.

Todavía estamos en las primeras etapas de la revolución del coñac de un solo barril, y recién estamos comenzando a ver estas botellas en los EE. UU. La Maison du Whisky Serie “A través del Grapevine” Fue uno de los primeros en aparecer. PM Spirits ha realizado varios embotellamientos de edición limitada y este año ha lanzado raras ofertas de un solo barril de los reconocidos productores Frapin y Remi Landier. La primavera pasada, Grosperrin lanzó embotellados en Estados Unidos por primera vez en varios años. El importador Heavenly Spirits ha lanzado dos embotellados de un solo barril de la famosa finca Jean Fillioux. Vallein-Tercinier y Jean-Luc Pasquet tienen planes de llevar más de sus ofertas de barrica única a Estados Unidos.

Para ser claros, por el momento, el coñac de un solo barril sigue siendo dominio de los aficionados, con precios que superan los 200 dólares por botella. Pero todavía son una fracción de algo como Rémy Martín Luis XIII o Hennessy Paradis Imperial (ambos más de $3,000). Gran parte del precio de esas marcas ostentosas está envuelto en decantadores especialmente diseñados. La nueva ola de ofertas de un solo barril es algo cada vez más raro y escaso. “Esto es para personas que quieren lo inesperado. Es una filosofía diferente. Está fuera del mercado actual”, afirmó Vingtier.

Terroirs menos conocidos

Otra diferencia clave entre esta nueva ola de negociantes a la caza de barriles y los Cuatro Grandes es el respeto y la sensibilidad que se le brinda a la historia del líquido y a las personas que lo han elaborado. 'Estas personas han trabajado toda su vida para hacer que Cognac sea lo mejor posible', dijo Pasquet. 'Dar crédito a quien crédito merece.' Para ello, el nombre del productor original (al menos el primer nombre) aparece en las etiquetas Trésors de Famille de Pasquet, es decir, Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Muchas de las personas que venden los barriles realmente no quieren venderlos', dijo Pasquet. Menciona a una señora mayor a quien recientemente le compraron barricas: “Para ella fue como vender una parte de su abuelo. Pero necesitaban arreglar la casa, así que tuvo que venderla”.

Cada botella que lanza Grosperrin tiene un mini ensayo en la etiqueta que describe la procedencia y lo que hace que el barril sea único. Como ejemplo, señaló una muestra que le había traído un hombre de 75 años. El coñac procedía de barricas del hermano del hombre, recientemente fallecido, que habían sido destiladas después de la primera cosecha de su hermano, en 1961. “Era un tipo que vendió todo, cada barrica, durante toda su vida. Pero de su primera cosecha conservó dos barricas. Conservó estos toneles durante 60 años”, dijo Grosperrin. “No es una cuestión de dinero. No es por eso que vende esto. Es muy emotivo. Entonces, ¿cómo puedo tomar esto y luego mezclarlo con un XO? Hay que respetar estos barriles”.

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Un efecto secundario positivo de las búsquedas de los cazadores de barriles es que han tenido que lanzar una amplia red, recorriendo terruños de Cognac menos conocidos. Todo fanático del coñac conoce Grande Champagne o Borderies, pero Grosperrin, Pasquet y otros obtienen increíbles barricas individuales de crus como Bons Bois y Bois Ordinaires que antes se consideraban un terroir inferior.

De todos modos, la caza con cañón no es una tarea fácil ni sencilla. Grosperrin recibe muchas muestras, pero al final compra una cantidad muy pequeña. Tampoco es el final del proceso de envejecimiento. Cuando compra un barril, puede pasar otra década, o más, en su bodega.

'Es fácil comprar una barrica y embotellarla', afirmó. “Pero es mucho más complicado hacerlo con una visión, embotellarlo años o décadas después. Es muy bueno para la categoría tener a toda esta gente cazando con barriles. Pero tengo curiosidad por ver en los próximos cinco a diez años quién será capaz de transformar estos proyectos personales en algo más profesional”.

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Este artículo apareció originalmente en el diciembre 2023 cuestión de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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