ENCuando se enfrenta a beber vino blanco cuando hay un frío en el aire, muchas personas retroceden, se tensan y solo ven rojo. La ley arcaica y no escrita de que todos los blancos deben ser archivados hasta la primavera no solo es una tontería, también significa estás aplicando reglas para divertirte al beber y cenar con amigos y familiares.

No seas esa persona.

Dicho esto, no todos los blancos van a trabajar en invierno. La temporada fría es el momento de la comida reconfortante audaz con mucha crema, mantequilla y queso (perfecto junto con los blancos de roble) y especias calientes (perfecto para templar los blancos con alto contenido de ácido).

Y no olvidemos el desafío al intentar elegir blancos con esos omnipresentes platos de carne roja de invierno. Amplíe su paladar y agudice sus habilidades de maridaje complementando las especias y guarniciones.

A medida que el mercurio desciende y las noches se alargan, recuerde que hay algo más que la nieve que puede alegrar un día frío de invierno.

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CHARDONNAY

Bisque de langosta de caza y pistola
Receta cortesía de Dave Seigal, chef, Cull & Pistol Oyster Bar, Nueva York

El nombre de las langostas que han perdido una o ambas garras, Cull & Pistol se encuentra en el animado Chelsea Market de la ciudad de Nueva York. Se sirve una barra cruda de temporada y platos de mariscos creativos junto con una selección de vinos y cervezas artesanales enfocada pero interesante.

3 langostas hembras (1 libra cada una)
& frac14 taza de aceite de oliva
3 onzas de mantequilla
1 cabeza de ajo, pelada y los dientes cortados transversalmente
2 puerros, solo la parte blanca, cortados en cubitos
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cubitos
2 tallos de apio
3 tomates ciruela, cortados en cubitos
3 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de vino blanco seco
& frac12 taza de coñac
2 cuartos de caldo de langosta o pescado
1 y frac12 tazas de crema espesa
1 manojo de estragón
3 ramitas de tomillo
1 cucharada de maicena
Sal y pimienta negra al gusto

Quite las colas y las garras de todas las langostas. Corte los cuerpos a lo largo con un cuchillo grande y resistente y elimine las entrañas de color verde claro; guarde las huevas de color verde oscuro para otro uso.

Coloque una olla de fondo grueso de 9 cuartos a fuego medio. Agrega aceite y mantequilla. Agregue el ajo con el lado cortado hacia abajo y todas las partes de la langosta, cocinando hasta que el ajo esté tostado y las langostas se hayan vuelto de color rojo intenso.

Después de unos 5 minutos, agregue los puerros, las cebollas y el apio. Revuelva hasta que se vuelvan translúcidos, aproximadamente 5 minutos. Retire las garras y las colas de la olla en este punto.

Agregue los tomates pera y la pasta de tomate. Revuelva hasta que la pasta de tomate cubra toda la olla y apenas comience a caramelizar, aproximadamente 4 a 5 minutos.

Agregue el vino blanco y el coñac y revuelva, dejando que el alcohol se cocine. Cuando el líquido se haya reducido a menos de la mitad, añadir caldo de pescado, nata, estragón y tomillo. Cocine a fuego lento durante 20 minutos.

Cuele el líquido a través de un chino de malla fina en una olla más pequeña. En un recipiente aparte, haga una papilla disolviendo la maicena en 2 cucharadas de agua. Vierta esta mezcla en la sopa mientras revuelve a fuego medio. Añadir sal y pimienta al gusto.

Retire la carne de langosta de las conchas rompiendo las garras con el dorso de un cuchillo pesado. La carne de la cola se puede quitar cortando la cola por la mitad a lo largo. Corte la carne en cuadritos del tamaño deseado y cocine a fuego lento en la sopa para terminar de cocinar justo antes de servir. Adorne con cebollino o estragón, si lo desea. Para 6.

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SAUVIGNON BLANCO

Macarrones con queso cheddar blanco con rana ladradora de Willow Lodge con aceite de trufa
Receta cortesía de Bobby Moore, chef ejecutivo, Barking Frog de Willow Lodge, Woodinville, Washington

Con cocina estadounidense con acentos del noroeste del Pacífico, el Barking Frog ofrece una asombrosa variedad de opciones de vinos del estado de Washington. Ubicado en los terrenos del exquisito Willow Lodge, el Barking Frog se encuentra a poca distancia en automóvil de más de 100 salas de degustación de bodegas.

4 cucharadas de mantequilla
& frac12 taza de harina para todo uso
1 cuarto de leche entera
3 tazas de crema espesa
2 y frac12 libras de queso cheddar blanco Tillamook, rallado
1 cucharada de sal
500 g de macarrones cocidos, cocidos y escurridos
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharaditas de aceite de trufa

Derrita la mantequilla a fuego medio, luego agregue la harina. Haga un roux rubio cocinando harina y mantequilla hasta que huela un poco a nuez y esté ligeramente dorado.

Batir lentamente la leche y la crema en el roux y llevar a ebullición. Cocine por unos minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme en el fondo de la sartén.

Retire la mezcla del fuego, agregue el queso y la sal y revuelva bien hasta que se derrita y quede suave. Agregue la pasta cocida, mezcle bien, vierta en tazones y cubra cada uno con una pequeña cantidad de pan rallado. Ase hasta que esté tostado encima.

Cubra cada tazón con una pizca de aceite de trufa y sirva. Sirve 8 como guarnición.

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VIOGNIER

Lomo de cerdo asado con romero, vinagre balsámico y mermelada de vainilla y higos

La chef Kendra Bailey Morris regresa a sus raíces sureñas con esta receta de asado de cerdo en olla de cocción lenta. Da un guiño embriagador a la combinación clásica de dulce y ácido. El resultado después de horas de cocción lenta es un cerdo herbáceo increíblemente tierno, ligeramente dulce y con un agradable sabor avinagrado.

Mermelada de higos
10 a 12 higos frescos, despalillados y con la pulpa picada (unas 2 tazas picadas)
& frac14 taza de azúcar granulada
& frac14 taza de miel
2 cucharadas de vinagre balsámico
& frac14 cucharadita de pasta o extracto de vainilla
1 cucharadita de romero fresco picado
Pizca de pimienta de cayena

Cerdo asado
1 asado de lomo de cerdo deshuesado (3 a 4 libras)
1 cucharadita de ajo picado
& frac12 cucharadita de romero fresco picado
& frac14 cucharadita de sal, o al gusto
¹/₈cucharadita de pimienta negra, o al gusto
1 cebolla grande en rodajas
1 cucharadita de harina para todo uso
1 cucharadita de mantequilla sin sal, ablandada

Combine todos los ingredientes para la mermelada de higos en una cacerola. Deje hervir y cocine a fuego lento, sin tapar, durante 15 minutos o hasta que espese. Dejar de lado.

Rocíe el interior de la olla de cocción lenta con aceite en aerosol. Quite el exceso de grasa y la piel plateada del asado de cerdo. Frote el lomo de cerdo con el ajo, el romero, la sal y la pimienta.

Coloque las cebollas en la olla de cocción lenta y coloque el cerdo, con la grasa hacia arriba, encima.

Sofreír bien el cerdo con mermelada de higos. Tape y cocine a fuego lento durante 6 a 8 horas, rociando cada 2 horas, si es posible, hasta que la temperatura interna de la carne sea de 145 ° F. Transfiera la carne de cerdo a una tabla de cortar y deje reposar.

Vierta los jugos de cerdo y las cebollas sobrantes en una cacerola y deje hervir. Continúe cocinando a fuego medio, sin tapar, durante 10 minutos. Por separado, combine la harina y la mantequilla y mezcle hasta formar una pasta. Durante el último minuto, mezcle la pasta con la mezcla de jugo de cerdo y cebolla. Cocine la salsa hasta que esté ligeramente espesa. Añadir sal y pimienta al gusto.

Cortar el cerdo en rodajas y colocarlo en una fuente para servir. Vierta la salsa sobre la carne de cerdo, sirviendo la salsa restante a un lado. Sirve 8.

EMPAREJARLO

Kendra Bailey Morris, autora de La olla de cocción lenta del sur , rinde homenaje a su estado natal al combinar Virginia Viognier con los sabores dulces y picantes de este asado de cerdo cocido a fuego lento. “El Reserve Viognier 2010 de Barboursville Vineyards simplemente pide ser disfrutado junto con esta compleja combinación de sabores”, dice ella. “La toma de Barboursville captura las muchas características únicas de la uva oficial del estado de Virginia, con ricos tonos dorados que dan paso a frutas de hueso suaves como la nectarina y el melocotón. La clásica acidez brillante de este Viognier, aunque más pronunciada en sus años más jóvenes, se suaviza en 2013 y seguirá haciéndolo '.

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Maridaje 101: Comida reconfortante

Queso asado: El queso, la mantequilla y el pan tostado son prácticamente una obviedad cuando se trata de maridaje de vinos. Un buen Chardonnay a roble servirá. Quédese con un clásico y elija uno de Borgoña o Napa.

Estofado de carne: Los guisos de ternera ricos, tiernos y jugosos son una excelente manera de vencer la tristeza del invierno. Combine el suyo con un California Marsanne de Santa Bárbara o Paso Robles. Los sabores de frutas maduras, la rica mineralidad y los toques de especias marrones para hornear, como la canela y la nuez moscada, hacen de esta combinación una combinación perfecta.

Chile: La carne de res, los tomates y las especias requieren un alto contenido de ácido y sabores fuertes de frutas tropicales que pueden competir. Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Sudáfrica definitivamente encajará en los requisitos.

Sopa de frijol negro: Piensa en Albariño. Ya sea de España, California o el estado de Washington, la acidez vigorizante, los sabores de frutas de hueso y las notas cítricas complementan fácilmente el sabor terroso de esta sopa de sabor completo.

Sopa de pollo: La sopa de pollo de la abuela merece un Pinot Grigio bien hecho de Italia o un Pinot Gris de California o Alsacia. La mineralidad crujiente y las ligeras notas florales hacen que cada bocado sea un auténtico placer.

Sopa de verduras / Minestrone: Considere un vino blanco ligero con un perfil mineral pesado como Malvasia de Italia o Istria. Las notas frescas y limpias muestran los sabores vegetales maduros e intensos de estas abundantes sopas.

Pollo asado: Una mezcla al estilo del Ródano, ya sea de Francia o de la costa central de California, ofrecerá agradables notas especiadas y florales para acompañar el pollo untado con limón y hierbas.

Pastel de carne: Agite el pastel de carne Sunday de mamá y combínelo con un Semillon envejecido en roble de Australia del Sur. Los sabores de frutas maduras, la rica plenitud y las notas de caramelo caramelizado proporcionan un gran equilibrio para toda esa bondad carnosa.

Pastel de pollo: La masa de hojaldre liviana y mantecosa y los sabrosos trozos de pollo piden un Viognier de California o Rhône Valley. Los agraciados sabores de frutas maduras y la picante acidez combinan a la perfección con este clásico tradicional estadounidense.

Lasaña: Sirva un blanco brillante con este favorito italoamericano, como un Fiano del sur de Italia. Las notas cítricas frescas del vino se mantendrán hasta el tomate, y las notas de almendra y miel complementarán la mozzarella horneada.