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Vino Y Queso

Todo sobre ese queso cheddar

Es un alimento básico de macarrones con queso derretido y una alternativa cristalina al gouda añejo o al parmigiano-reggiano. Es igualmente sabroso derretido en sémola, enchiladas o tarta de manzana. ¿Este camaleón de queso? Cheddar, por supuesto.

El cheddar es el segundo queso más popular en los EE. UU. Después de la mozzarella. Aunque lleva el nombre de la ciudad inglesa donde se fabricó originalmente, el Cheddar no goza del estatus de protección en ningún país, a diferencia de Asiago, Roquefort o Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar', sin embargo, es una designación del Reino Unido otorgada al queso elaborado en cuatro condados con leche local y métodos tradicionales).

Esto no es necesariamente negativo, dice el experto en quesos Gordon Edgar, autor de Cheddar: un viaje al corazón del queso más emblemático de Estados Unidos (Chelsea Green Publishing, 2015).

“Lo que me encanta de Cheddar es la diversidad de sabores que engloba el nombre”, dice Edgar. 'Como comerciante de quesos, puedo hacer que las personas exploren el queso dándoles sabores de tres Cheddars que tienen atributos de sabor totalmente diferentes'.



Para obtener el máximo sabor, Edgar recomienda Cheddars añejados al menos nueve meses.



Entonces, si el cheddar no tiene una definición legal, ¿cuál es?

'El queso cheddar probablemente se deriva del Cantal, un queso francés que es menos denso y se remonta a casi 2000 años', dice Edgar. “Otros quesos de Inglaterra son similares, como el Cheshire. El queso de origen estadounidense como el Monterey Jack y el Colby comparten un linaje histórico, pero el Cheddar es generalmente más variado y complejo.

“En los EE. UU., El Código de Regulaciones Federales define el Cheddar de una manera muy poco romántica: 'El contenido mínimo de grasa de la leche es del 50% en peso de los sólidos y el contenido máximo de humedad es del 39% en peso'. Por eso hay tantos quesos ese aspecto y sabor muy diferente se puede llamar Cheddar '.



SUGERENCIA

'Sharp' es un término no regulado. Un queso cheddar 'extra fuerte' de una empresa puede ser menos fuerte que el 'fuerte' de otra persona.

Continúa: “Probablemente la forma más fácil de trazar una línea es entre el Cheddar 'tradicional' y el 'bloque'. El tradicional se elabora en una rueda, se envuelve en tela, se frota con manteca de cerdo, mantequilla o aceite y se añeja. Debe cuidarse, frotarse, voltearse y cepillarse hasta que esté listo.

“Block Cheddar es, con mucho, lo que se suele comer en los EE. UU., Envuelto en plástico antes de envejecer. Este sello es más eficaz para reducir la cantidad de cuidados necesarios durante el envejecimiento, pero existen diferencias de sabor. El bloque puede lograr una nitidez que generalmente falta en los Cheddars tradicionales, porque pueden envejecer más en plástico y aún ser comestibles 20 años o más.

'Pero los Cheddars tradicionales encuadernados en tela son más complejos, a menudo carnosos, terrosos, húmedos, más ácidos y quebradizos'.

Maridaje de vino y queso cheddar

Cuando lo combine con Cheddar añejo, no sea tímido. La textura densa y los sabores concentrados de frutas, nueces y tierra requieren maridajes con poder. De la misma manera que el queso Cheddar y la tarta de manzana trabajan para realzar la riqueza y complejidad (ver también: caramelo salado), busque frutas prominentes e incluso un poco de dulzura.

Las cervezas tostadas a base de malta son fantásticas (stouts, porters, brown ales), al igual que las sidras secas y los vinos blancos suavemente dulces como demi-sec Vouvray o Jurançon. Los tintos tánicos más grandes, que no funcionan con quesos jóvenes o cremosos, también son excelentes. El vino equilibra la grasa y las proteínas del Cheddar, que suavizan los taninos del vino y acentúan la fruta.

'Definitivamente opte por un tinto grande si está sirviendo un queso Cheddar encuadernado en tela', dice Rachel Freier, directora de bebidas de Murray's Cheese Bar, el restaurante contiguo a la famosa tienda de Murray's Cheese de Manhattan.

Algunas grandes afinidades alimentarias con Cheddar:

Manzanas, peras, cebollas, maíz, tomate, coliflor, chiles verdes, bistec

Para obtener la dulzura y la hierba de un queso Cheddar como Flory's Truckle, Freier dice, 'opte por un tinto con mucha fruta y tierra como el Tamarack Firehouse Red, una mezcla de 10 uvas del estado de Washington. Y la mezcla de Bordeaux con un alto contenido de merlot, Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014, combina perfectamente con las notas terrosas y umami de Cabot Clothbound '.

Para los platos de queso cheddar derretido, Freier sugiere pensar en términos de contraste.

'Usamos Cheddar en nuestra mezcla de macarrones con queso, y me gusta combinar algo meloso y pegajoso con un vino espumoso con algo de fruta, ya que las burbujas ayudan a limpiar el paladar entre bocado y bocado', dice. Freier recomienda Lambrusco de Cleto Chiarli y Garbèl Prosecco de Adami.

Recomendaciones de queso cheddar de Gordon Edgar

Estilo tradicional

Cheddar vintage de Quicke. “Hecho en la región tradicional de Cheddar de Inglaterra en una granja de 500 años, este es el Cheddar encuadernado en tela más antiguo disponible comercialmente para comprar, y es increíble. Grande, complejo, terroso, dulce, lechoso, de nuez y vale la pena buscarlo '.

Truckle de Flory. “De Missouri, esto es mucho más dulce que un Cheddar tradicional encuadernado en tela. ¡Desmenuzable y casi como caramelo de queso con hierba! '

Fiscalini Cheddar extra maduro envuelto en vendaje. “Probablemente el más inglés de los lienzos hechos en los Estados Unidos, está hecho en California por Mariano González, el quesero que ayudó a traer el Cheddar encuadernado en tela de regreso a los Estados Unidos después de que estuvo abandonado durante un par de décadas”.

SUGERENCIA

El color amarillo anaranjado de muchos Cheddars proviene de la semilla de achiote o del extracto de pimentón, y prácticamente no aportan sabor. Originalmente se usó para simular el queso elaborado con la preciada leche cruda de las vacas Jersey y Guernsey criadas en pasto rico en betacaroteno.

Estilo de bloque

Grafton 2 años de edad (y más). “De Vermont, este es el Cheddar regional en su máxima expresión. Leche cruda, herbácea, sulfurosa y amarga. Así es como esperas que sepa un queso cheddar si eres de Nueva Inglaterra '.

Cheddar añejado de 2 años de Widmer. “De la ciudad de Theresa, esto es de una familia de quesos de varias generaciones en la fábrica de abajo donde crecieron las generaciones de la familia. No hay más Wisconsin que esto '.

Prairie Breeze. “De Milton Creamery en Iowa, este es un Cheddar de nueva escuela que combina cultivos iniciadores que generalmente se encuentran en otros quesos para hacer un queso cristalino, dulce y picante. Una vez que las personas prueban esto, a menudo no pueden volver a otra cosa '.

Algunos de nuestros platos Cheddar favoritos de todo el país:

Wildair, Nueva York

Tartar de ternera con queso cheddar ahumado y castañas

Icehouse, Minneapolis

Éclair salado con panceta de cerdo y queso cheddar

Milktooth, Indianápolis

Cheddar asado sobre pan de arándanos y nueces con miel de trufa y huevo de pato

Las mariposas, Charleston

Ñoquis al telefono con berenjena, tomate, albahaca y requesón de queso cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Bollo de kimchi, tocino y queso cheddar

5 Iglesia, Atlanta

Cheddar agnolotti, guisantes dulces, jamón de campo

Once Madison Park, Nueva York:

Galletas saladas en blanco y negro con manzana y queso cheddar

Conejo Galés / Rarebit

Foto cortesía de Jeremy Keith / flickr

RECETA: Easy Welsh Rabbit

Hay tantas recetas para Welsh Rabbit (el término 'Welsh Rarebit' vino más tarde) como amantes del queso. Pero no importa la receta, esta sabrosa tostada de queso siempre es satisfactoria. Esta versión tiene un sabor Cheddar especialmente intenso. Al no derretirlo en una bechamel, este plato se junta rápidamente y, en el espíritu de Welsh Rabbit es un uso rápido para las sobras, ni siquiera ensucia ninguna sartén. Pruebe el vino tinto o el oporto en lugar de cerveza para obtener un 'conejo inglés' de color único. Alternativamente, también puede derretir esta mezcla suavemente a fuego lento (con cuidado de no hervir) y verter sobre las tostadas.

Ingredientes

  • 12 onzas de queso cheddar rallado muy fuerte
  • 6 cucharadas soperas de brown ale, porter o stout
  • 1 cucharadita de mostaza seca (polvo de mostaza inglesa)
  • 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
  • 3 yemas de huevo
  • 4 rebanadas de pan integral resistente de 1 pulgada
  • Mantequilla al gusto

Direcciones

Precaliente el asador y coloque una capa doble de papel de aluminio resistente a unas 5 pulgadas del fuego. En un procesador de alimentos, haga puré de queso, cerveza, mostaza, Worcestershire y yemas (o mezcle con la pasta en un tazón).

Unte ligeramente un lado de la tostada con mantequilla. Ase hasta que esté bien tostado, 1 a 2 minutos (observe con atención). Dar la vuelta al pan y cocinar durante unos 30 segundos. Divida la mezcla de queso en partes iguales entre las rebanadas, cubriendo los bordes. Regrese a la parrilla. Cocine hasta que el queso burbujee y se dore en algunas partes, aproximadamente 2 minutos. Para 4 personas.