Después de haber trabajado para varios jefes de alto perfil como Rich Melman, Charlie Trotter y Danny Meyer, Belinda Chang sabe cómo administrar un servicio de vinos sin problemas. Chang, sumiller ganador del premio James Beard, es el director de vinos y licores del restaurante de carnes más nuevo de Chicago, Arce y Fresno , que abrió durante el verano. Ella es parte de un equipo de primera junto con los chefs Dave Ochs ( Niña y la cabra ) y Danny Grant ( Estanque norte ). Chang reunió meticulosamente una lista de vinos de 800 etiquetas que va desde 2011 Neyers Merlot ($ 68) hasta un jeroboam de 2003 Dom Pérignon ($ 5,100). Entonces, ¿qué implica exactamente juntar todo eso?

Asegúrate de tener ofertas de vino exclusivas.
“Danny Meyer me dijo algo el primer día en el Moderno . Tenía una lista de vinos marcada con sus notas, y lo más importante era la lista por copa. Dijo: 'Quiero que hagas de esta una gran lista de vinos por copa que nadie quiera pasar página'. Siempre he intentado hacer eso con cada lista en el futuro. Ese es su punto de vista, su firma, la perspectiva del director de vinos. No se sirven vinos por copa en ningún otro lugar de Chicago y no puede encontrarlo en el comercio minorista. Si al invitado le encanta, tendrá que volver aquí. Es difícil de hacer, pero ese es siempre el objetivo final '.

Ve con los clásicos ... y luego diviértete

“Mi paladar es bastante clásico. No me gustan los vinos de naranja, los vinos para menores, etc. Tienes que considerar el vecindario y quién va a cenar. Y luego, también hacer que la gente se estire, aprenda y se divierta. Nuestra carta de vinos de hoy es un 85% de clásicos del mundo del vino. Todo el mundo quiere un Burdeos con edad de botella, un Súper toscano blend, los Napa Cabs y todos los Napa Chardonnay. Esos ciertamente encajan aquí '.

Ponte en la misma página que el chef y ten continuidad

'Es muy importante fusionar la mente. Las personalidades deben brillar en el menú y la carta de vinos, y debemos hablar de filosofías. Nuestros estilos de productos y de obtención de vinos deben ser los mismos. [Danny Grant] va a productores artesanales y familiares, y nosotros hacemos lo mismo con el vino. La gente quiere algo que se sienta cómodo con un restaurante con el título 'steakhouse'. Tanto Danny como yo tenemos una educación que involucra técnicas clásicas y el canon de la tradición francesa, pero somos totalmente estadounidenses, nos encanta jugar y divertirnos, y nos encanta para convertirlo en una experiencia genial. ¿Haremos cenas con vino en Château Latour? Si. ¿Tendremos Abe [Schoener] del Proyecto Scholiuin ¿de aquí? Si. Y todo lo demás '.

A veces simplemente no te importa un ...

“Tenemos algo llamado 'Me importa un carajo el menú'. Pondremos una venda en los ojos a alguien y lo dejaremos entrar y elegir una botella. Si no les gusta, a otras 400 personas les podría gustar, y lo Coraviné y lo pondremos en la lista de espera '.

Salir con un poco de ayuda de tus amigos

“Tenemos un programa de sommeliers visitantes, y Scott Tyree [Tru, Sepia] será el primero en seis meses. Tenía muchos fanáticos de los coleccionistas de vinos cuando estaba en Tru, y hay mucha sinergia. Tenemos muchas personas aquí que van a obtener la [certificación] de nivel avanzado y maestro, por lo que será genial tener a alguien así con quien trabajar, y los invitados tendrán acceso a él. Me han interesado mucho los maestros somms que ya no trabajan en el negocio, pero los tendremos trabajando en nuestro comedor. En el pasado, los chefs se divertían con [este concepto], pero ahora podemos hacer eso en el lado del vino. Nunca he visto dónde viene alguien a vivir y trabaja en el suelo '.