La cata de vinos es una experiencia sensorial. Escuchas el estallido de un corcho, ves el color y la viscosidad en el vaso y sientes la sensación del líquido en tu boca. Pero podría decirse que los sentidos más importantes son el gusto y el olfato. Estos sentidos varían de persona a persona, y algunas personas se identifican como súper catadores.

Una vez que comprendemos nuestra capacidad para saborear y perfeccionar nuestro sentido del olfato, podemos crear una plataforma para llevar la degustación a un nuevo nivel.

Cómo saber si eres un supercatador

Cuando se trata de cómo saboreamos, alrededor del 45-50 % de las personas entran en la categoría de catador 'promedio': alguien que siente los sabores amargo, dulce, salado, ácido y umami pero que no se siente abrumado o decepcionado por ellos. de acuerdo con la Escuela de Salud Pública de Harvard . Pero entre el 25 y el 30 % de la población son no catadores, los que prueban muy poco los sabores extremos, y el 25–30 % restante son lo que se considera super catadores, los que son extremadamente sensibles a los sabores fuertes. Esto es especialmente cierto cuando se trata de probar la amargura en alimentos y bebidas.

Tu sentido del gusto es algo que se transmite a través de la genética. Cuando se trata de súper catadores, su gen receptor del gusto (TAS2R38), que aumenta la percepción del amargor, es muy sensible, explica Beverly Tepper, Ph.D. profesor de ciencias sensoriales en la Universidad de Rutgers. Además, los súper catadores pueden estar genéticamente predispuestos a tener más papilas gustativas que el promedio y los no catadores. Estas papilas gustativas proporcionan receptores adicionales para el dolor y la irritación, razón por la cual a los superdegustadores les suele desagradar la comida y las bebidas picantes y astringentes.

Una de las maneras más fáciles de determinar el estado del catador es con una prueba PROP: una tira de papel que contiene un compuesto que, cuando se coloca en la lengua, puede tener un sabor suave (no catador), amargo (gustador medio o promedio) o extremadamente amargo. (super catador). Tu puedes fácilmente encuentra estas tiras en línea para una prueba segura en casa.

Más allá de su experiencia en ciencia sensorial, Tepper también es dueña de un viñedo y una súper catadora. Para un amante del vino, ser un súper catador puede hacer que la degustación sea una experiencia radicalmente única.

Tepper usa su condición de súper catador para ayudar a su socio, Mark Pausch, a crear vinos en su viñedo de ocho acres en allentown, New Jersey . “Él es el viticultor y el enólogo”, dice ella. “Él depende de mí para la parte sensorial”.

Esto se debe a que Pausch no es un catador. “No es sensible al amargo ni a la astringencia”, dice Tepper. 'Puedo probar algo que hemos hecho y decir: 'Oh, esto es bastante amargo' o 'esto es bastante astringente'. Así que nos movemos hacia el medio cuando estamos tratando de terminar nuestros vinos'.

Mucho antes de que comenzaran a hacer vino juntos, la pareja reconoció las diferencias en sus preferencias de comidas y bebidas. Una prueba PROP confirmó su condición de catador. “Le gustan las cosas amargas como cerveza guinness y brócoli rabe, y condimentos picantes como wasabi”, dice. “Puedo transmitir cualquiera de esos artículos”.

La conexión entre el gusto y el olfato

Tepper admite que el sabor no se trata solo del gusto. “Cuando hablo en mis clases sobre el sabor, digo que se trata de un 90 % de aroma, un 5 % de sabores básicos y un 5 % de sensaciones trigeminales”. Las sensaciones del trigémino se refieren a la sentimientos los alimentos le dan, como una sensación refrescante del mentol o la sensación asociada con vino tinto astringencia

Olemos el vino a través de nuestras narices en un proceso llamado olfato ortonasal. Lo que es menos conocido es que también experimentamos el aroma del vino desde el interior de la boca, lo que se conoce como olfato retronasal.

'Cuando nos llevamos algo a la boca, lo manipulamos y lo tragamos, esos compuestos aromáticos se abren camino a través de nuestras fosas nasales hasta el área olfativa', dice Tepper, quien el año pasado creó la uva y el vino. programa de certificación de ciencias para Rutgers, un programa de cuatro semanas que toca la percepción sensorial.

¿Sus genes predicen su preferencia por el vino?

Es por eso que algunos expertos creen que la capacidad de oler puede ser más importante que el gusto. 'Tener un sentido más preciso de nuestro olfato lo ayudará a mejorar su capacidad para discernir los matices del vino', dice Isabelle Lesschaeve, Ph.D., una experta sensorial del vino con sede en Atlanta y fundadora de Academia InnoVinum , una plataforma en línea para que los bebedores de vino mejoren sus habilidades de cata a través de la educación sensorial.

Olemos por la nariz, pero también olemos por la boca. Algunos aromas del vino se liberan cuando se activan con la saliva, mientras que otros solo se liberan después de tragar. Estos son aromas diferentes de los que hueles por la nariz. Comprender cómo diferenciar estos aromas puede ayudarte a mejorar tu sentido del olfato, dice ella.

Cómo sabe el vino un súper catador

Por la sensibilidad a taninos , alguien que es un gran catador puede tener vinos específicos hacia los que gravitar. “Si eres un gran catador, puedes sentir que un vino tinto es más agrio, amargo y astringente”, dice Tepper.

Ella sugiere que los súper catadores pueden preferir un Cabernet Sauvignon o syrah se deja envejecer, lo que descompone los taninos y disminuye la astringencia y el amargor. También les pueden gustar los tintos jóvenes, ligeros y afrutados, como Truco y beaujolais , por sus bajas cualidades tánicas. O bien, vinos blancos con sabores más dulces o afrutados como Riesling y Gewürztraminer pueden ser buenas elecciones por sus bajos niveles o falta de tanino.

En comparación, los no catadores pueden preferir vinos con alto contenido de taninos, como un Cabernet Sauvignon joven, Syrah o Barolo , ya que saben mucho del sabor, pero no todo el amargor.

Dicho esto, los gustos y disgustos de un súper catador y un no catador no son blancos o negros. Otros factores influyen en las preferencias, como la edad, la cultura y la familiaridad con estilos de vino específicos. “Me gusta pensar en nuestra genética gustativa como la base o el andamiaje sobre el que se construyen las preferencias”, dice Tepper. “Son maleables, dentro de límites y bebidas que tal vez un súper catador rechazó cuando era joven puede que no reflejen cómo él o ella responde ahora. El simple hecho de estar dispuesto a probar un vino varias veces puede ser suficiente para que algunas personas desarrollen una preferencia”.

Cómo mejorar su cata de vinos a través de los sentidos

Debido a que el gusto y el olfato juegan un papel importante en la cata de vinos, es importante aprovechar al máximo ambos. Puede practicar la captura del aroma del vino en la boca pellizcándose la nariz mientras bebe un poco de vino. Percibirás sabores (amargo, dulce, salado, ácido y umami), pero ningún aroma hasta que sueltes la nariz e inhales. “Los compuestos volátiles llegarán a los receptores olfativos, y así es como percibes el aroma en la boca”, dice Lesschaeve. 'Es un momento 'ajá''. Ella señala que con la práctica, puedes desarrollar las habilidades para describir mejor los aromas y sabores.

Lesschaeve enseña a los estudiantes cómo describir los aromas del vino usando el Rueda de aromas del vino . Creada por Ann Noble, Ph.D., quien entregó el negocio a Lesschaeve en 2019, la rueda es un disco circular de mano impreso con términos comunes del aroma del vino. Comienza con una categoría, luego la reduce a dos subcategorías. Por ejemplo, un aroma afrutado puede contener aromas cítricos que pueden describirse más específicamente como piña.

Ella recomienda practicar oliendo lo que tiene acceso, como las especias en su gabinete. “Sé consciente en tu día a día de lo que hueles, y trata de identificar los aromas que te rodean. Mediante la exposición repetida y la memorización, cuando tomes una copa de vino, esas palabras vendrán a ti”.

Aunque el gusto es una parte relativamente pequeña de la cata de vinos, conocer su condición de catador también puede ayudarlo a comprender por qué se siente atraído por ciertos vinos. A partir de ahí, puedes experimentar con otras personas fuera de tu zona de confort. Al trabajar en su sentido del olfato, en realidad puede mejorar su capacidad general para saborear, ya sea que sea un gran catador, un catador medio o un no catador.