Existe una razón por la cual los términos 'vegetariano' y 'vegano' han sido reemplazados en gran medida por 'centrado en vegetales' y 'basado en plantas'. En algunos de los mejores restaurantes del país, las verduras ocupan un lugar central, ya sea que esos restaurantes sean vegetarianos o veganos, o simplemente utilicen la carne más como un actor secundario que como una estrella.

Restaurantes veganos como Cruce y Vegetales + Vino en Los Ángeles y Vedge en Filadelfia han tenido una gran influencia en los chefs de todo el país, alentándolos a ver la libertad de la losa-o-proteína como una oportunidad para la invención.

En Portland, Espíritu de granja convierte los productos agrícolas locales en menús de degustación alucinantes que se encuentran entre los más ingeniosos del país (plato de muestra: coles de Bruselas en un velouté de nueces y avellanas, con ajo negro, jalapeño rojo y girasol fermentado). Muchos otros restaurantes no basados ​​en plantas conocidos por sus menús de degustación, como el Daniel de Nueva York y el de Chicago Gracia —Ofrece opciones completamente vegetarianas que los comensales que comen carne a menudo eligen.

A principios de este año, Jean-Georges Vongerichten abrió abcV , una entrada basada en plantas en su imperio en constante expansión, un movimiento natural para un chef que siempre ha celebrado los ingredientes locales más frescos. Y el nombre solo debería revelar las inclinaciones de Mal cazador en Chicago, que cambia la estructura del menú tradicional al tratar los pocos platos de carne y mariscos casi como una barra lateral entre las emocionantes opciones de verduras.

Además, este año la cocina vegetal obtuvo su merecido tratamiento literario en el libro On Vegetables (Phaidon), de los amantes de la carne. Cañón rústico Chef Jeremy Fox, incluido su famoso plato 'Remolachas y bayas'.

Nunca mirarás tu jardín de la misma manera.

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