A Congreso , en Austin, Texas, el vino dirige la ecléctica comida estadounidense que se ofrece, con algunos platos exclusivos servidos junto a la mesa. El programa de vinos “cumple con la filosofía de la comida: alta gama, impulsada por la calidad, única y divertida”, dice June Rodil, directora de bebidas. Entusiasta del vino aprovechó el cerebro detrás de la galardonada lista de vinos para conocer los pormenores de su creación.

Entusiasta del vino : Escuchamos que eres un apasionado de Borgoña. Cuéntenos sobre algunas de sus mejores combinaciones de Borgoña en el Congreso.
Junio ​​Rodil: Me encanta Borgoña. Es hermoso, amigable con la comida, legendario, inquietante, desafiante y delicioso a la vez. Dudo que alguna vez llegue a comprender completamente la región, pero estoy encantado de seguir intentándolo.

Una de mis combinaciones favoritas es un Borgoña rojo rico y estructurado como el Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2007 de Domaine Denis Bachelet con nuestra sopa de langosta blanca que se sirve con fresno ahumado y mermelada de tomate y buñuelo de langosta. Algunos invitados se sorprenden al escuchar una sugerencia de vino tinto con este plato, pero la exuberancia y el peso cremoso de la sopa con la mermelada ahumada se sostienen muy bien para un Borgoña digno de la edad. Los finos taninos y la mineralidad irónica llevan y complementan la riqueza de la sopa, mientras que las notas frutales concentradas y los elementos florales y de té se combinan maravillosamente con la dulzura ahumada del Fresno y el tomate.

Me encanta el Borgoña blanco con queso. Si bien algunas personas prefieren los tintos, a menudo combino los blancos con nuestros platos de queso. Proporciona un agradable 'impulso' a la comida después de un plato principal que generalmente se combina con un tinto apropiadamente espeso, ya que el Chef Bull es conocido por sus ricos platos de carne. Los menús que progresivamente se vuelven más y más pesados ​​a veces pueden ser desalentadores, y tomar un vino blanco a escondidas antes del postre puede despertar el paladar. Nuestro queso La Tur (una mezcla de queso piamontesa elaborado con leche de oveja, vaca y cabra) servido con pomelo confitado y galleta graham casera combina a la perfección con el Meursault 1999 de Albert Grivault. La edad en el vino da notas redondeadas y oxidativas que imitan la cremosidad del queso y complementan la dulzura de la galleta Graham, mientras que la mineralidad cítrica aún presente corta la suave grasa de la leche y realza el picor del pomelo.

NOSOTROS. : ¿Cómo es la escena del vino de Austin?
JR: La escena del vino aquí es divertida y emergente. Es emocionante ser parte de una ciudad que tiene una escena gastronómica y vinícola en crecimiento, y me atrevo a decir que es emocionante ayudar a expresarlo, por pequeño que sea. Austin no es una ciudad pretenciosa y tampoco lo es su servicio de vinos. Buscamos cosas nuevas y productores que hablen de nuestras pasiones. No nos preocupamos tanto por la venta dura del vino más caro o icónico, sino más por encontrar el vino perfecto para el gusto particular de cada persona.

NOSOTROS. : ¿Cuál es la botella más popular ordenada de su lista de vinos?
JR: California Cabernet es el rey en nuestro restaurante de alta gama. Las marcas populares que se venden aquí son Chateau Montelena, Heitz y Groth. Siguiendo de cerca a Cabernet se encuentran los Pinot Noir nacionales como Littorai, Evening Land Vineyards y Emeritus. Después de estas dos categorías populares, la opción más popular es en realidad una selección de maridajes de vinos que se adaptan a su comida.

NOSOTROS. : ¿Cuál es una tendencia en el vino que desearía que desapareciera?
JR: Es un cambio entre dos cosas:

Desearía que la percepción de que uno tiene dolores de cabeza por beber vino tinto a causa de los sulfitos se vaya muy, muy lejos. En primer lugar, en términos generales, hay sulfitos en todos los vinos y hay un mayor número de sulfitos en el vino blanco que en el tinto. Además, sospecho que las personas que padecen dolores de cabeza por la ingesta de vino tinto pueden tener alergias a los taninos o quizás a las histaminas del roble que se usa. Finalmente, es triste que alguien se niegue a sí mismo tal variedad de delicias y la mitad del mundo del vino por algo que tal vez no conozca por completo.

En segundo lugar, desearía que la gente pidiera más champán y dejara de beberlo solo en ocasiones especiales. Me apasiona el Borgoña, pero estoy obsesionado con beber champán con la mayor frecuencia posible. La vida es una ocasión especial, por eso debemos beber cosas que nos hagan felices. El champán es uno de los vinos más amigables con la comida del mundo, y desafío a alguien a que no sonríe cuando lo bebe.

Aquí tienes un favorito de los clientes en el Congreso para que lo prepares en casa.

Vieiras chamuscadas con ensalada de jícama, crema de coco, nib de cacao y menta de chocolate

Receta cortesía de David Bull, chef ejecutivo y propietario del Congreso, Austin, TX

4 vieiras a la plancha (receta a seguir)
½ taza de crema de coco (receta a seguir)
1 taza de ensalada de jícama y menta (receta a seguir)
3 cucharadas de cocoa nib crumble (receta a seguir)
Sal marina Maldon, al gusto
Hojas de chocolate y menta, para decorar

Corta las vieiras en 3 pedazos iguales de arriba a abajo para formar rodajas cuadradas.

En un plato para servir, coloque las rodajas de vieira en línea recta, dejando un espacio de 1 pulgada entre cada pieza.

Coloque pequeñas cucharadas de crema de coco entre cada vieira y coloque la ensalada de menta y jícama directamente sobre la crema de coco.

Espolvoree el desmenuzado de semillas de cacao en línea recta sobre las vieiras.

Sazone las vieiras con sal marina Maldon al gusto y decore cada rebanada con una pequeña hoja de chocolate y menta. Sirve 2.

Para las vieiras chamuscadas
4 vieiras de mar envasadas en seco, U-10
Sal marina, al gusto
2 cucharadas de aceite de canola

Sazone las vieiras por todos lados con sal marina. En una sartén grande a fuego alto, caliente el aceite de canola, permitiendo que el aceite humee.

Selle cada vieira durante 2 a 3 minutos por lado, creando una costra marrón oscura en la parte superior e inferior de cada vieira.

Retire las vieiras de la sartén y déjelas reposar durante 5 minutos antes de cortarlas.

Para la ensalada de jícama y menta
¼ de taza de jugo de lima
⅛ taza de aceite de oliva virgen extra
Sal marina, al gusto
¼ taza de coco fresco rallado, tostado
¼ taza de menta fresca en juliana
4 tazas de jícama en juliana

Batir el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal marina en un tazón pequeño.

En un recipiente aparte, combine el coco tostado, la jícama y la menta. Rocíe la vinagreta de lima y revuelva para mezclar bien. Sazone con sal marina al gusto.

Para la crema de coco
1 taza de crema espesa
½ taza de leche de coco Coco Lopez

En un tazón grande, combine la crema espesa y la leche de coco. Batir bien hasta que se formen picos suaves.

Para el crumble de semillas de cacao
¾ taza de azúcar
⅛ taza de jarabe de maíz ligero
⅛ taza de mantequilla sin sal
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ de taza de semillas de cacao
⅛ – ¼ taza de almidón de tapioca, opcional

Combine el azúcar, el jarabe de maíz, la mantequilla y ¼ de taza de agua en una olla pequeña a fuego medio. Deje que la mezcla hierva ligeramente y cocine durante 12 a 15 minutos, o hasta que adquiera un color caramelo claro. Retire la sartén del fuego.

En un recipiente aparte, combine el bicarbonato de sodio y las semillas de cacao. Agrega la mezcla de semillas de cacao al caramelo y regresa a la sartén a fuego medio. Cocine el caramelo hasta conseguir un color ámbar intenso.

Cuando se alcance el color deseado, vierta el caramelo mientras está caliente en una bandeja para hornear forrada con una estera de silicona para hornear. Extienda el caramelo alrededor del tapete lo más finamente posible, luego coloque otro tapete de silicona encima. Con un rodillo, extienda el caramelo hasta que tenga un grosor fino y uniforme. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente.

Una vez que esté completamente frío, rompa el caramelo en pedazos iguales y colóquelo en un procesador de alimentos. Agregue una pequeña cantidad de almidón de tapioca y presione hasta obtener una consistencia de arena gruesa. Agregue más almidón de tapioca según sea necesario para alcanzar la consistencia adecuada. Mantenga el crumble terminado almacenado en un recipiente hermético..

Recomendación de vino: “Mi maridaje favorito para este plato es un Riesling de Mosel, Alemania”, dice June Rodil, directora de bebidas. “La delicadeza y complejidad del plato imitan la delicadeza y complejidad de los vinos de esta región. Pruebe el Estate Riesling 2008 de Zilliken. El beso de la dulzura en el paladar medio pone en marcha la dulzura natural de las vieiras y la crema de coco, mientras que la acidez vigorizante se agrieta como un látigo y se hace eco del crujido de la ensalada de jícama. Las notas terciarias de hierbas y aceite de naranja meloso del Riesling complementan el amargor del grano de cacao y la menta de chocolate, agregando capas de complejidad al maridaje '.

Leer más sobre el Congreso.