La cocina de Grecia parece casi sinónimo de imágenes de pescado a la parrilla de las islas del Egeo y una copa crujiente de Assyrtiko. Pero los gourmets saben que dirigirse hacia el norte por el continente de esta antigua extensión es descubrir riquezas culinarias adicionales que revelan el pasado étnicamente diverso del país. Desde las ciudades montañosas de Epiro hasta las elegantes ciudades costeras al estilo de la Riviera francesa y los fértiles valles de la Macedonia de Alejandro Magno, el norte de Grecia ofrece platos abundantes y complejos que combinan perfectamente con los vinos serios y añejos que se producen allí.

La cultura inmigrante ha jugado un papel importante en la evolución de la cocina del norte de Grecia, una delicada mezcla de influencias indígenas, turcas y del Medio Oriente. Elementos dulces y picantes como el fenogreco, los chiles y la canela reflejan estrechos vínculos con siglos de colonos, conquistadores, marinos y comerciantes que trajeron los sabores de sus propios países. Los sabores tradicionales (limones, alcaparras, aceitunas) más una abundancia natural de caza, carne, pescado y lácteos crean un compañero perfecto para estos condimentos lejanos.

'La región es un verdadero crisol de sabores y está inundada de una variedad de diferentes productos agrícolas', dice Jim Botsacos, autor de libros de cocina y chef / socio de los restaurantes Molyvos y Abboccato de Manhattan. “Todo, desde el azafrán de la parte occidental de Macedonia en Kozani hasta los pimientos Florina en el noroeste. Es lo que distingue a esa zona del norte ... su diversidad '. Aprovechar al máximo estos productos a través de platos de temporada es algo natural para los chefs del norte. dice Iron Chef Cat Cora. 'Usar lo más fresco durante todo el año es un sello distintivo de la cocina del norte de Grecia', dice. “También es una cuestión de especificidad. Cada región tiene sus propios platos tradicionales y deliciosos por los que es famosa, y los griegos del norte están muy orgullosos de los alimentos que son únicos para cada uno de ellos '.

Los vinos del norte de Grecia ofrecen la misma diversidad y calidad, y combinan perfectamente con el carácter dulce y picante de la cocina local. Macedonia es famosa por los blancos elegantes y los tintos potentes producidos en regiones como Naoussa, iniciada por la familia Boutari y aclamada por su Xinomavro indígena, conocido por su estructura y sabores a tabaco, especias y frutos rojos.

La región también está cultivando Merlot y Cabernet y mezclándolos con éxito con variedades locales. En el montañoso Epiro, los vinos espumosos y tranquilos elaborados con la indígena Debina son refrescantes y versátiles. Los rosados, chardonnays y sémillons de Drama son exuberantes y variados.

'A diferencia de las islas del sur, que tienen un suelo más seco y un sol más intenso, el clima de Macedonia es más propicio para el cultivo de productos agrícolas como frutas, verduras y cereales', dice Botsacos. “También da complejidad y personalidad a los vinos regionales. Y los alimentos esenciales cultivados juntos, van juntos '.

Pescado entero asado con hinojo, aceitunas y chiles

El hinojo aromático y el tomillo se encuentran con el toque del chile y la pimienta en este animado plato de mariscos de Cat Cora (en la foto).

4 pargos enteros, de aproximadamente 1½ libra cada uno, limpios y destripados
1 cucharada de sal kosher
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 taza de aceite de oliva extra virgen Cat Cora's Kitchen de GAEA *
1 bulbo de hinojo mediano, en rodajas finas
3 tazas de caldo de pescado o verduras
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
4 cucharaditas de chiles calabreses o 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo picado
½ taza de aceitunas negras, sin hueso y cortadas por la mitad
½ taza de perejil italiano de hoja plana, picado

Precalienta el horno a 450ºF.

Enjuague el pescado en agua fría y séquelo con toallas de papel. Frote cada pescado con ¾ de cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta. Caliente ½ taza de aceite de oliva en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto. Agregue 2 pescados a la sartén y dore por cada lado hasta que estén dorados, de 3 a 4 minutos.

Ase, tapado, hasta que el pescado esté bien cocido, unos 20 a 25 minutos. Caliente 4 platos durante los últimos minutos de cocción. Retire la sartén del horno, reserve con cuidado el pescado y divida el hinojo en cuatro porciones. Vierta una porción en cada uno de los platos calientes y coloque un pescado entero encima del hinojo. Transfiera el líquido de la bandeja para asar a una cacerola. Agregue el tomillo, los chiles y las aceitunas y cocine a fuego lento. Verter sobre el pescado y decorar con el perejil. Para 4 personas.

RECOMENDACIÓN DE VINO:

Los sabores de cereza, frutos rojos y caja de puros del Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 combinan con la riqueza especiada y gamy del plato de conejo.

Kouneli Stifado (estofado de conejo con vino tinto y cebollas perladas)

3 lomos de conejo, costillas y desgrasado
4 patas y muslos de conejo
Sal gruesa y pimienta recién molida
½ taza de aceite de oliva
3 dientes enteros
1 hoja de laurel
1 rama de canela, partida en pedazos
1 pimienta de Jamaica entera
2 cebollas rojas medianas, peladas, cortadas y cortadas en rodajas finas transversales
2 dientes de ajo en rodajas
2 tazas de vino tinto seco, como Alpha Estate Xinomavro
1 taza de vino Mavrodaphne
1 lata de 28 onzas de tomates enteros, picados
2½ tazas de caldo de conejo (receta disponible en línea)
Cebollas perladas caramelizadas (receta disponible en línea)
1 cucharada de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 cucharada de perejil de hoja plana fresco picado, y más para decorar

Precaliente el horno a 425 ° F.

Sazone el conejo con sal y pimienta al gusto. Caliente el aceite de oliva en un horno holandés pesado a fuego medio. Agregue los lomos de conejo y dore, volteándolos con frecuencia, durante 8 a 10 minutos o hasta que estén bien dorados por todos lados. Dorar las piernas y los muslos de la misma manera, en lotes si es necesario, para evitar que se amontone la sartén. Transfiera el conejo a un plato y deseche la mitad del aceite restante en la sartén.

Combine los clavos, la hoja de laurel, la rama de canela y la pimienta de Jamaica en un trozo de estopilla de 6 pulgadas cuadradas. Reúna los extremos y, con hilo de cocina, ate la bolsa para cerrarla. Deje el sobre a un lado.

Regrese la sartén a fuego lento. Cuando esté caliente, agregue la cebolla y una pizca de sal. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos, o hasta que tenga un color claro y se marchite. Las cebollas tomarán el color de los trozos dorados en la sartén. Agregue el ajo, revuelva para combinar y cocine por 1 minuto. Agregue los vinos, suba el fuego y hierva, revolviendo con una cuchara de madera para raspar todos los trozos dorados del fondo de la sartén. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, o hasta que el líquido se haya reducido casi por completo. Agregue los tomates, suba el fuego a medio-alto y revuelva para combinar. Tape y cocine por 5 minutos.

Agrega el caldo y deja hervir. Agrega el sobre reservado y regresa el conejo a la sartén junto con los jugos que se hayan acumulado en el plato. Pruebe y, si es necesario, agregue sal y pimienta (sazone con cuidado, porque la sal del caldo se concentrará a medida que el líquido se reduzca). Transfiera la sartén tapada al horno precalentado y cocine por 35 minutos.

Retire la sartén del horno y agregue las cebollas perla caramelizadas. Tape y vuelva al horno, dejando que los ingredientes se cocinen a fuego lento durante otros 25 minutos, o hasta que el conejo se pinche fácilmente con un cuchillo afilado.

Retirar del horno. Con unas pinzas, retire con cuidado el conejo de la sartén y colóquelo en una fuente tibia.
Coloca la sartén sobre la estufa a fuego medio y deja que hierva. Batir la mantequilla y agregar el perejil, sazonar con sal y pimienta si es necesario. Vierta la salsa sobre el conejo, decore con perejil y sirva. Para 4 personas.

RECOMENDACIÓN DE VINO:

Los sabores de cereza, frutos rojos y caja de puros del Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro de 2007 combinan con la riqueza especiada y sabrosa del plato de conejo.

Arnisia Pita Me Baharika (Pastel de cordero picante)

Los sabores dulces y salados del norte de Grecia se encuentran en el plato de cordero caliente de Jim Botsacos, cortado en tartas.
1 taza más 6 cucharadas extra virgen
aceite de oliva, dividido
1½ libras de cordero molido magro
1½ tazas de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo picados
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de orégano griego seco
¼ de taza de vino tinto seco, como Amethystos
1 taza de tomates pera italianos enlatados picados con jugo
½ cucharadita de pimienta de Alepo o cayena
½ taza de caldo de cordero o pollo
2 cucharadas de perejil de hoja plana, picado
6 hojas de masa filo n. ° 10 congelada, descongelada como se indica en el paquete
Sal gruesa y pimienta recién molida, al gusto

Para preparar el relleno de cordero:

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Trabajando por tandas, sazonar el cordero con una pizca de sal y añadir a la sartén sin que se amontone. Cocine durante unos 5 minutos o hasta que esté bien dorado. No revuelva hasta que la carne comience a dorarse. Retirar del fuego y raspar en un colador colocado en un bol.

Para preparar los pasteles:

Precalienta el horno a 350ºF.

Forre al menos 2 bandejas para hornear con papel pergamino y coloque una rejilla sobre cada una. Dejar de lado. Sostén el filo debajo de una toalla húmeda para que no se seque.

Extienda una hoja de filo sobre una superficie limpia y, con una brocha de pastelería, cubra ligeramente el filo con un poco del aceite de oliva restante.

Con un cuchillo pequeño y afilado, corte el filo aceitado a lo largo en 5 tiras iguales. Trabajando con una tira a la vez, coloque aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla de cordero en la esquina superior de la masa. Dobla el extremo superior de la masa sobre el cordero para encontrar el borde derecho de la masa, formando un triángulo. Continúe doblando la forma del triángulo hasta que se haya doblado toda la tira, colocando los pasteles terminados en la bandeja para hornear preparada.
Cuando se hayan hecho todas las tartas, coloque las bandejas para hornear en el horno precalentado y hornee por unos 20 minutos, o hasta que estén doradas y crujientes. Retirar del horno y servir caliente. Sirve 5.

Recomendación de vino:

Botsacos prepara esta receta con el Amethystos Red 2008, que además es un delicioso maridaje para el plato. Elaborado con Cabernet, Merlot y el Limnio indígena, sus sabores de moras y frutos rojos y su final seco complementan el sabor y dulzor del pastel.

Lista de éxitos de vinos del norte de Grecia:

Echa un vistazo a estos productores para disfrutar de deliciosos y variados sorbos.

Finca Alfa (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, Malagousia, mezclas tintas
Katogi y Strofilia (Metsovo): mezclas de tintos, rosado, espumoso, Traminer
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (Monte Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Los quesos:

Una deliciosa variedad de quesos de leche de cabra y vaca de diferentes texturas y sabores de
el norte de Grecia agrega dimensión a los platos locales. También se comen solas con
pan y aceitunas. Muchos de estos quesos están disponibles en línea para los consumidores estadounidenses.
Si bien algunos se elaboran en toda Grecia, las especialidades como Metsovone se originan en el norte.

Batzos. Queso semiduro agridulce elaborado con leche de oveja o cabra.
Hecha. Queso salado, quebradizo y ligeramente picante elaborado con leche de cabra u oveja.
Kasseri. Queso semiduro. que es un poco picante, elaborado con leche de oveja.
Kefalograviera. Queso duro de color amarillo pálido, picante, elaborado con leche de vaca o de oveja. Manouri. Queso de oveja suave y tierno.
Metsovone. Queso duro ahumado. Petroto. Queso duro de leche de vaca prensado entre dos piedras.
Telemes. Como el queso feta, pero elaborado solo con leche de vaca.

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