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Maridajes: Cassoulet y rojo

En el comedor de un restaurante, es la deliciosa fragancia de platos cocinados a fuego lento, desde guisos y guisos hasta otras comidas reconfortantes de libros de texto, lo que lo convierte en una comida de lo más suntuosa, especialmente con el clima frío que se acerca rápidamente.

Cada cazuela tendrá su propia personalidad y, por lo tanto, requiere su propio maridaje. Pero el cassoulet, originario del suroeste de Francia, tiene una base básica de carne, frijoles, verduras y hierbas, lo que hace que la combinación del vino sea un poco más sencilla.

Algunos cocineros mantienen el cassoulet magro con frijoles y verduras, un perfil de sabor dirigido únicamente por un bouquet garni, mientras que otros cocineros infunden el plato con jugosos trozos de carne, que incluyen cerdo, pato, salchichas, cordero y ternera.

Las recetas que enfatizan los frijoles y las verduras combinan bien con un tinto avanzado como Côtes du Rhône u otro vino a base de Syrah. Un cassoulet que incluya tomates o carne a fuego lento, particularmente pato o cerdo, necesita algo un poco más agresivo, tal vez un Madiran (basado en la uva Tannat poco apreciada) o Cahors (principalmente Malbec, con un poco de Tannat).



En Washington, D.C., Bistrot Lepic and Wine Bar sirve un cassoulet clásico y maravillosamente reconfortante con confit de pato, cordero, salchicha de Toulouse con ajo, frijoles cannellini y tomate, acentuado con una seductora ambrosía de hierbas. Este plato se complementó perfectamente con el Jean Luc Colombo 2007 Les Abeilles Côtes du Rhône y el Château Laffite-Teston 2006 Vielles Vignes de Madiran. Ambos tenían la profundidad y el cuerpo para hacer frente a los muchos sabores del cassoulet y sacar lo mejor del plato.



Bistró Lepic Cassoulet

1 libra de frijoles canellini secos
1 cebolla española, cortada en cubitos
2 zanahorias cortadas en cubitos
1 cabeza de ajo entera, picada
14 libras de tocino, cortado en cubitos
2 latas de 15 onzas de tomates cortados en cubitos
1 cucharada de pasta de tomate
3 bayas de enebro
Hoja de laurel
2 piezas de trébol (opcional, si se usa, debe hervirse primero)
14 libras de cordero, en cubos
y frac12 libras de salchicha de Toulouse, cortada en trozos individuales
Tomillo, laurel, sal marina y pimienta al gusto
5 patas de pato confitadas

Remoje los frijoles durante la noche. El día de la preparación de la cassoulet, comience por hervir los frijoles durante 15 minutos, luego escurra pero reserve el jugo. Sofreír las cebollas, las zanahorias, el ajo y el tocino con el tomate picado y la pasta de tomate hasta que suden. Mezcle todos los ingredientes excepto el confit de pato, las especias y la hoja de laurel en una olla grande, humedezca con el jugo de los frijoles, agregue sal, pimienta, tomillo y hojas de laurel y cocine por 1 a 1 y frac12 horas hasta que los frijoles estén completamente cocidos. Agregue el confit de pato al final de la cocción, caliente bien y sirva. Para 4-6 porciones .



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