Casi todo el mundo está de acuerdo en que la comida y el vino deben ir de la mano. Pero, ¿qué pasa con las relaciones compuestas por un chef y un sommelier?

Gracias a los programas de televisión de realidad, todos pueden ver la pasión y la energía que se acumula en las cocinas de los restaurantes. Pero más allá del calor del momento, ¿puede el verdadero romance florecer (y durar) en medio del frenesí de una cocina comercial?

Estas tres parejas han hecho que funcione, hasta cierto punto. Ahora comparten cómo sobreviven en el calor de la cocina, además de tres deliciosos maridajes para que las parejas disfruten en casa.

Gina y Scott Gottlich

El bistró y bar del segundo piso , Dallas

La primera botella de vino que compartieron fue Champán Brut Rosé Billecart-Salmon . Su primera cita fue una cena de San Valentín en Scott's Seafood (ahora conocido como Scott's -Restaurant & Bar) en Costa Mesa, California.

¿Quién puede decir que Gina y Scott Gottlich no son románticos?

Se conocieron en el restaurante Aubergine ahora cerrado en Newport Beach. 'Scott estaba trabajando en la parte trasera de la casa en el restaurante, yo estaba al frente de la casa', dice Gina. 'El restaurante era un lugar muy romántico, de todos modos'.

Ese romance hace 10 años ha llevado a un restaurante de primera en Dallas. Gina, de 35 años, y Scott, de 37, abrieron The Second Floor Bistro & Bar en 2008.

¿No están de acuerdo con su trabajo? “Todo el tiempo”, dice Gina.

“Pero”, agrega Scott, “ayuda que estemos casados. Hace que la comunicación sea mucho más fácil '.

Con dos niños, de 6 y 3 años, y tres perros, la vida es agitada en la casa Gottlich.

“Abrimos Bijoux 10 días antes del nacimiento de nuestro primer hijo”, dice Gina. 'Tenemos suerte. Tenemos familia en Dallas y hacemos un esfuerzo en equipo ”.

Siempre tienen un día familiar a la semana, cuando, después de los deportes de los chicos, asan a la parrilla, especialmente en verano.

'Y', dice Gina, 'tenemos un Trader Joe's cerca cuando no podemos mirar hacia la cocina'.

Pechuga de pato Long Island con cuscús y Kriek Gastrique

Receta cortesía de Scott y Gina Gottlich, propietarios de The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 taza de azucar
1 taza de kriek lambic (cerveza de cereza al estilo belga)
2 cucharadas de vinagre de Jerez taza demi-glace taza de cerezas ácidas
Sal al gusto
1 cucharada de mantequilla sin sal, y más al gusto
4 tazas de cuscús cocido taza de champiñones asados ​​(en rodajas o enteros pequeños) taza de confit de pato desmenuzado (hecho en casa o comprado)
4 pechugas de pato
1 diente de ajo finamente picado
1 chalota finamente picada
2 ramitas de tomillo
Pimienta al gusto

Precaliente un horno a 350˚F.

Coloca el azúcar en una olla de acero inoxidable y cubre apenas con agua. Caliente la mezcla, y cuando alcance la etapa de bola blanda (235˚F – 240˚F), agregue la cerveza y el vinagre para formar un gastrique y revuelva con una cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a cubrir el dorso de la cuchara, viértala en un recipiente. Congele cualquier gastrique sobrante en una bandeja de cubitos de hielo para usar dentro de los seis meses.

Prepare un puré de cerezas mezclando el demi-glace y las cerezas en una olla pequeña. Caliente la mezcla, sazone al gusto con sal y agregue 1 cucharada de mantequilla.
En un tazón grande, mezcle el cuscús, los champiñones y el confit de pato, y reserve.

En una sartén apta para horno a fuego medio-alto, coloque las pechugas de pato con la piel hacia abajo en la sartén para formar la grasa, hasta que la piel esté dorada, aproximadamente 8 minutos. Rocíe las pechugas con la grasa extraída, déles la vuelta y ase en el horno precalentado hasta que las pechugas estén medio crudas, aproximadamente 12 minutos o 10 minutos por pulgada del grosor de la carne.

Mientras se cocina el pato, recalienta la mezcla de cuscús, agregando el ajo, la chalota, el tomillo, la sal y la pimienta. Termina con un poco de mantequilla.

Para servir, corte las pechugas de pato en rodajas de una pulgada de grosor. Divida el puré de cerezas de manera uniforme en cuatro platos. Coloque la mezcla de cuscús y el pato en rodajas en el plato. Salpique cada rebanada de pato con el kriek gastrique. Para 4 personas.

Maridaje de cerveza: 'Para mí, los maridajes de comida y vino son emocionales, al igual que cocinar tiene emoción', dice Gina Gottlich, 'El Chapeau Kriek de Brouwerij de Troch de Bélgica es una obviedad para mí con el pato. Scott usa un poco para hacer la gastrique que lo acompaña, y ¿qué mejor maridaje que algo que se usó en el plato? La cerveza de cereza ácida y fresca realmente se casa con el rico y sabroso sabor del pato '.

Francine Stephens y Andrew Feinberg

Franny y Despensa Bklyn , Brooklyn

“Nos conocimos en el restaurante Savoy [ahora cerrado] en el East Village [de Manhattan]”, dice Francine Stephens. Andrew Feinberg, de 38 años, era chef. Stephens, de 41 años, era cantinero.

“Andrew me preparó un hermoso guiso otoñal con kabocha, garbanzos y col rizada”, dice Francine. 'Creo que debe haber sido amor a primera vista, porque nos casamos dos meses después'.

Esa primera comida fue en 2000. En 2004, abrieron Franny's.

“Sabíamos desde el principio que si me iba a casar con un chef, tendríamos que abrir un restaurante juntos, si es que íbamos a vernos”, dice Francine.

Franny's es italiano (aunque ninguno de ellos lo es), dice Andrew, porque 'me encanta la forma en que los italianos cocinan y combinan sabores'.

Para acompañar la comida, Francine se centra en una lista de vinos italianos con muchas rarezas. También abrieron un deli italiano, Bklyn Larder.

Tienen dos hijos, Prue, de 6 años, y Marco, de 5, por lo que comen en casa tanto como pueden.

'Andrew prepara una comida adecuada y también usamos nuestra cena como una forma de planificar nuevas recetas', dice Francine.

Entonces, ¿dónde estarán el día de San Valentín?

“En casa, con buena comida y una gran botella de vino italiano”, dice Francine.

Espaguetis de Franny con alcachofas, ajo y chiles

Receta adaptada de Franny's: Simple Seasonal Italian de Melissa Clark, Andrew Feinberg y Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 alcachofas frescas pequeñas o 4 grandes, cortadas y con las hojas exteriores retiradas taza de aceite de oliva extra virgen, más 4 cucharaditas, divididas
8 dientes de ajo, machacados y pelados
2 cucharaditas de sal kosher cucharadita de hojuelas de chile rojo (preferiblemente siciliano)
1 libra taza de espaguetis secos perejil fresco picado
8 cucharaditas finamente ralladas
Queso parmesano
4 cucharaditas de mantequilla sin sal cucharadita de pimienta negra recién molida
4 cucharaditas de pecorino Romano finamente rallado

Corta las alcachofas a la mitad a lo largo y usa una cuchara para sacar el ahogo. Corta las alcachofas a lo largo en rodajas de una pulgada de grosor.

En una sartén muy grande a fuego medio-alto, caliente una taza de aceite de oliva. Agrega las alcachofas, el ajo y la sal. Cocine hasta que las alcachofas estén doradas y ligeramente blandas, y el ajo esté fragante y dorado en los bordes, aproximadamente de 6 a 7 minutos.

Agregue las hojuelas de chile y cocine por un minuto más.

Agregue una taza de agua (lo suficiente para no cubrir el contenido) y cocine a fuego lento hasta que las alcachofas estén muy suaves, aproximadamente 2 minutos. Debería quedar algo de líquido en la sartén. Retire la sartén del fuego.

En una olla grande con agua hirviendo bien salada, cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete hasta que falten 2 minutos para que esté al dente. Escurre los espaguetis, reservando un poco de agua para espaguetis.

Eche los espaguetis en la sartén con las alcachofas, junto con el perejil, el Parmigiano-Reggiano, la mantequilla y la pimienta. Cocine hasta que la pasta esté al dente, aproximadamente de 1 a 2 minutos, agregando algunas cucharadas del agua de pasta reservada si la salsa parece seca.

Para servir, divida la pasta en cuatro platos o tazones para servir. Termine cada uno con 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 cucharadita de pecorino Romano. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: “Hay muy pocos vinos que funcionen bien con alcachofas”, dice Francine Stephens. “Un vino de naranja que también tiene una acidez brillante, sin embargo, funciona de maravilla. Oslavje 2005 de Radikon de Friuli-Venecia Giulia es una de mis favoritas. Sírvelo a la temperatura del vino tinto, no frío del refrigerador '.

Parejas Culinarias

Paola Embry y Christopher Gross

Christopher y Crush , Phoenix

Fue una copa de Chardonnay lo que unió a Paola Embry y Christopher Gross.

“Christopher ya tenía su restaurante”, dice Paola, de 44 años. “Un día, me senté en su bar y pedí una copa de Chardonnay. Recomendó Leeuwin Estate de Australia Occidental. Empezamos a charlar y luego empecé a persuadir a mis amigas de que teníamos que ir al restaurante todas las noches a tomar una copa '.

Tienen dos restaurantes uno al lado del otro, Christopher's, que es el restaurante, y Crush, un salón. Christopher, de 54 años, es el chef. Paola, ahora una sumiller capacitada, está a cargo de los programas de vinos.

Trabajan juntos en el maridaje de vinos, “y me gusta recomendar maridajes inusuales”, dice Paola. “Incluso estoy pensando en comenzar una nueva sección en la lista a la que llamaré Ramificación”.

Sin embargo, el emparejamiento fuera de servicio es más un desafío.

“Me gusta la comida mexicana, cuanto más picante, mejor”, dice Christopher. “Hace años, tenía un plato lleno de pimiento triturado y lo comía con un burdeos. No es un gran momento de emparejamiento '.
Christopher y Paola estuvieron casados ​​durante 10 años y ella se convirtió en parte de la aventura del restaurante y el vino. Hoy continúa la aventura, pero no el matrimonio.

'Confiamos el uno en el otro y nos complementamos', dice Christopher. 'Ella es excelente en la gestión'.

Paola dice: 'Ahora trabajamos mejor que nunca juntos'.

Solomillo de primera con infusión de trufa con Fareki, confit de chalota y salsa de vino tinto

Receta cortesía de Christopher Gross, chef / propietario de Christopher's, Phoenix

Comience su preparación con un día de anticipación ahumando ligeramente en frío los filetes y marinándolos en aceite de trufa.

4 filetes de solomillo de ternera, aproximadamente
4 onzas cada uno
2-3 cucharadas de aceite de trufa
2 tazas de fareki
4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
2 cucharadas de ajo, pelado y picado taza de chalotas peladas y finamente picadas, cantidad dividida
3 tazas de caldo de pollo, calentado, y más si es necesario
Sal y pimienta para probar
5 cucharadas de cebollino, recién picado, dividido
2 o más cucharadas de mantequilla sin sal
1 ramita de tomillo fresco
4 pimientos de pimienta negra
4 tazas de vino tinto, como Merlot, dividido
3 tazas de caldo de ternera (o pollo), caliente

Ahuma los filetes en frío. Coloque las astillas de madera en un wok equipado con una rejilla para vapor. Coloca el wok en la estufa a fuego medio. Cuando las patatas fritas estén humeantes, retirar del fuego. Coloque la carne en la rejilla y cubra durante unos minutos.

Marine los filetes de solomillo en 2-3 cucharadas de aceite de trufa durante al menos un día antes.

Limpie el fareki con un colador grande colocado sobre un recipiente con agua fría. Agite los granos y escurra bien.

Coloque una sartén de fondo grueso de 8 pulgadas, aproximadamente 2 pulgadas de profundidad, a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite de oliva, agregue el fareki y saltee durante varios minutos hasta que los granos estén bien calientes o tostados, pero no quemados.

Agregue el ajo, 5 cucharadas de chalotas y caldo de pollo tibio. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca a fuego lento y cubra la olla. Cocine durante 35 a 45 minutos, agregando un poco más de caldo si el fareki parece demasiado seco. Sazone con sal y pimienta al gusto y agregue 3 cucharadas de cebollino y mantequilla adicional si lo desea antes de servir.

Mientras tanto, saltee lentamente 1⁄3 de taza de las chalotas en 1 cucharada de aceite de oliva hasta que estén tiernas y translúcidas, aproximadamente de 6 a 8 minutos. Condimentar ligeramente con sal y pimienta y reservar la chalota confitada. Vuelva a calentar justo antes de servir y agregue las 2 cucharadas restantes de cebollino.

Precaliente un horno a 375˚F.

En una sartén, dore los filetes por todos lados en las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Retire la carne a una fuente para asar. Retire con cuidado la grasa de la sartén, dejando los jugos de la carne para hacer la salsa de vino tinto.

Coloque la sartén para dorar la carne a fuego medio y agregue la mantequilla sin sal y las 3 cucharadas restantes de chalotes picados. Revuelva durante varios minutos para ablandar, pero no se dore.

Agregue el tomillo, la pimienta y 3 tazas de vino tinto a la sartén. Reducir el líquido a la mitad y añadir 3 tazas de caldo de ternera. Hervir lentamente hasta que la salsa de vino tinto se reduzca a taza.
Coloque la fuente para asar con el solomillo dorado en el nivel medio del horno precalentado y ase a raro o medio raro (cuando se inserte en la parte más gruesa de la carne, un termómetro de carne de lectura instantánea debe registrar 120˚F – 130˚F ), aproximadamente 6 minutos. Cuando esté listo, retire la carne a una tabla de cortar y déjela reposar durante unos minutos.

Desglasar la bandeja para asar vertiendo el vino tinto restante y raspando los jugos de tostado. Hierva rápidamente y agregue este jugo de sartén a la salsa de vino tinto preparada.

Divida la chalota confitada y el fareki de manera uniforme en 4 platos. Cortar cada filete en rodajas finas y colocar en el plato, rozando la carne con la salsa de vino tinto. Adorne la carne con las chalotas restantes. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: “El principal punto de coincidencia es el contenido de grasa y proteína del plato”, dice Paola Embry. “El sabor untuoso del solomillo de primera suaviza los taninos juveniles de un gran vino tinto, como Viñedo Ciel du Cheval 2007 de Andrew Will de la Montaña Roja de Washington. La grasa pide ser cortada por taninos jóvenes, y terminas con los dulces sabores de la carne recogiendo la audaz y deliciosa fruta del vino '.

Becky Selengut y April Pogue

Cuerno de la abundancia , Seattle Jengibre salvaje , Bellevue, Washington

“Las mañanas son nuestro tiempo juntos”, dice Becky Selengut, hablando de la rutina que comparten ella y su esposa, April Pogue.

'Por las noches, casi nunca comemos juntos', dice Becky. “La gente siempre asume que bebemos buen vino y comemos comidas gourmet todo el tiempo. Pero si tenemos mucha hambre cuando lleguemos a casa, tomaremos palomitas de maíz y un vaso del vino malo que haya en la nevera '.

Se conocieron hace seis años, esperando una copa en un bar.

'Al principio no parecía una pareja por amor, pero luego nos dimos cuenta de que ambos trabajábamos en la industria de la hospitalidad, y ambos teníamos opiniones sólidas al respecto', dice Becky.

“Y seguimos adelante”, dice April.

Los dos tienen vidas laborales parcialmente separadas. April, sumiller, es directora de vinos en el restaurante Wild Ginger en Bellevue, un suburbio de Seattle dominado por Microsoft.

“El restaurante es de fusión y tenemos una colección increíble de Riesling”, dice April.

Becky, una chef, dejó el restaurante The Herbfarm en Woodinville, Washington, para cocinar para clientes privados, trabajar como profesora adjunta del departamento de culinaria / nutrición en la Universidad Bastyr en Kenmore y crear Cornucopia, su chef privada y empresa de educación culinaria.

La pareja usa sus habilidades en la comida y el vino juntas en sus libros de cocina; el último es Good Fish: Recetas sostenibles de mariscos de la costa del Pacífico (Sasquatch Books, 2011) .

'Respetamos las habilidades de los demás', dice April.

“Solo tenemos conflicto si lo olvidamos”, agrega Becky.

Tatin de tarta de pera con aroma a bahía

Receta cortesía de Becky Selengut, fundadora de Cornucopia, Seattle

½ taza de azúcar
Semillas de 5 vainas de cardamomo
6 hojas de laurel frescas o 4 secas (laurel turco o Laurus nobilis)
1 taza de harina sin blanquear para todo uso, y más para extender la masa
1 barra de mantequilla sin sal, cortada en cubitos de ½ pulgada, más 4 cucharadas
½ cucharadita de sal marina
2 cucharadas de jengibre cristalizado
3-4 cucharadas de agua helada, según sea necesario
3 peras Bartlett (o cualquier otra pera ligeramente firme), cortadas a lo largo en cuartos, sin semillas

Precaliente un horno de convección a 425˚F (475˚F para un horno convencional).

Licúa el azúcar, las semillas de cardamomo y las hojas de laurel en un molinillo de especias hasta que la mezcla forme un polvo fino. Asegúrese de utilizar la bahía turca o Laurus nobilis, no la bahía de California, que puede tener una calidad astringente.

Ponga la harina, la barra de mantequilla en cubitos, la sal y el jengibre cristalizado en un procesador de alimentos. Pulse unas 30 veces, hasta que la mantequilla forme trozos pequeños del tamaño de guisantes pequeños o granos grandes de arroz. Transfiera el contenido a un tazón para mezclar.

Agregue 3 cucharadas de agua helada al recipiente y, usando una mano con los dedos en forma de garra, mezcle la masa. Comprueba si la masa está lista apretándola con ambas manos: si se mantiene unida, está lista. Si está completamente seco y no se mantiene unido, agregue un poquito más de agua.

Convierta el contenido en una hoja de plástico para envolver. Levanta los lados de la envoltura de plástico, utilizándola para ayudar a formar la masa en un disco. Enfríe en un refrigerador durante al menos 15 minutos.

Estire la masa a ¼ de pulgada de grosor usando harina, según sea necesario, para evitar que se pegue. Dobla la masa en cuartos, envuélvela en plástico y enfría hasta que estés lista para colocarla encima de las peras.

Engrase los lados de una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas u otra sartén para horno con algunas de las 4 cucharadas restantes de mantequilla sin sal, luego derrita el resto de la mantequilla en la sartén.

Agrega la mezcla de laurel, cardamomo y azúcar y mezcla bien con la mantequilla derretida. Coloque las peras en la sartén en un círculo concéntrico (es posible que no las necesite todas). Colóquelos en la sartén tan apretados como sea posible y no los mueva. Cocine a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos hasta que la mezcla de mantequilla y azúcar se caramelice.

Coloque la masa de hojaldre sobre las peras y meta la masa en las paredes internas de la sartén, usando una cuchara para levantar las peras y meter la masa debajo. Esto ayudará a que la masa agarre la fruta mientras se cocina, manteniendo la tarta compacta. Corte algunas ranuras de ventilación en la parte superior y hornee durante 20 a 25 minutos, o hasta que la corteza esté dorada.

Retire la tarta del horno y coloque una fuente plana para servir sobre la sartén. Inmediatamente invierta la sartén sobre la fuente y, después de unos minutos, retire lentamente la sartén. Sirve la tarta sola o con helado de vainilla o cardamomo. Sirve de 4 a 8 porciones.

Emparejamiento de vino : “ Dr. Erdener Trepchen Riesling Auslese de Loosen 2009 del Mosel en Alemania tiene una acidez asesina, que combina bien con las especias dulces del vino. Su dulzura equilibra la riqueza del postre ”, dice April Pogue. “Para un toque del noroeste del Pacífico, el Cry Baby Chenin Blanc 2009 de Gorman Winery del Valle de Columbia, aunque todavía ácido, comparte la riqueza y las notas de pera, y termina con especias exóticas, que se hacen eco de la bahía y el cardamomo.