Alicia Achayo, quien es de ascendencia africana oriental, creció comiendo mangos, papaya, yaca, guayaba y maracuyá. Sus comidas a menudo incluían carne ahumada o seca, o salteada en cebollas y aceites aromáticos, acentuada con sésamo molido y maní. Cuando Achayo comenzó en el mundo del vino en 2009, se sorprendió al saber que sus recuerdos sensoriales no encajaban en las cajas de la industria: no había combinaciones establecidas para los alimentos y sabores con los que creció. Mientras tanto, en las catas, la yaca se describió simplemente como una “fruta exótica”. Achayo se preguntó: “¿Para quiénes son exóticas estas frutas?” Si alguien mencionara la grosella espinosa como nota de sabor, se reiría y pensaría: '¿Quién ha comido realmente una grosella espinosa?'. 

Achayo no está sola en su experiencia. Ella es parte de una nueva ola de sommeliers con visión de futuro que reconocen que cambiar el lenguaje en torno a la degustación y el maridaje es una parte esencial para descolonizar el vino y hacer que la industria sea más inclusiva.

Ahora, más que nunca, este trabajo es crucial. Según el Consejo de Comercialización del Vino , el 66% de los bebedores de vino son blancos; El 11% se identifica como negro; El 15% se identifica como hispano y el 5% se identifica como asiático. Mientras tanto, Generación Z —que es más diversa racial y étnicamente que las generaciones anteriores— aún no ha adoptado el vino, un motivo importante de preocupación. Como cuenta con desaceleración de las ventas , la industria está ansiosa por atraer a más personas. 'Todos los artículos periodísticos dicen que la Generación Z no bebe vino', dice Achayo. 'Pero tal vez no estemos usando un lenguaje que interactúe con ellos'.  

Reconstruyendo la base del vino  

También conocido como el Lingüista del vino , Achayo cree que la forma en que los expertos de la industria hablan sobre el vino (todo, desde el vocabulario relacionado con los sabores hasta la forma en que se comercializan las botellas y cómo se habla culturalmente del vino) debe evolucionar. Adopta un enfoque estratificado: enseña a los profesionales del vino cómo adoptar un lenguaje que tenga en cuenta a oyentes diversos, consulta con restaurantes que se centran en alimentos del sur global y centra a los enólogos y su trabajo agrícola para ayudar a mostrar otras facetas de la producción a las personas que se sienten cercanas. fuera de la industria. 

Para repensar el futuro del lenguaje del vino, Achayo interroga sus raíces a partir de la Fondo de Educación sobre Vinos y Espirituosos (WSET ), que ha sido durante mucho tiempo el estándar de oro en la enseñanza del vino. Señala que se estableció en el Reino Unido para los británicos. importadores, distribuidores y minoristas. Ochenta años después de su formación, la WSET se estudia en más de 70 países y ha sido traducida a 15 idiomas, pero no se ha adaptado a cada mercado. 'Es una mentalidad colonial', dice Achayo. 'Es lo mismo en todo el mundo'.  

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Las certificaciones ayudan a estandarizar el lenguaje del vino, pero Achayo dice que la ejecución es problemática. 'No hay reconocimiento de las referencias sensoriales y culturales de un lugar: las frutas, flores y plantas que crecen allí'. Es como una mala traducción de un libro de poesía; pierdes matices y sutileza. Ella considera que las certificaciones son importantes para establecer conocimientos básicos antes de expandirse hacia un lenguaje más accesible. 

Parte del problema que rodea al lenguaje es que es deliberadamente difícil de entender para la mayoría de las personas. Cuando terminó la prohibición En Estados Unidos, y los productores luchaban por recuperarse, los especialistas en marketing estadounidenses posicionaron el vino como un símbolo de prosperidad y aspiración. 'El vino rápidamente se convirtió en algo para la élite blanca', dice Achayo. 

El espíritu ha perdurado, lo que hace que el vino sea inaccesible e intimidante para los recién llegados. Cuando Achayo empezó a trabajar en una Valle de Willamette bodega, notó que los invitados se disculpaban cuando no les gustaba un vino específico. Asumieron que su gusto era el problema. 'Ellos dirían, 'Mi paladar es malo, así que supongo que no entiendo este vino', dice Achayo. “Me desanima que la gente devalúe sus propias experiencias, su paladar y su vocabulario. ¿Estamos, como industria, quitándole la diversión al vino? ”  

Las palabras importan  

Para algunos sommeliers progresistas, el corazón de la inclusión es conocer a las personas donde están. La gente detrás Brujas de la uva , un club y tienda de vinos en Toronto, atrae a la gente hablando de manera coloquial y evocadora sobre el vino. “Hay momentos en los que hablamos con los invitados en términos de vino muy clásicos, luego damos un paso atrás”, explica su directora general, Lorein Codiamat. Una forma de hacerlo es etiquetar las botellas. con insignias que tienen identificadores fáciles de entender como 'Crisp and Mineral' y 'Weekday Banger'. También atraen a bebedores con horas de educación informales llamadas 'En defensa del vino dulce' y 'Desmentir el funk'. 

Estas iniciativas están funcionando. Cuando Grape Witches abrió sus puertas hace nueve años, su audiencia estaba compuesta principalmente por tipos de la industria. Ahora, sus clientes son más representativos de Toronto en su conjunto. Lo mismo ocurre con su personal, que ha dado lugar a parejas menos convencionales. Cuando un comprador pide sugerencias para maridar alimentos, el equipo de la tienda le propondrá palak paneer o lumpia. 'No se trata sólo de mujeres blancas que van de fiesta con otras mujeres blancas', dice la cofundadora Krysta Oben. 

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Mínimo , una tienda de botellas en Oakland, California, elimina por completo los carteles. La propietaria Erin Coburn prefiere conversar con los clientes para poder resaltar lo que hace que cada botella sea emocionante. Este método ayuda a conectar a los pequeños productores (la tienda se centra en vinos y botellas sostenibles de productores queer y BIPOC) con los clientes, lo que a su vez ayuda a promover la diversidad, el acceso y la sostenibilidad. 

Paula De Pano, ex sumiller senior de Eleven Madison Park, tampoco coloca carteles en Rocas y ácido, una tienda en Chapel Hill, Carolina del Norte. Reconoce que una pared de botellas intimida y que el mundo del vino es tan grande que los compradores tendrían que ser expertos para comprender los matices de cada una. 'California Chardonnay' podría significar opulento y mantecoso o acerado y fresco. En cambio, hace de traductora y habla con los clientes para ayudarlos a encontrar una botella que se adapte a sus necesidades. 

Cambiando el contexto del vino  

El colonialismo no está solo en la forma en que se describe el vino: también está arraigado en cómo se contextualiza el vino, especialmente a través de maridajes. Los sabores y costumbres gastronómicas de las cocinas globales se ignoran o se simplifican demasiado. Si un plato es picante, la mayoría de los caminos de maridaje tienden a conducir a Riesling o cerveza.  

En Toronto, sumiller Beverly Crandon organiza un festival anual, Primavera en especias , dedicado al maridaje de vinos y cocinas globales. Está lleno y es alegre: multitudes diversas de juerguistas comen comida de Guyana, Jamaica y Tailandia, mientras beben vasos de burbujas, vinos de naranja y profundos Cabernet . Se vierte abundante salsa picante. Para Crandon, eventos como su festival y cenas de maridaje muestran a diversas multitudes de personas que su comida también forma parte del debate sobre el vino. 

De Pano, que es filipino, también analiza con cuidado los alimentos y sabores que típicamente se asocian con el vino. 'Dependiendo de dónde creciste y de lo que entienda tu paladar, el vino puede tener un sabor diferente o significar cosas diferentes', dice. 'No crecí en los Estados Unidos, así que tengo diferentes perfiles de sabor en mi cabeza'. Evita hacer referencia a frutas específicas y a palabras como “exótico”, que es un término colonial. 'Técnicamente significa algo con lo que no estás familiarizado, pero a menudo se utiliza como sinónimo de fruta tropical', añade. 'Pero estos sabores no son exóticos, son exóticos para tú .”    

Para otros profesionales de la industria, el lenguaje es sólo un componente de la descolonización del vino. Para Kiki Austin, sumiller del bar de sushi con una estrella Michelin mujo, en Atlanta, se trata simplemente de presentarse a trabajar. 'Nunca soy la persona que los invitados esperan cuando preguntan por el sumiller', dice Austin, que es negro. “Descolonizar el lenguaje del vino consiste en que personas como yo ocupen espacio y aparezcan todos los días. Lo hago siendo yo”.  

Austin amplía esta atmósfera de apertura cuando sugiere maridajes, lo que hace guiando con experiencias sobre notas de cata. A menudo pregunta dónde crecieron los comensales. Uno de sus clientes habituales es de la prefectura de Saga en Japón, por lo que Austin siempre abre botellas de esa región cuando viene. “En ese intercambio, también adquiero un sentido de lugar y cultura”, dice. Para una pareja que era nueva en el mundo del sake, les sirvió el menos convencional Rose Clouds, un sake espumoso con infusión de escaramujo e hibisco. 'Es tan bueno que les hizo sonreír de inmediato', dice Austin. “Aprendí que crear un espacio para la comunidad significa permitir que alguien sea quien es cuando cruza la puerta”, dice. 

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