La ciudad portuaria de Génova, en el norte de Italia, tiene 20 millas de largo y menos de dos millas de ancho. Apretado entre la costa y las montañas, es un balcón gigante con vistas panorámicas del brillante mar azul de Liguria. Y al igual que otros puertos mediterráneos desordenados, como Nápoles y Marsella, La Superba es una ciudad en diálogo perpetuo con el mar que la enfrenta. Anfitrión de una cacofonía de culturas —africanas, árabes y europeas, entre otras— Génova, a lo largo de su historia, ha producido generaciones de exploradores y aventureros marineros, incluido Cristóbal Colón.

Según una leyenda que se remonta a siglos, los marineros de Génova tomaban prestada una pequeña muestra de su amada ciudad para hacerles compañía durante los largos y solitarios meses en el mar: una olla fragante de albahaca, que guardaban en sus camarotes. A cambio, las esposas y los amantes en casa colocarían plantas de albahaca en los alféizares de sus ventanas hasta que sus parejas regresaran a casa a salvo de sus viajes. Esta práctica evolucionó, de nuevo, según la tradición local, hasta el punto de que los marineros comenzaron a moler hojas de albahaca en una sabrosa salsa verde y viajar con ella debido a su larga vida útil. Si crees en la leyenda, ahora sabes cómo nació el pesto.

Usando el mortero y la maja

La palabra pesto viene del verbo pestare, que significa 'aplastar' o 'golpear'. Nuestra palabra inglesa 'pestle' se deriva de la misma raíz lingüística. El pesto verdadero se hace exclusivamente con un mortero y el uso de una licuadora eléctrica está mal visto. Una licuadora simplemente corta la albahaca en pequeños fragmentos que se oxidan rápidamente y se vuelven de un color negro poco apetitoso (pero aún comestible). Con un mortero, se trituran las hojas y se desintegran sus fibras, liberando enzimas que coagulan y forman el “pegamento” que integra las nueces de los pinos y hace una pasta de pesto. Otro truco para obtener un color verde vibrante es asegurarse de que la albahaca no esté húmeda.

Coloque los ingredientes en un mortero de mármol grande y tritúrelos con un mortero de madera. No martille los ingredientes con un movimiento de arriba a abajo. En su lugar, aplíquelos contra el costado del mortero con movimientos rotatorios determinados y un amplio uso de la muñeca. La albahaca (un estimulante probado) y, por lo tanto, el pesto, se ha considerado durante mucho tiempo un alimento afrodisíaco en Italia, y el obvio simbolismo del mortero no opaca ni un poco esa reputación.

En la mayor parte de Italia, las hojas de albahaca se utilizan simplemente como guarnición de otros ingredientes. Pero en Génova, la albahaca es un plato en sí mismo y la principal inspiración para la cucina profumata, (comida fragante) como se conoce a la cocina genovesa en Italia. El pesto clásico consiste en albahaca, piñones, ajo, aceite de oliva y queso parmigiano rallado. Está estrechamente asociado con Génova y se sirve como salsa para pasta en los hogares y en los restaurantes de toda la costa de Liguria. Pero el sabor fragante y la versatilidad del pesto también lo han convertido en un condimento popular utilizado en pizza, sándwiches, sopas o con carne. Hoy en día, chefs de todo el mundo han hecho ajustes a la receta clásica incorporando ingredientes locales. En California y España, las hojas de cilantro o perejil a veces reemplazan a la albahaca, y otras versiones requieren almendras o nueces en lugar de piñones. Los sicilianos han ideado su propio pesto elaborado con pistachos.

Génova reivindica el pesto como propio debido a su microclima y terruño de albahaca únicos. La zona de Prà, un poco al este del puerto de Génova, es especialmente adecuada para el cultivo de albahaca. Según el productor de albahaca Stefano Bruzzone, esto se debe al fuerte sol de la región, la brisa marina y los suelos densos, condiciones tan perfectas que las autoridades locales han tomado medidas para transformarlo en un parque nacional de la albahaca. Bruzzone, que cultiva albahaca durante todo el año en invernaderos construidos en empinadas terrazas montañosas a solo 20 metros de los acantilados de Prà, también hace pesto y afirma conocer el secreto de la mejor salsa: las hojas tiernas. 'Los aceites esenciales dentro de las hojas son más picantes y fragantes dentro de los primeros 50 días de vida de la planta', dice. “En cualquier momento después de eso, las hojas adquieren un sabor duro, parecido al regaliz. La regla general para el pesto es nunca usar una planta con más de seis hojas o dos niveles de follaje '.

El pesto es una salsa simple que se convierte en un ingrediente increíblemente complejo. Libera una gran cantidad de placeres sensoriales: su fragancia deriva de la albahaca, la dulzura y una consistencia cremosa de los piñones, la salinidad del queso, la acidez del aceite de oliva y la persistencia picante del ajo. Daniela Scrobogna, instructora de la Asociación Italiana de Sommeliers, inicia a sus estudiantes avanzados con una cucharada de
pesto como una forma de aprender sobre el maridaje de comida y vino. Un vino con un fuerte carácter mineral enfatizará demasiado la salinidad del pesto. Un vino ácido chocará con el aceite. Un vino magro no resistirá la albahaca o el ajo. Al final de la lección, los estudiantes encuentran una combinación ideal en un vino blanco estructurado y cremoso como Vermentino. Otras posibilidades incluyen un Chardonnay ligeramente envejecido en madera o un Pinot Grigio.

Las siguientes recetas, pesto italiano clásico más variaciones francesas y sicilianas, muestran la versatilidad total de los usos del pesto en platos de pasta y sopas. Sin embargo, el sabor del pesto es tan distintivo que la gama de vinos que complementan los platos es relativamente limitada. Las fronteras lejanas de esa cordillera es una exploración que te dejamos.

Salsa de pesto
El nombre de la joya de restaurante de Paola Oliveri en el barrio de Boccadasse de Génova, Osteria Creuza de Mä, se inspiró en un álbum de música de 1984 tremendamente popular que celebra los pequeños callejones de la zona, los restaurantes de pescado, el puerto pintoresco y las playas de guijarros. El chef Antonio Amato, originario de Nápoles pero felizmente trasplantado a Génova, prepara el mejor pesto de la ciudad. La mayoría de los cocineros prefieren usar pesto con trenette, o pequeñas trenzas de pasta retorcidas, pero Antonio opta por picage (de la palabra del dialecto local para 'servilleta'). Esta es una pasta plana tipo lasaña, cortada en cuadrados grandes y rugosos que se doblan sobre sí mismos cuando se cocinan y atrapan el pesto dentro. También usa menos ajo que la medida clásica porque considera que su sabor es demasiado fuerte y los amantes del ajo pueden agregar más. Asegúrese de que las hojas de albahaca sean jóvenes y no estén húmedas y, si es posible, use un aceite de oliva de color claro o de Liguria.

Esta receta rinde aproximadamente una taza de pesto.

2 tazas de hojas de albahaca fresca bien compactas
1 diente de ajo
3/4 taza de piñones
1/2 taza de queso parmigiano recién rallado
1/2 taza de aceite de oliva
sal al gusto
1 libra de lasaña (o cualquier pasta sin huevo)

Coloque la albahaca, el ajo y los piñones en el mortero y muela ligeramente hasta obtener una pasta con el mortero. Deje que las hojas de albahaca y los piñones se coagulen, luego agregue el queso y mezcle uniformemente. Continúe mezclando mientras agrega el aceite en un chorro fino.

Traiga una olla grande con agua a hervir. Agrega una pizca generosa de sal y luego la pasta. Hervir la pasta hasta que esté al dente. Extienda en tiras y corte en rectángulos de cuatro pulgadas. En un tazón, mezcle la pasta con una pequeña porción de pesto a la vez, hasta que la pasta esté completamente cubierta. (A veces se agregan a este plato papas hervidas en cubos y judías verdes). Para 4 porciones.

Recomendación de vino: Seleccione un vino con una estructura sólida pero sin excesiva acidez o mineralidad. Un vino de una parte relativamente cálida de la Toscana aportará más redondez y suavidad. Tenuta Guado al Tasso Vermentino de Antinori de Bolgheri es una buena opción para probar.

Sopa de pesto provenzal
La tradición del pesto de Italia migró hacia el oeste con las corrientes mediterráneas, y finalmente aterrizó a través de la frontera francesa en Provenza. Pistou (primo francés del pesto) es un condimento preciado que, aquí, eleva lo que de otro modo sería un minestrone vegetal banal a un plato con un sabor e intensidad asombrosos. Esta versión de la receta es del Restaurante Galerie des Arcades en Biot, una pequeña aldea en la cima de una colina cerca de Antibes en la Costa Azul.

Para la sopa:
2 tazas de frijoles flageolet secos (o frijoles blancos o blancos)
10 tazas de agua
1 rama de apio picado
2 calabacines en cubos
2 patatas en cubos
1 cebolla picada
sal al gusto
2 o 3 dientes de ajo

Para el pistou:
1 ramo grande de albahaca, despalillado
1 tomate, sin semillas y finamente picado
14 taza de aceite de oliva
Para la guarnición:
Queso parmigiano rallado
Aceite de oliva

Para hacer la sopa: Remoje los frijoles durante la noche en agua. Coloque los frijoles y el líquido de remojo en una sartén, agregue más agua si es necesario y deje hervir. Cocine por 20 minutos. Escurrir y reservar. Coloque el apio, el calabacín, la papa, la cebolla y la sal al gusto en una olla grande con agua, hierva y deje hervir a fuego lento durante 90 minutos. Agrega los frijoles. (Nota: algunas recetas requieren un puñado de cubos cocidos o trozos de tocino ahumado para darle más sabor y agregarlos con los frijoles).

Para hacer el pistou: poner albahaca, ajo, tomate y aceite de oliva en una licuadora (sí, en Francia se permiten licuadoras) y picar finamente hasta que se convierta en una pasta almibarada.

Para servir: aplique una cucharada generosa de pistou encima de la sopa, revolviendo con una cuchara. Espolvoree aceite de oliva y espolvoree queso parmigiano rallado por encima. Para 4 personas.

Recomendación de vinos: En el sur de Francia, el rosado es el vino de elección. Con suficiente cuerpo y estructura para acompañar una abundante sopa de verduras, pero con suficiente delicadeza y elegancia aromática para realzar la albahaca en el pistou, Côtes-du-Rhône Rosé 2004 de E. Guigal es una combinación ideal.

Pesto de pistacho siciliano
Este pesto di pistacchi se puede utilizar como salsa para pasta, para untar sobre pollo o pescado antes de hornearlo o para untar sobre bruschetta tostada.

Aunque la receta es simple y requiere solo tres ingredientes, se puede adornar con pequeños cubos de jamón curado o mota, virutas de queso pecorino o mezclar con pesto alla Genovese a base de albahaca. Para obtener los mejores resultados, agregue acentos salados (como jamón curado) para contrastar los pistachos dulces. Esta receta fue sugerida por especialistas de Sicilfrutti, una empresa de alimentos con sede en Bronte, Sicilia, donde se cultivan algunos de los mejores pistachos del mundo.

1 taza de pistachos de calidad, sin cáscara
1/2 taza de aceite de oliva ligero o aceite de girasol
Sal y pimienta blanca molida al gusto

Precalienta el horno a 300 ° F. Coloque los pistachos en una bandeja para hornear y tueste durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Una vez enfriado, use una licuadora eléctrica para picar las nueces lo más finas posible. Humedecer con aceite de oliva ligero o con aceite de girasol hasta formar una pasta espesa. (El aceite de oliva extra virgen dominará el delicado sabor del pistacho). Agregue sal y pimienta. Cubra con queso parmigiano finamente rallado. Rinde 4 porciones.

Recomendaciones de vino: Hay dos factores a tener en cuenta a la hora de maridar este pesto con vino. Primero, los pistachos son fundamentalmente dulces. Contrasta esta dulzura con un vino blanco seco, con notas minerales polvorientas o grafito. La segunda consideración es la untuosidad del pesto, que se combina mejor con un vino con alta acidez que dejará el paladar limpio. Servir con un vino fresco de larga persistencia como Soave, un Friuli Grave Sauvignon Blanc o un Greco di Tufo de Campania.

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