Los productos frescos, las barbacoas y los vinos rosados, los chicos culinarios del verano, se han ido a casa durante la temporada baja. En su lugar, a medida que los días se acortan y enfrían, están los alimentos más abundantes y ricos que deben prepararse en la cocina. Y una de las mejores formas de obtener los sabores adicionales que desea es emplear vino fortificado como ingrediente principal en lo que sea que esté preparando.

A menudo subestimados como vinos de consumo diario, el Oporto y Madeira de Portugal, el Jerez de España y Marsala de Italia son capaces de aportar un sabor invaluable y un nivel extra de profundidad a una variedad de alimentos, salsas y aderezos en particular.

Reforzados con brandy y más altos en alcohol (generalmente del 17 al 21 por ciento) que los vinos de mesa, los vinos fortificados resisten bien el calor de la cocción. En pocas palabras, son maestros en aferrarse a sus sabores centrales, que generalmente son dulces y muy concentrados. Y como los vinos se han reforzado, durarán varios meses después de su apertura. Lo cual no es una pequeña ventaja si cocinarás mucho este invierno.

Conociendo sus fortificados
Al darnos cuenta de que los emparejamientos se tratan de ponerlo frente a la estufa, no queremos insistir demasiado en lo que es un Malmsey Madeira en lugar de un Bual Madeira. O qué es oloroso Sherry versus palo cortado o tawny versus Vintage Port. Dicho esto, es importante saber algo sobre los estilos y orígenes de los mejores vinos fortificados del mundo antes de encender los quemadores.

El Oporto, que proviene del Valle del Duero de Portugal, es un vino tinto fortificado (los demás están hechos de vinos base blancos). Los dos tipos de Oporto que se utilizan con más frecuencia en la cocina son el Oporto rubí, un vino joven brillante y afrutado, y el Oporto leonado, que se envejece en madera y adquiere un color leonado, marrón y sabores más complejos de caramelo, chocolate y caramelo. Por su parte, Vintage Port es un vino destinado a envejecer y beberse solo. Late Bottled Vintage Port también es un vino más refinado que debe tomarse solo o con la comida.

El Jerez, que proviene del extremo suroeste de España, es elaborado por muchas casas de Jerez en varios estilos, que van desde el fino ultraseco y manzanilla hasta el amontillado, oloroso y palo cortado, y terminando con la crema dulce y almibarada y Versiones de Pedro Ximénez. El amontillado y el oloroso son posiblemente las dos mejores clases de jerez para cocinar, ya que ambos imparten una nuez clara junto con notas de champiñones y caramelo.

Madeira proviene de una isla portuguesa del mismo nombre frente a la costa de Marruecos. Las cuatro principales uvas que se utilizan para elaborar Madeira, en orden creciente de dulzor, son Sercial, Verdelho, Bual y Malmsey. Para cocinar, recomendamos un vino de nivel Reserva, que habrá sido envejecido durante al menos cinco años. Una Reserva Especial, con 10 años de edad, solo intensificará el sabor de tu salsa o aderezo para ensaladas. Y si desea comprar una botella de Madeira para beber después de la cena, le sugerimos una Reserva Extra o un embotellado específico de la vendimia de un productor de alta calidad.

Marsala es un producto del oeste de Sicilia. Viene en estilos seco (secco), semiseco (semiseco) y dulce (dolce), y cuando una versión seca o semiseca se reduce con la grasa de la sartén y luego se espesa con un poco de maicena, hace una salsa fabulosa para pechuga de pollo o en rodajas finas ternera.

No debe pasarse por alto el potencial de maridaje de un buen vino fortificado con frutos secos, frutas y especialmente quesos. De hecho, si está en posesión o está buscando comprar un Oporto, Madeira o Jerez añejo, preferimos que lo beba con un poco de Stilton inglés, una Torta del Casar española o un queso de cabra añejo en lugar de cocinar con él. Pero, ¿quiénes somos nosotros para decir? ¿Por qué no confiar en un sumiller? Jimmy Hayes, el nuevo sommelier jefe de Per Se en Nueva York, profesa ser un “gran admirador” del viejo Madeira combinado con varios quesos.

“Al considerar Madeira, trato de encontrar quesos que tengan sabores similares”, dice. “Idiazabal, un queso duro de oveja del País Vasco, es un gran maridaje con un Sercial de los 70. Me gusta una versión añejada y sin ahumar del queso. Las cualidades de nuez tanto en el vino como en el queso combinan bien, mientras que la mayor acidez de un Sercial reduce la grasa '. Hayes continúa: “Con un Gouda de 10 años, optaría por una Malvasia (Malmsey) centenaria con una textura redonda y deliciosa. Los sabores de toffe, nueces y caramelo con el crujido del queso cristalizado crean una combinación armoniosa, mientras que el azúcar del vino suaviza la sal. Es una combinación muy rica, no para los débiles de corazón '.

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CHORIZO AND SHRIMP WITH PALO CORTADO
Cocinar con Jerez es más fácil gracias a un entusiasta sitio web británico llamado Ten Star Tapas. El sitio está cargado con casi todo lo que siempre quisiera saber sobre el vino fortificado estrella de España, desde su historia hasta lo que sucede hoy en día en el trío de ciudades andaluzas donde se produce el jerez. Lo mejor de todo es que encontrarás una gran cantidad de recetas de los mejores chefs del Reino Unido y Europa. La siguiente es una receta adaptada de Angela Hartnett, una chef inglesa pionera en The Connaught en Londres. Para aprender a preparar otros platos tentadores, inicie sesión en www.tenstartapas.com .

2 cucharadas de aceite de oliva
2 chalotas grandes, finamente rebanadas
1 libra de chorizo ​​español, cortado en rodajas de 1/3 de pulgada
1¼ taza de vino tinto
¼ cup palo cortado Sherry
4 hojas de laurel
8 ramitas de tomillo fresco
2 cucharadas de aceite de chile
16 camarones grandes, pelados y desvenados
Perejil de hoja plana, picado
Pan crujiente para servir
8 pinchos de cóctel

En una sartén o sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que se ondule. Agregue los chalotes y cocine, revolviendo, hasta que estén tiernos y traslúcidos, aproximadamente 5 minutos. Retire los chalotes de la sartén y reserve. Agregue el chorizo ​​a la misma sartén y saltee, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorado. Agrega el vino tinto, el palo cortado, las hojas de laurel, el tomillo y las chalotas reservadas. Cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca en volumen y espese ligeramente. Retirar del fuego, reservar y mantener caliente.

En otra sartén, caliente el aceite de chile y saltee rápidamente los camarones, revolviendo, hasta que estén rosados ​​y firmes, pero asegúrese de no cocinar demasiado. Retirar del fuego y espolvorear con perejil. Untar rodajas de chorizo ​​y camarones en brochetas, alternando el chorizo ​​y los camarones y dejando 2 camarones por brocheta. Coloque las brochetas y las rebanadas de pan crujiente en fuentes para servir. Retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel de la salsa y vierta la salsa sobre las brochetas. Servir inmediatamente. Rinde 8 brochetas.

Recomendaciones de vinos: Este aperitivo sabrá muy bien con el mismo Jerez de palo cortado que usaste para hacer el plato. Nos gusta especialmente el embotellado Peninsula de Lustau, otras opciones incluyen Jerez Cortado de Hidalgo y Apostoles de González Byass.

PATÉ DE HÍGADO DE POLLO
Laurent Tourondel, el chef ejecutivo y la fuerza impulsora detrás del grupo de restaurantes BLT en Nueva York, dice que le encanta cocinar con Oporto. Para su receta para un paté tibio de hígados de pollo untado sobre pan tostado del país, Tourondel señala que un oporto rubí de buena calidad hervido a fuego lento con condimentos mejora significativamente los sabores de la pasta para untar.

“La adición del Oporto agrega dulzura y equilibrio”, dice Tourondel. 'La clave para cocinar con él, sin embargo, es no reducirlo a fuego demasiado alto porque puede quemarse y arruinar el sabor'.

Para la reducción:

1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
1 taza de oporto rubí
1 chalota, en rodajas finas
1 diente de ajo en rodajas finas

Para los hígados de pollo:
500 g de hígados de pollo, recortados
1 cucharada de sal marina, y más al gusto
¼ de cucharadita de sal rosa, opcional
Pimienta negra recién molida, al gusto
2 cucharadas de grasa de pato o aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de chalota picada
2 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de brandy o coñac
2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
5 ramitas de tomillo fresco
Fleur de Sel, al gusto
2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
6 rebanadas gruesas de pan de campo tostado
Pepinillos

Para hacer la reducción: Ate la hoja de laurel y 2 ramitas de tomillo con hilo de cocina. En una cacerola pequeña y pesada a fuego medio-bajo, hierva a fuego lento el Oporto, el manojo de hierbas, la chalota en rodajas y el ajo. Cocine hasta que el Oporto se reduzca a la consistencia de un almíbar espeso. Retire el manojo de hierbas. Retirar del fuego y mantener caliente.

Para hacer los hígados de pollo: sazone los hígados con media cucharada de sal marina, un poco de sal rosada (si se usa) y pimienta. Caliente 1 cucharada de grasa de pato o aceite en una sartén grande a fuego alto. Cuando se ondule, agregue la mitad de los hígados y dore por un lado, aproximadamente 2 minutos. Dé vuelta y cocine por el otro lado hasta que estén doradas pero todavía rosadas en el centro, aproximadamente 1 minuto más. Agregue 1 cucharada de chalotas picadas y ajo, luego vierta 1 ½ cucharadas de brandy o coñac y caliente, aproximadamente 2 minutos. Retirar a un bol y repetir con los hígados restantes, la sal, las chalotas, el ajo y el coñac.
En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, combine los hígados dorados y el jarabe de Oporto y procese hasta que quede suave. Mezcle la mantequilla, sazone al gusto con sal marina y pimienta adicionales. Vierta en una terrina o en un tazón para servir.

Para servir: Retire las hojas de las ramitas de tomillo restantes. Espolvoree el hígado de pollo untado con hojas de tomillo y flor de sal y rocíe con aceite de oliva. Sirva caliente con pan de campo tostado y cornichons. Para 6.

Recomendaciones de vinos: el gerente de bebidas de BLT, Fred Dexheimer, cree que un buen champán rosado es el vino adecuado para tomar con este paté. Siguiendo con ese tema, también nos gusta el rosado espumoso de Pinot Noir, de cuerpo ligero pero encantador, de la región italiana de Veneto.

LOMO DE CERDO CON SIDRA - SALSA MADEIRA
A medida que avanzan las fiestas, nada mejor que un asado, ya sea de ternera, cordero o cerdo. La siguiente receta (adaptada de una receta de www. Cooks.com) para lomo de cerdo glaseado cubierto con una salsa de sidra-Madeira proporciona suficiente salsa para 20 porciones. Sin embargo, puede servir a menos invitados simplemente trabajando con un asado más pequeño. Con alrededor de ½ a ¾ de libra de carne por persona, usted decide qué tan grande es el asado que usará, pero sin duda debe preparar el lote completo de salsa. Más siempre es mejor, y no querrá escatimar.

Para el glaseado:

2 dientes de ajo finamente picados
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de melaza
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para el lomo y la salsa:
4 cucharadas de aceite vegetal
1 lomo de cerdo, hasta 10 libras
1 botella (750ml) de sidra dura
1 botella (750ml) Madeira
½ libra de chalotas, finamente picadas
1 pimienta de Jamaica entera
1 taza de caldo de res
¼ de taza de maicena disuelta en 1/3 de taza de agua fría
3 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de mostaza de Dijon
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para hacer el glaseado: mezcle el ajo picado y la sal y tritúrelos hasta obtener una pasta con un mortero o procese en un procesador de alimentos. Transfiera a un tazón pequeño, mezcle la melaza y la pimienta y reserve. (La pasta se puede preparar con anticipación y almacenar, tapada, a temperatura ambiente hasta por 8 horas).

Para asar el lomo de cerdo: Precaliente el horno a 325 ° F. En una sartén grande y pesada para hornear que también se pueda usar en la estufa, caliente el aceite a fuego alto hasta que se ondule. Coloque el lomo de cerdo en él y dore cada lado. Retire el lomo de cerdo de la sartén, coloque una rejilla dentro y coloque el lomo de cerdo en la rejilla, con la grasa hacia arriba. Ase durante 20 minutos por libra o hasta que un termómetro para carne insertado en la parte más gruesa indique 165 ° F. Cepille con glaseado dos veces durante el tiempo de tueste. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos.

Para hacer la salsa: Mientras se asa el cerdo, combine la sidra, la Madeira, las chalotas y la pimienta de Jamaica en una cacerola pesada y cocine a fuego medio-bajo hasta que el volumen del líquido se reduzca a la mitad. Cuando el lomo de cerdo esté listo, transfiéralo a una fuente para servir. Desglasar la fuente para asar agregando caldo de res y revolviendo para raspar los trozos de cerdo dorados. Vierta el caldo en una medida de 2 tazas y retire la grasa. Agregue el caldo desnatado a la mezcla de sidra y Madeira y deje hervir. Agregue la mezcla de maicena y cocine a fuego lento durante unos 2 minutos. Luego agregue la mantequilla. Retire del fuego y agregue la mostaza. Cuele, sazone con sal y pimienta al gusto y transfiera a una salsera para servir. Rinde 4 tazas de salsa.

Recomendaciones de vinos: la untuosidad agridulce del glaseado y la salsa en un lienzo bastante neutro como el lomo de cerdo requiere un vino con acidez moderada a completa, pero también un dulzor equivalente. Nuestra primera opción sería un vino blanco alsaciano de nivel cru, incluido Pinot Gris, Gewürztraminer o Riesling.