Olvídate de adular las hojas que giran: platos otoñales con verduras coloridas y de sabor intenso para babear en la mesa. Enfocándose en la abundancia de plantas de la temporada, Wine Enthusiast le preguntó a Amanda Cohen, chef y propietaria del restaurante centrado en verduras de la ciudad de Nueva York, aclamado por la crítica Dirt Candy para arreglar nuestra cosecha con sorbos a juego, produciendo combinaciones únicas de verduras que incluso a los carnívoros les encantan.

Selección de verduras n. ° 1: zanahorias

“Una de las verduras más versátiles del mundo es la humilde zanahoria”, dice Cohen. “Es un tubérculo sabroso, por lo que puedes asarlo, pero también tiene algo de dulzor que te permite usarlo en postres. Las zanahorias están tan asociadas con su textura crujiente que me gusta asustar las papilas gustativas de las personas y darles un gran sabor a zanahoria sin su textura, como en un plato de risotto '.

Preparación: Risotto de zanahoria
“Este plato es de color naranja brillante, con el espíritu del otoño, y te ofrece un delicioso y abundante risotto con un delicioso sabor a zanahorias”, dice Cohen. 'Vaya a cualquier lugar que produzca jugo fresco y compre un montón de jugo de zanahoria, luego mézclelo con caldo'.

Los chefs caseros pueden infundir recetas de risotto con sabor otoñal mezclando tres partes de caldo con una parte de jugo de zanahoria fresco.

Maridaje: Pinot Noir
“El risotto de zanahoria es un plato abundante, perfecto para una fría noche de otoño, así que combínalo con un gran vaso de Pinot Noir”, dice Cohen. “Estoy en una patada de vino natural en este momento, y algo como el Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir de Borgoña ofrece el sabor grande y redondeado de Pinot que amo, pero tiene menos fruta y un toque terroso más funky, restando importancia la dulzura de las zanahorias, resaltando su sabor a raíz '.

Selección de verduras n. ° 2: acelga

“La acelga es una verdura que a la gente le da vergüenza porque es muy dura, pero cuando se cocina bien, desarrolla mucho más sabor que la espinaca que te preguntarás qué vio Popeye en ella”, dice Cohen. 'Además, debido a que es resistente, puede resistir la parrilla, lo que realmente resalta su sabor terroso con toques de hierro'.

Elaboración: Acelgas a la plancha y crema
Cohen aconseja usar una parrilla para resaltar la carnosidad de las acelgas. “Primero, retire los tallos y rompa las hojas, luego échelas en aceite de oliva, agregue un poco de sal al gusto y coloque las acelgas en una parrilla muy, muy caliente”, dice Cohen. “Usa pinzas para mover la acelga y una vez que se derrumbe y forme marcas de parrilla, quítala y sírvela de inmediato, que es deliciosa por sí sola, o da un paso más y bate la acelga y cubre con parmesano. '

Si planea agregar crema, Cohen dice que primero deje enfriar las acelgas. Caliente suavemente la nata en una sartén hasta que se reduzca en tres cuartos, luego agregue las acelgas y una cucharada de mantequilla fría antes de servir.

Pairing: Touriga Nacional
“Debido a que la acelga a la parrilla tiene mucha carne, y debido a que la acelga a la parrilla y a la crema es como la mejor crema de espinacas que haya probado en un restaurante de carnes, querrá acompañar este plato con un vino tinto grande y apto para bistec como Churchill's Estates “Touriga Nacional 2012”, dice Cohen. “Este se ha convertido en mi vino tinto favorito que servimos en Dirt Candy. Elaborado con las uvas utilizadas para crear el Oporto, tiene un sabor rico y suave como las rocas de chocolate ahumado '.

Selección de verduras n. ° 3: remolacha

'El otoño tiene que ver con los tubérculos y, aunque siempre estoy probando nuevas técnicas para cocinarlos, todavía no he encontrado una mejor manera de cocinar las remolachas que asarlas', dice Cohen. “Pero no tienes que asarlos de la misma manera cada vez. El tostado con sal realmente saca su sabor, y es mucho más fácil de lo que piensas '.

Preparación: remolacha asada a la sal
“Tome tres libras de remolacha roja, amarilla o de caña de azúcar, lavada y despalillada, y empaquétela en sal kosher en una cazuela, usando tanta sal como necesite para llenar la sartén”, dice Cohen. Ase a 425˚F hasta que estén tiernos, aproximadamente una hora.
Una vez cocidas, enjuague bien las remolachas, déjelas enfriar y luego pélelas. Las remolachas tostadas con sal funcionan bien solas o en una variedad de preparaciones. “Estos van muy bien con un curry o salsa de crema”, dice Cohen.

Maridaje: Rotgipfler
“Debido a que las remolachas tostadas con sal tienen un sabor tan abrumador, usted quiere un vino blanco limpio y crujiente que corte su gran sabor salado y le dé un respiro a la boca”, dice Cohen.

“No soy fanático de Rieslings o Gewürztraminers. Algunos restaurantes los presionan mucho para acompañar verduras, pero encuentro su dulzura empalagosa con platos como este. Me enamoré de Anninger Rotgipfler 2013 de Stadlmann. Tiene suficiente de su propio perfume para resistir la salinidad de la remolacha, pero también tiene una sensación en la boca sedosa, suave y limpia que repone el paladar mientras bebe '.

Vegetal Pick No. 4: Apio nabo

También conocida como apio pomo o raíz de apio, esta variedad de apio podría ser el patito feo del mundo vegetal, pero ofrece sabores fuertes.

“El puré de papas es un pilar aburrido de las cenas de otoño, pero puede cambiar las cosas agregando puré de apio nabo a la mezcla”, dice Cohen. 'Tiene un fuerte sabor a apio y raíces que instantáneamente le da al puré de papas un toque extra'.

Preparación: Puré de apio nabo
Simplemente pela y pica dos raíces grandes de apio y hiérvelas como si fueran patatas. 'Agregue dos partes de puré de apio nabo a una parte de puré de papas, revuélvalo todo y listo', dice Cohen.

Maridaje: Goldmuskateller
“A pesar de tener más sabor que el puré de papas, el puré de apio nabo sigue siendo un platillo bastante suave, por lo que desea un vino que aporte mucho a la fiesta”, dice Cohen. “Recomendaría combinarlo con un Goldmuskateller, como el Thurnhof 2013 Goldmuskateller de Trentino-Alto Adige, Italia, que es el mejor vino blanco que probablemente aún no esté bebiendo. Se vierte como el oro líquido y tiene un aroma espeso y a humedad, mientras que su sabor recuerda a las agujas de pino '.