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Ravioles de trufa de langosta: una receta para el romance

Uno de los restaurantes más románticos de Estados Unidos, Uno si por tierra, dos si por mar , es el lugar perfecto para destapar un corcho y hacer LA pregunta. Está ubicado en la histórica cochera de Aaron Burr en el Greenwich Village de la ciudad de Nueva York y la hermosa decoración ciertamente puede convencer a Cupido para que vuele por encima. Paredes de ladrillo, cuatro chimeneas y candelabros brillantes definen la elegancia clásica, mientras que las rosas frescas y las largas velas encendidas en cada mesa seguramente harán que la mayoría de las personas se arrodille. Se rumorea que aquí se hacen más propuestas de matrimonio que en cualquier otro restaurante de todo el país.

El chef Sam Freund ha creado un menú delicioso con ingredientes de temporada y de origen local. Los aperitivos incluyen vieiras servidas con puré sunchoke, nabos con infusión de clavo y foie gras, así como pulpo a la parrilla con aceitunas kalamata y pimiento. Los platos principales incluyen los deliciosos ravioles de trufa de langosta del chef Fruend (receta a continuación) y clásicos consagrados como su Beef Wellington actualizado.

Ahorre espacio para el postre, ya que la tarta de queso mascarpone del chef pastelero Dean Anderson es increíblemente suave y su panna cotta de fruta de lichi con tarta de remolacha roja de San Valentín coronada con helado de chocolate blanco y salsa de hibisco no se puede perder.

Ravioles de trufa de langosta
Si no puedes ir a Nueva York para el Día de San Valentín este año, puedes demostrarle a tu pareja lo mucho que te preocupas preparando este elegante plato en casa.
Receta cortesía del chef Sam Freund de One if by Land, Two if by Sea

2 langostas enteras, aproximadamente 1 y frac14 libras cada una
2 cucharaditas de aceite de trufa blanca
2 cucharadas de estragón picado
2 cucharadas de cebollino picado
ralladura de & frac12 naranja
1 clara de huevo
1 huevo entero, batido (huevo batido)
sal y pimienta para probar
láminas de masa de pasta fresca, compradas en el mercado gourmet (si no están disponibles, sustituya las envolturas de wonton)

En una olla grande, hierva 2 galones de agua. Coloque las langostas en la olla y cocine durante 2 & frac12-3 minutos. Retire las langostas y déjelas enfriar en un baño de hielo.
Después de que la langosta se enfríe, retire las garras y rompa las conchas con un mazo pequeño o con el dorso de un cuchillo pesado, tratando de mantener las garras enteras. Deja las garras a un lado. Corta la fina membrana en la parte inferior de la cola con unas tijeras. Retire la carne de la cola y córtela en trozos pequeños. Reserva las conchas y busca caldo de langosta. En un recipiente aparte, mezcle las hierbas, el aceite de trufa, la ralladura de naranja, la sal y la pimienta. Agregue la carne de cola de langosta picada a la mezcla de aceite de trufa y hierbas. En otro tazón, bata enérgicamente la clara de huevo durante un minuto. Mezclar bien con la mezcla de cola de langosta. Con un cortador de galletas redondo (o el borde de una taza de café y un cuchillo) corte 12 rondas de masa de pasta del mismo tamaño. Divida la mezcla de cola de langosta en seis porciones iguales y coloque cada una en el centro de una ronda de pasta. Cepille el huevo alrededor de la langosta, coloque otra ronda de pasta encima y presione los bordes hacia abajo con los dedos ligeramente humedecidos.
Prepare salsa de langosta y estragón de acuerdo con las instrucciones a continuación. Rinde 6 ravioles grandes (dos porciones).

Salsa de langosta y estragón

Caldo de langosta básico: Coloque los cuerpos y conchas de langosta descartados en una olla, cubra con agua, deje hervir y luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire los trozos grandes de cáscara y el cuerpo con unas pinzas y luego cuele el caldo para quitar los trozos de cáscara.

2 y frac12 tazas de caldo de langosta
1 barra de mantequilla sin sal
1 cebolla picada
1 zanahoria grande, pelada y en rodajas
4 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
1 manojo de estragón fresco
& frac12 taza de vino blanco seco
Sal marina
Pimienta molida

Derrita la mantequilla en una cacerola mediana y cocine la zanahoria, la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Desglasar agregando vino blanco y continuar cocinando a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que se evapore todo el líquido. Agregue el caldo de langosta y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a la mitad. Ponga la mezcla en una licuadora o procesador de alimentos y procese hasta que quede suave. Sazone con sal y pimienta al gusto. Si la mezcla es demasiado espesa agregue más caldo de langosta.

Cocine los ravioles durante tres minutos en 6 cuartos de galón de agua con sal hirviendo rápidamente y póngalos en dos platos con una espumadera. Recalentar ligeramente la carne de pinza de langosta en una sartén con mantequilla derretida y colocar en platos con ravioles. Cubrir con salsa de estragón de langosta y servir.

Vino recomendado: La delicada textura mantecosa de los ravioles de langosta combina maravillosamente con un Grand Cru Chablis del Viejo Mundo como Domaine William Fevre 2006 'Bougros' o un nuevo mundo Thelema 2007 Chardonnay de Sudáfrica.