Cuando se habla de bagels, es probable que surjan palabras como 'auténtico', 'tradicional' y 'real'. Antes de que tuvieran sabor a tostadas francesas y estuvieran disponibles en todas las cafeterías y tiendas de comestibles, los bagels eran el orgullo de las poblaciones judías de Europa del Este en Montreal y la ciudad de Nueva York. Cada lugar tenía su propio estilo distintivo y afirmaciones de calidad y originalidad.

Foto cortesía de Black Seed Bagels, Nueva York

Como hija de un montañés y un neoyorquino, soy muy consciente de esta rivalidad. Hice cola por la noche para comprar una bolsa de bagels de sésamo todavía calientes en Montreal, y he esperado pacientemente a media mañana por un bagel de gran tamaño con queso crema y salmón ahumado en el Lower East Side de Manhattan. No hace falta decir que he decepcionado y ofendido a numerosos miembros de la familia con el tema de los alimentos para el desayuno.

Los bagels de Montreal tienden a ser más pequeños, más delgados, más dulces y menos salados que sus contrapartes de la ciudad de Nueva York. Ambos se hierven, pero Montreal emplea hornos de leña para hornear, mientras que Nueva York utiliza tablas de arpillera. Muchos leales a NYC promocionan el agua del grifo local como ingrediente secreto.

Sin embargo, lo que los dos campamentos tienen en común son seguidores devotos con opiniones firmes sobre qué bagel es mejor.

El desayuno irlandés completo

“A los neoyorquinos les encanta hablar sobre comida en general, y realmente les encanta debatir sobre su tienda de bagels favorita y la mejor manera de comerse un bagel”, dice Evan Giniger. La panadería de su familia, Bagels y Bialys de Kossar , ubicada en el Bajo Manhattan, ha estado en el negocio desde 1936.

La otra especialidad de Kossar, el bialy, es similar a un bagel. Utiliza la misma masa, pero a diferencia de un bagel, no se hierve y su agujero se llena tradicionalmente con cebollas asadas o ajo. En Kossar's, los bialys también se pueden rellenar con otros ingredientes, como tomates secos o aceitunas.

Bialy at Kossar's Bagels & Bialys, Nueva York / Foto cortesía de Kossar's

La tienda de Giniger está más concurrida los sábados por la mañana, repleta de gente que pide bagels o bialys rellenos de queso crema, salmón ahumado, tomate, alcaparras y cebolla morada. Al estilo clásico de la ciudad de Nueva York, sus bagels están hechos para comer sobre la marcha.

Instituciones de Montreal Fairmount y St-Viateur venda bagels enteros, con tarrinas de queso crema a un lado. Los hornos se encienden las 24 horas del día, por lo que es posible que encuentre una multitud un viernes por la noche abasteciéndose para el fin de semana. A unos 75-85 centavos cada uno por un bagel, ambas tiendas también mantienen sus precios del Viejo Mundo.

Bagels al estilo de Montreal en St-Viateur / Foto cortesía de St-Viateur, Facebook

Soy fanático de Nueva York, principalmente debido a la sal, para disgusto de la mitad de mi familia. Sin embargo, sea cual sea el estilo que prefiera, el cambio está en marcha. Una creación híbrida de bagels de leña más pequeños hechos con sal y quizás un toque de dulzura de miel se abre camino en los EE. UU.

Foto cortesía de Eltana Bagels, Seattle

En el East Village de la ciudad de Nueva York, Bagels de semillas negras , inaugurado por un neoyorquino y un montañés, sirve bagels con los característicos interiores esponjosos y masticables de la ciudad, pero más pequeños y al horno de leña como el estilo de Montreal. Mientras tanto, en Seattle, Eltana resulta pequeños bagels hervidos en agua con miel y horneados en hornos de leña a bajo precio. Eltana no reclama la herencia de Montreal, pero el jefe de panaderos realizó una pasantía de un mes en St-Viateur.

Con esta nueva cosecha de estilos cruzados, llega una nueva variedad de ingredientes. Algunos son versiones de opciones de la vieja escuela, como queso crema de remolacha o salmón y eneldo en Black Seed, o ensalada de huevo yemenita en Eltana. Otros fabricantes de bagels le dan un giro local a las cosas. Bagels de belleza de Oakland emplea aguacate para fotos, mientras que la mermelada Amish es una opción en Spread en Filadelfia.

La propagación en Beauty's Bagels, Oakland, California / Foto cortesía de Beauty's Bagels

Sin embargo, lo que comparten los innovadores de bagels es una profunda reverencia por la tradición de estos anillos de masa hervidos formados a mano. Estos pequeños ajustes significan que quizás pronto, también podremos discutir los méritos de los bagels de Seattle, Chicago, Filadelfia y Los Ángeles.