Tome una mesa en cualquier trattoria informal u ostería familiar en el corazón de Langhe, la elegante zona montañosa que incluye las ciudades de Barolo y Barbaresco en el norte de Italia, y es probable que no le sirvan los nobles tintos que han hecho este territorio vitivinícola más famoso de Italia. Lo más probable es que te sirvan Barbera o Dolcetto.

Si Barolo y Barbaresco, dos vinos caros, atractivos y elegantes elaborados con la uva Nebbiolo y cuidadosamente criados en bodega durante largos períodos, son el vino equivalente al mejor domingo de Piamonte (pantalones de vestir, gemelos y chaqueta formal), Barbera y Dolcetto son sus favoritos. jeans usados ​​y suéter cómodo. Hay muchas razones por las que estos vinos tintos brillantes y frutales disfrutan de una conexión especial e intuitiva con las personas que los beben. Aquí hay tres: ofrecen una alternativa asequible a las botellas más caras del norte de Italia, provienen de una larga y legendaria tradición que los convierte en dos de las expresiones indígenas más distintivas producidas y exhiben características naturales que los convierten en vinos de maridaje de alimentos por excelencia, cultivados en una parte del mundo que dedica especial cariño a sus alimentos.

“Barbera es nuestro vino de comida diaria gracias a la alta acidez que limpia el paladar”, dice Michele Chiarlo, cuya Barbera Le Orme es líder del mercado en los Estados Unidos. “Dolcetto tiene fruta dulce y más taninos que refrescan la boca”.

“Estos son los vinos con los que crecimos”, dice Raffaella Bologna. “Acompañan todos nuestros momentos familiares, aniversarios y celebraciones como botellas omnipresentes sobre la mesa de la cocina”. Bologna está sentada en una mesa en un rincón junto a una gran ventana que ilumina la luz del sol en la Trattoria i Bologna de su tío en Rocchetta Tanaro, en la provincia de Asti. A su difunto padre, Giacomo Bologna de la finca Braida, se le atribuye la invención de la moderna Barbera cuando se convirtió en uno de los primeros en envejecer el vino en barrica de roble en 1982.

Frente a ella hay una botella de Barbera Bricco dell’Uccellone, el vino que hizo famoso a su padre, y un plato de agnolotti (pasta de forma cuadrada rellena de conejo, ternera y cerdo) que hace famoso al tío Beppe.

Pero resistámonos por ahora a los seductores encantos de una trattoria italiana. ¿Qué papel pueden jugar estos vinos en las mesas americanas?
Barbera y Dolcetto (cuyo nombre significa 'pequeño dulce') exhiben una enorme versatilidad en los estilos de elaboración del vino y las tendencias derivadas del tipo de roble utilizado: barrica para sabores más fuertes y picantes, botte, o toneles de roble más grandes, para una menor influencia de la madera, acero inoxidable o incluso cemento para frutosidad. Esta flexibilidad inherente es lo que hace que estos vinos se adapten tan bien a la cocina estadounidense, que toma prestados sabores, especias y técnicas de cocina de tantos puntos del mundo.

Estos rojos poderosos y compañeros de comida campeones son generalmente menos conocidos fuera de Italia. Aquí hay perfiles dentro del contexto de su potencial de maridaje de alimentos, específicos para los tipos de alimentos que más disfrutan los devotos del vino estadounidenses.

Barbera

De las dos uvas, Barbera es posiblemente la más flexible. Se caracteriza por una acidez alta, a veces aguda, taninos bajos y abundantes aromas a frutos negros y frutos negros. Existe un acalorado debate entre los productores acerca de hasta dónde llegar para suavizar su alta acidez natural; es la acidez lo que hace de Barbera uno de los vinos más amigables con la comida del mundo porque la frescura atraviesa el componente graso que se encuentra en los platos que muchos de nosotros más disfrutar.

A la gente de Piamonte ciertamente le encanta la acidez de sus deliciosos platos de pasta y la impresionante variedad de quesos locales que casi parecen elaborados a propósito para combinar con su vino favorito para beber. Los mercados extranjeros aprecian menos la acidez y, por lo tanto, algunos productores han comenzado a experimentar con varios métodos de poda, regímenes de envejecimiento en roble, cosechas tardías o incluso appassimento (secado al aire de la uva) para dominar ese frescor agresivo y ofrecer vinos más suaves y aterciopelados. Lo que para unos es experimentación es un intervencionismo excesivo para otros: “La acidez es un problema para Barbera”, admite el enólogo Vincenzo Gerbi, que dirige el proyecto Hastae en el que seis productores (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti y la grappa fabricante Berta) se unieron en 1996 para crear un vino experimental, Quorum. 'También es una variedad increíblemente flexible y esa acidez se puede reducir'.

Nos guste o no, los maridajes de comida y vino más exitosos requieren acidez. Tome cualquier plato que comience con mantequilla: el paladar necesita estar crujiente para contrarrestar la grasa, untuosidad y pesadez de estos alimentos. Lo mismo ocurre con la cocina mediterránea a base de aceite de oliva y las recetas que se basan en la mayonesa o en las llamadas “salsas madre” como la bechamel, la holandesa o el velouté. Piense en vieiras de ternera empanadas con mantequilla clarificada, bisque de langostinos con crème fraîche, medallones de cordero con salsa de crema de ajo, solomillo con pimienta verde y crema espesa, pastel de puerros con queso gruyere o soufflés de parmigiano rallado o crepes saladas con salmón ahumado. El paladar necesita algo refrescante y crujiente entre cada bocado graso.

Los estilos de cocción como asar, escalfar y freír también dan como resultado platos que se pueden combinar con un vino con alto contenido de ácido como el Barbera. El asado se cocina con calor seco, quemando así la piel y formando un exterior crujiente. Los jugos grasos fluyen hacia el centro del asado. Los platos empanizados como los escalopines de ternera o los calabacines gratinados también tienen grasa extra absorbida dentro de sus costras.
Barbera es un vino con buen potencial de guarda. Las principales zonas de cultivo son Barbera d’Asti, Barbera d’Asti de la subzona Nizza, Barbera del Monferrato donde se cree que se originó la uva y Barbera d’Alba. Estos vinos también están disponibles en una versión superior lanzada posteriormente. En el exterior, se encuentra en Australia, California y Argentina, donde viajó con inmigrantes italianos.

Truco

Dolcetto es el vino más fácil, más frutal y con menor potencial de envejecimiento. Por lo general, se consume dentro de uno o dos años de su lanzamiento. A diferencia de Barbera, está marcado por una baja acidez. Su amabilidad con la comida proviene de su afrutado natural y sus taninos secantes. De hecho, estas dos cualidades tienden a equilibrar alimentos más dulces, alimentos perfumados (con salsas de tomate o hierbas aromáticas, por ejemplo) y alimentos con un componente graso, que es degradado por los taninos. Si está buscando un compañero para acompañar un pastel de pizza humeante con mozzarella y albahaca, o un plato de pasta casera, no busque más, Dolcetto.

Un aspecto pulposo, violáceo y aromas brillantes de frutos del bosque, arándanos y ciruela fresca caracterizan el vino. En boca es espeso y generoso y ese peso natural es empujado a lo largo del paladar por los taninos pulidos. Proviene de muchos lugares, y los más populares incluyen Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti y Dolcetto di Diano d’Alba en Piamonte.
Acompáñelo con embutidos como jamón ahumado y salami salpicado de pimienta negra, ajo y partículas grasas. Las cualidades aromáticas de estos alimentos están acentuadas por el carácter frutal de la uva. La bruschetta con crema de aceituna verde, o albahaca, tomate picado y ajo también son un buen acompañante. Dolcetto funciona muy bien con aperitivos exóticos como rollitos de primavera rellenos de hierbas y verduras, samosas indias con patatas y guisantes dulces, platos al curry o tandoori, o cerdo al curry caribeño con plátano y coco.

Barberas y Dolcettos mejor calificados

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importado por Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Importado por Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importado por Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Importado por Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Importado por Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) $ 43. Importado por Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Importado por Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $ 70. Importado por Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Importado por Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Importado por Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Importado por Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importado por Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) $ 25. Importado por BelVino. Selección del editor.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importado por Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $ 16. Importado por Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) $ 15. Importado por Dreyfus Ashby.
Selección del editor.

Selecciones de productores

por Valerio Borgianelli Spina

¿Qué te sugieren los Piemontesi que combines con Barbera y Dolcetto? Le pedimos a seis productores de vino, cada uno con su vínculo con el mundo de la comida, ya sea a través de un restaurante o un agroturismo, que combinen su vino con su plato local favorito.

Productor: Accornero (accornerovini.it)
Vino: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% envejecido en tonelaje de roble y el resto en acero inoxidable durante seis u ocho meses)
Plato: Tajarin (pasta fina parecida a los tagliolini) con ragú elaborado con salchicha de Bra.
“Barbera está hecho para expresar todos sus aromas frutales y es un vino fácil de beber que trabaja con el componente graso de los alimentos, como los huevos utilizados en la pasta o la mantequilla y la salchicha en el ragú”. —Giulio Accornero

Productor: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vino: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (envejecido en acero inoxidable y cemento)
Plato: Embutidos, especialmente salami añejo con fuertes sabores a ajo y pimienta negra.
“Los aromas de fruta fresca de Dolcetto envejecido en acero inoxidable trabajan con las fragancias naturales del salami. Nuestra tradición combina este vino con características picantes como el ajo o la pimienta, pero fuera de Piamonte el vino es perfecto con una pizza clásica ”. —Alfio Cavallotto

Productor: Braida de Giacomo Bologna (braida.it)
Vino: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 meses en barrica de roble)
Plato: Jarrete de ternera piamontesa estofado en barbera (Jarrete de ternera estofado Barbera)
“El intercambio lúdico entre el vino en el plato y en la copa hace que este maridaje sea muy interesante. La pierna de ternera se pasa una noche entera marinándola en la Barbera y se cuece a fuego lento en una olla de barro con hierbas y verduras ”. —Raffaella Bologna

Producer: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vino: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% envejece en acero inoxidable y 80% en barrica durante 12 meses)
Plato: Tortelli de pollo en caldo
“Los tortelli se sirven en platos hondos y se agrega caldo humeante cuando se sirve frente al invitado. Agregamos también bolitas enrolladas de ternera cruda que se cuecen instantáneamente en el caldo caliente. Este maridaje se basa en el contraste de los delicados sabores del plato y los tonos afrutados de la Barberá ”. —Marco Franchi, sumiller

Producer: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vino: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (envejecido en acero inoxidable)
Plato: Anchoas en salsa verde
“Este plato utiliza ingredientes del Piamonte y también de la vecina Liguria, hogar de Pesto alla Genovese. Las anchoas se marinan en agua y vinagre y la salsa verde se hace con perejil, alcaparras y pan. La naturaleza directa de Dolcetto y sus aromas vinosos lo convierten en el compañero perfecto '. —Sandro Barosi, agricultor y enólogo orgánico

Productor: Bondi ( bondivini.it), La Locanda dell’Olmo
Vino: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (viñas de 40 años y el vino envejece en acero inoxidable durante 10 meses)
Plato: Corzetti (pasta en forma de madera) con ragú de setas y salchicha
“Este es un plato tradicional que se encuentra en las partes bajas del Piamonte que usa formas de madera decoradas para dar forma a la pasta. Es un plato clásico de otoño con champiñones porcini y salchicha de cerdo. Ese toque de tanino en el Dolcetto trabaja con la grasa de la salsa '. —Andrea Bondi

Recetas aptas para barbera y dolcetto

Pappardelle con Ragu de Pollo y Champiñones

De Robin Vaughn, Un pájaro en la cocina ( abirdinthekitchen.com )
Rinde 4 porciones

1 1/4 libras de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en trozos de 1/2 pulgada
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
8 onzas de champiñones cremini, finamente picados
3 dientes de ajo picados
1 cebolla pequeña picada
1 cucharadita de romero picado
3 cucharadas de vinagre balsámico
1 lata (28 onzas) de tomates en cubitos en jugo
1/2 libra de pappardelle seco
5 onzas de rúcula tierna (aproximadamente 8 tazas)
Queso Parmigiana Reggiano, opcional
Foto: Robin Vaughn

Caliente el aceite en una sartén pesada de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que brille. Sazone el pollo con sal kosher y pimienta negra y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado, aproximadamente 3 minutos. Transfiera con una espumadera a un bol.

Reduzca el fuego a medio y cocine la cebolla, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablande, aproximadamente 3 minutos.

Agregue champiñones, ajo, romero, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta y cocine, revolviendo constantemente, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 4 minutos.

Agregue vinagre y cocine hasta que se evapore. Agregue el pollo y los tomates (con jugo), luego cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté espesa, aproximadamente 10 minutos.

Mientras tanto, cocine la pappardelle en una olla para pasta con agua hirviendo con sal.

Agregue rúcula a la salsa y revuelva hasta que se ablande. Agregue la pasta escurrida. Sirva con queso parmigiana reggiano rallado, si lo desea.

Osso Bucco con risotto cremoso

Por Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Rinde 4 porciones

4 piernas de ternera de alrededor de 3 pulgadas de grosor
1 taza de harina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cebolla amarilla picada
1 zanahoria pelada y picada
1 tallos de apio picados
4 dientes de ajo machacados
1 ramita de tomillo fresco picado
1/2 taza de vino tinto
1 taza de caldo de res o ternera
4 onzas. de pasta de tomate
1/4 taza de aceite de oliva

Escurra los muslos de ternera en harina con sal y pimienta.
En una olla grande sofreír la ternera hasta que se dore por todos lados.
Retire las patas de la olla y reserve.
Saltee las zanahorias, las cebollas y el apio durante unos 5 minutos.
Agregue ajo y tomillo durante unos 2 minutos más.
Agregue la pasta de tomate durante aproximadamente 1 minuto.
Agrega el vino tinto y el caldo.
Encienda la hornilla a fuego alto y reduzca la salsa durante 5 minutos sin tapar.
Baje el fuego y agregue los muslos de ternera nuevamente en la olla y cubra.
Cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas.
Tenga cuidado al sacar las patas de la olla para que no se deshagan y no pierda la médula ósea.
Coloque en un plato y vierta la salsa sobre la ternera.
Sirva con la receta de risotto a continuación.

Gremolata opcional para espolvorear sobre el plato:
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ralladura de limón rallada

Para el risotto:
1 manojo de cebollas verdes largas picadas
2 chalotas picadas
1/4 taza de aceite de oliva
2 tazas de arroz Aborio
1/2 taza de vino blanco seco
5 tazas de caldo de pollo calentado
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de queso parmesano recién rallado
Pimienta negra recién molida

Sofría las chalotas y las cebollas en aceite hasta que se doren.
Agregue el arroz y revuelva.
Agrega el vino blanco.
Agregue 1 taza de caldo y revuelva hasta que se absorba el líquido.
Agregue el caldo restante 1 taza a la vez revolviendo cada vez hasta que se absorba el caldo y el arroz tenga una textura cremosa.
Retire del fuego y agregue la mantequilla y el queso.