El vino y el chocolate forman dos de los mayores placeres del paladar. Sin embargo, combinar estas dos delicias es un proceso notoriamente complicado, y muchos afirman que los taninos y ácidos del vino chocan fácilmente con los sabores bastante intensos que se encuentran a menudo en el chocolate. A Barra de vino y chocolate Ayza , un establecimiento de la ciudad de Nueva York que es en parte un restaurante francés y mediterráneo, en parte bar de vinos y en parte chocolatería; hay un menú dedicado a todo lo relacionado con el chocolate, desde pasteles y trufas hasta cócteles inspirados en el cacao e incluso cerveza con chocolate; el sumiller Eric Delcros negocia este delicado equilibrio a diario base. El nativo de Fontainebleau, Francia, que anteriormente ocupó el puesto de sommelier en el apreciado templo culinario francés de Manhattan, La Grenouille, conoce bien qué bebidas complementan qué bombones. A continuación se muestran algunos de sus consejos y combinaciones favoritas.

¿Cuál es una manera rápida y fácil de distinguir el chocolate bueno del malo?
El buen chocolate debe romperse limpiamente cuando lo rompas, no desmoronarse ni doblarse.
El chocolate fresco debe oler a chocolate. Si no huele a chocolate, probablemente tampoco tendrá un sabor a chocolate.
Finalmente, un buen chocolate comenzará a derretirse inmediatamente en tu boca. Debe quedar suave y aterciopelado, no granulado.
¿Cuáles son las pautas más importantes a seguir al combinar vino y chocolate?
Por lo general, el vino debe ser al menos tan dulce, si no un toque más dulce, que el chocolate con el que lo está sirviendo. De lo contrario, el sabor puede volverse rápidamente amargo o agrio.
Al combinar vinos con chocolate, lo mejor es combinar chocolates de sabor más ligero y elegante con vinos de cuerpo más ligero. Asimismo, cuanto más fuerte sea el chocolate, más con cuerpo debe ser el vino. Similar a la degustación formal de vinos, si va a experimentar con varias variedades de chocolates, trabaje de claro a oscuro. Comience con un chocolate blanco más sutil y termine con un chocolate amargo o agridulce.

¿Qué vinos complementan mejor el chocolate con leche y cuáles combinan mejor con el oscuro? Qué sobre el chocolate blanco?
El chocolate blanco tiende a ser más suave y de sabor mantecoso. Los vinos dulces, como Charles Hours 2006 Jurancon Uroulat recogerán la cremosidad de los chocolates y los tonos frutales del escenario. Pinot Noir, como P. Maufoux 2005, complementa el chocolate con leche, un pastel de mousse de chocolate o un pastel caliente de chocolate fundido, mientras que Riesling (pruebe un Schloss Vollrads 2006) y Muscat (pruebe el Domaine de Durban 2006) combinan bien con trufas suaves de chocolate con leche. También Champagne Blanc de Blancs, como Paul Goerg, para fresas bañadas en chocolate con leche.
Por último, pero no por ello menos importante, un maridaje clásico de chocolate con leche a considerar es un bonito oporto Churchill Tawny de 10 años, una apuesta muy segura cuando se busca un vino perfecto para acentuar el chocolate con leche.
Los chocolates oscuros o agridulces necesitan un vino que ofrezca un sabor tostado, ligeramente robusto, con quizás un toque de sus propias notas de chocolate. Cabernet Sauvignon, como Summers de Napa, tiene un historial de perfeccionar la combinación de chocolate negro.

¿Qué piensas de la cerveza de chocolate? ¿Cuáles son algunas de tus cervezas de chocolate favoritas en el mercado?
¿Qué mejor manera de vivir la vida que combinar dos cosas tan maravillosas en la naturaleza? Obviamente, recomendaría la que tenemos en la carta, la muy sabrosa y clásica Double Chocolate Stout de Young. Rogue’s Chocolate Stout también se está extendiendo muy rápido en todo el país. Otras buenas en el mercado incluyen Brooklyn Brewery, Black Chocolate Stout y Samuel Adam’s Chocolate Bock.

¿Sueles acompañar la cerveza de chocolate con ciertos alimentos en AYZA Wine & Chocolate Bar o la sirve como postre por derecho propio?
Solemos recomendar la cerveza de chocolate con nuestras trufas de chocolate o pasteles a base de chocolate. No emparejamos la cerveza de chocolate con la comida pero no quiere decir que no puedas. Si encuentras la salsa y los ingredientes adecuados para crear un buen plato, la cerveza de chocolate podría ser el complemento adecuado.

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Más maridajes celestiales de vino y chocolate:
Por Jeanette Hurt
2005 Madrigal Zinfandel y Omanhene 48% chocolate con leche de cacao. 'El Zinfandel imita la sensación del chocolate al tiempo que proporciona una sinfonía de frutas y complejidad', dice Jaclyn Stuart, de Complacer Bar de vinos, chocolates, quesos y embutidos en Milwaukee.
2007 Eno Pinot Noir y el caramelo balsámico de fresa de Christopher Elbow. 'Es muy reconfortante tenerlos juntos', dice Jennifer Bingham en Allí barra de vino y chocolate en Chicago.
2006 Leo Pinot Noir y la barra Dark Spicy Aztec de Lake Champlain. 'El chocolate resalta el sutil sabor de Pinot', dice Michelle DeGuzman, de Rico's Bar de café, chocolate y vino en Colorado Springs.
Chateau St. Michelle Riesling con melocotones Sweet O’s y chocolate blanco champán. 'La acidez fresca y las notas minerales clásicas hacen maravillas con la trufa sedosa', dice Jeanette Dubreil, de Dulce O Wine & Chocolate Lounge en Glendale, AZ.

Para obtener más sugerencias y consejos sobre cómo combinar chocolate con vino, lea El arte de la oscuridad . Para leer sobre maridajes de chocolate y cerveza, consulte Chocolate y Cerveza.