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Sommeliers,

Dominar la lista masiva

Vas a organizar una gran cena en el elegante restaurante de la ciudad. La sala resuena de emoción mientras sus invitados murmuran de deleite mientras escanean el menú. Todo es viento en popa hasta que el mesero presenta la amplia carta de vinos. No se preocupe. Wine Enthusiast solicitó la ayuda de los mejores sommeliers para obtener consejos que harán que cada anfitrión navegue por una lista enorme como un profesional.

1. Pregunte por preferencias. Averigüe qué platos están considerando sus invitados antes de que el sommelier llegue a la mesa para facilitar el proceso de selección de vinos. 'Para cuando haya analizado las opciones alimentarias de todos, puede ofrecerle al profesional del vino sus parámetros', dice Bernard Sun, director corporativo de bebidas de Jean-Georges Management. Esto le ayudará a comenzar a reducir las opciones para usted y sus invitados cuando llegue el momento de tomar una decisión final. 'El objetivo es encontrar vinos aptos para la comida que funcionen con la mayoría de los platos'.

2. Los maridajes deben ser perfectos. No siempre basta con pedirle al sommelier que elija un vino; pregúntele también por qué funciona el maridaje. Pídale que le explique por qué ese vino en particular funciona con la comida. Mejora la experiencia gastronómica de sus asistentes al hacerla educativa y personal, dice Raj Vaidya, sommelier jefe del restaurante Daniel. 'Hacer esas dos preguntas, qué y por qué, juntas le dará el razonamiento detrás de las elecciones del sommelier y le asegurará a usted y a sus invitados que están eligiendo el mejor vino para usted'.

3. Estructura de conversación. “[Estructura] es la cualidad que describe cómo sabe y se siente el vino, lo que debería darte una buena idea de cómo se combinará con tu comida”, dice Vaidya. “Un vino muy ácido con un plato poco ácido hará que el vino tenga un sabor austero y la comida flácida. Los taninos pueden dominar la comida delicada y el alcohol puede abrumar los sabores delicados ”, dice. Es por eso que recomienda que hable con sus invitados sobre estas características antes de servir para asegurarse de que todos estén satisfechos con la selección.



4. Encuentra a los queridos del sommelier. Busque en la lista regiones vinícolas emergentes o una gran cantidad de opciones de una región en particular. Si hay una sección dedicada al rojo Burdeos o dos páginas de opciones Riesling, lo más probable es que haya descubierto el área de especialización del sommelier. Hacer un pedido de esa lista probablemente satisfará incluso a los expertos en su mesa. Y no olvide preguntarle al sumiller sobre hallazgos recientes. “Nada entusiasma más a un sommelier y tiene más ganas de ayudar que hablar sobre [sus] descubrimientos”, dice Vaidya.



5. Compruebe los vinos por copa. Una generosa selección de vinos disponibles por copa refleja un gran programa de vinos. Los sommeliers a veces abren cosechas caras o inusuales para introducir estilos o regiones poco conocidos, o abren una botella especial para buenos clientes que solo quieren un vaso. Esto crea una oportunidad para que sus invitados disfruten de algo esotérico.

6. Explore el vino de la casa. Si estás en un restaurante con una bodega notable, es probable que el vino de la casa esté cuidadosamente seleccionado y valga la pena probarlo. “Nuestros vinos de la casa son de alta calidad y no son baratos porque tienen el nombre de Daniel”, dice Vaidya. Recomienda señalar si el vino es una opción de autor o simplemente un vino de la casa. 'Si el restaurante tiene un vino de autor, por lo general es bastante bueno, pero si simplemente se llama 'vino de la casa' sin la etiqueta propia [del restaurante], entonces probablemente no estén tan orgullosos de él'.



7. Seleccione una variedad preferida. En caso de duda, elija una variedad que pueda combinar con varios platos. 'La gente en la mesa pedirá una mezcla de platos diferentes, así que para un blanco, sugiero Riesling o Chablis porque son muy puros y tienen una buena textura crujiente', dice Sun. También afirma que no se puede equivocar con un rojo claro, como Pinot Noir, para evitar abrumar platos delicados. 'Puede que no sean una combinación perfecta para todos los platos, pero deberían ser una combinación bastante buena para la mayoría'.

8. Señale lo impronunciable. No tenga miedo de señalar un vino cuando no esté seguro de cómo pronunciarlo correctamente. “Incluso yo tengo dificultades para pronunciar algunas uvas alemanas especializadas, así que entiendo si los clientes tienen algún problema con los nombres complicados de los vinos”, dice Olivier Flosse, director corporativo de vinos y bebidas de Marlon Abela Restaurant Corporation (MARC) U.S.

9. No elija por precio. “Nunca juzgues un vino por su precio. Ese vino de bajo precio ha sido probado y seleccionado por una buena razón ”, dice el consultor de vinos Rom Toulon, anteriormente de Meadowood y Four Seasons San Francisco. El precio medio de la lista también puede ofrecer información sobre la calidad. 'Si la mayoría de los vinos en una lista de alto nivel cuestan más de $ 100, es mejor mantenerse alejado de esa única botella de $ 25', aconseja Nick Mautone, ex miembro de Gramercy Tavern y Gotham Bar and Grill y actualmente director de bebidas en Jezebel de Nueva York.

10. Haga algunos deberes. Buscar en Google debajo de la mesa no grita a la anfitriona con la mayor parte. Investigue la lista de vinos del restaurante antes de su evento. 'Busco en Google el nombre de la uva', dice Flosse. “Siento que la información de un sitio web no es suficiente. Quiero tres, cuatro, cinco opiniones '.