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Escena De Bar,

Preguntas y respuestas con Eric Alperin

Pasee por la parte trasera del legendario baño francés de Cole en el centro de Los Ángeles y deténgase en la entrada secreta de roble. Cuéntele cortésmente su negocio al portero: un cóctel bien hecho elaborado por Eric Alperin o su equipo. Si tiene suerte, la puerta se abrirá y revelará un estudio iluminado en ámbar, un salto en el tiempo hacia el apogeo de la ingeniosa preparación de cócteles.

El barniz inaugurado en 2009 por Alperin y sus socios Cedd Moses y Sasha Petraske. Vecina de tiendas de campaña y rascacielos corporativos, es una opulenta anomalía y un saludo a las antiguas residencias de cócteles de Alperin en Nueva York, Milk & Honey y Little Branch.

Entusiasta del vino Recientemente tuve la oportunidad de charlar con Alperin, quien necesita poco más que una base, una nota de salida y unos segundos para adaptar una bebida a tu gusto.

Wine Enthusiast: The Varnish se encuentra en la parte trasera del restaurante más antiguo de Los Ángeles. ¿Cómo se relaciona esto con un bar de estilo clandestino?
Eric Alperin:
Una definición simple de un bar clandestino era una habitación con poca luz en la parte trasera de un establecimiento poco probable, un vestidor con una bombilla de luz oscilante, una mesa, algunas sillas y una botella ilegal de licor. Hemos realizado algunas mejoras desde los días de las bombillas de luz oscilantes, pero hemos mantenido la misma sensación. La gente ha especulado si Cole's albergaba un bar clandestino. Todo lo que puedo decir es que alguna vez tuvo un cuarto de almacenamiento vacío donde cualquier cosa podría haber pasado.



WE: ¿Qué elementos de Milk & Honey y Little Branch se trasladaron a The Varnish?
ELLA:
La idea era llevar la atmósfera y el estilo [cóctel] de Milk & Honey a Los Ángeles. Usamos solo licores seleccionados a mano, jarabes caseros y jugos frescos. Incluso el hielo que utilizamos se crea teniendo en cuenta cómo afecta el sabor de su cóctel. Congelamos nuestro propio hielo y, cada día, el camarero que abre el bar corta hielo durante dos horas en cinco formas y tamaños diferentes.



WE: ¿Todos en The Varnish son capaces de ser mixólogos y maître d ’?
ELLA:
Todos son capaces de hacer el trabajo de los demás. Nuestros talentosos camareros también son parrilleros intuitivos y amables anfitriones.

WE: ¿Cómo llegaste a nombrar The Varnish?
ELLA:
'Barniz' era una jerga de los ferrocarriles de principios del siglo XX para describir los vagones privados de los magnates de la época; es una referencia al alto brillo de la madera que distingue a los lujosos vagones privados de los de clase turista.



NOSOTROS: De ahí las cabinas estilo trolley. ¿Por qué eligió una barra de pie?
ELLA:
Siempre he abrazado al luchador en solitario. Cuando todas las mesas están llenas, o simplemente quiere tomar un cóctel rápido, el
bar es un lugar acogedor para descansar y mirar alrededor. Milk & Honey siempre ha tenido una regla sobre permanecer sentado, pero quería que parte de The Varnish funcionara como una barra de pie. (Risas.) El concepto también coincidió con el hecho de que nos quedamos sin dinero para los taburetes.


Prueba algunas de estas deliciosas concotizaciones creadas por Eric Alperin:

Monje mexicano

Cortesía de Eric Alperin

¼ de onza benedictina
¼ de onza de licor de café Cafe Lolita
½ ounce Lustau Dry Amontillado Los Arcos Sherry
2 ounces Reposado Tequila
Cáscara de limón, para decorar

Combine todos los ingredientes en un vaso mezclador frío y revuelva. Colar en un cupé frío. Adorne con una cáscara de limón.

Lazos coloniales, preparados al estilo Sazerac

Cortesía de Eric Alperin

1 terrón de azúcar moreno Peruche
2 pizcas de amargo de naranja
2 cucharadas de agua mineral con gas
1 onza de ron jamaicano Appleton Estate
1 onza de Sazerac Rye 6 años
¼ de absenta, para enjuagar
Cáscara de limón, para decorar

Enfríe un vaso de whisky colocándolo en el congelador. Mientras tanto, en un vaso mezclador, agregue el azúcar, el amargo y la soda. Machacar hasta obtener una pasta. A continuación, agregue el ron, el centeno y un cubito de hielo, y revuelva de 75 a 100 veces. (Agregue más hielo a la mitad para llenar el vaso mezclador).

Enjuague el vaso de whisky frío con la absenta. Cuele los ingredientes del vaso mezclador en el vaso de whisky. Adorne con una cáscara de limón larga.