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Guía De Viaje De California,

Canalizando Little Italy con la familia Pisoni

Descendientes de inmigrantes suizo-italianos, Eddie y Jane Pisoni comenzaron a cultivar vegetales en el Valle de Salinas en 1952. Su hijo Gary plantó vides en el rancho de ganado familiar en la década de 1980, el apasionado pionero de Pinot Noir en las tierras altas de Santa Lucía. Hoy, sus hijos Mark (gerente del viñedo) y Jeff (enólogo) operan Pisoni Vineyards & Winery. La familia produce vinos con las etiquetas Pisoni Estate y Lucia, con fruta procedente de los viñedos de Pisoni, Soberanes y Garys (los dos últimos cultivados en sociedad con Gary Franscioni).

La mayoría de los domingos, cuatro generaciones de Pisonis cenan alrededor de una mesa larga (muy larga) en el viñedo o en la casa de Gonzales que pertenece a Jane, la matriarca de 88 años. Las festividades se centran en la especialidad de Jane: calderos humeantes de cioppino (chuh-PEE-no), un sabroso guiso de pescado y marisco popularizado por los primeros inmigrantes italianos en San Francisco. Gracias a la abundancia de piscine en la Bahía de Monterey, la pesca fresca aquí es un hecho.

“La comida trae de vuelta la idea de que cuando alguien entra, pueden sentarse y disfrutar del otro”, dice Susan Pisoni Tavernetti, la hija de Jane. 'La comida es buena, pero realmente se trata de la empresa'.

El menú

“El cangrejo Dungeness, las gambas y las almejas son el corazón del cioppino”, dice Susan. Los Pisonis modifican la receta según el pescado disponible: la temporada de cangrejos de la Bahía de Monterey se extiende desde mediados de noviembre hasta mediados de junio. Los Pisonis sirven ensalada junto con el cioppino: el ácido del aderezo compensa la riqueza del pescado.



Antipasti (queso, verduras enlatadas caseras, salumi casera)
Cioppino
Pane (pan casero)
Ensalada
Pastel de merengue de limón



Recrear la región

La decoración

En los días fríos, la familia cena en la casa de Jane, donde usa porcelana que perteneció a su suegra, Esther. “Los platos tienen más de 100 años”, agrega Susan. “Tienen valor familiarle permiten a esa abuela
estar con nosotros en la mesa '.

Si cenas en el viñedo, los Pisonis usan loza blanca con cuencos profundos. Los pequeños tenedores para mariscos ayudan a sacar toda la carne de cangrejo de las conchas.



Los niños decoran baberos de papel de estraza mientras esperan la comida. “Corta rectángulos con agujeros en forma de U para el cuello”, explica Mark. “Use rotuladores tipo Sharpie si los niños son más grandes y puede confiar en ellos, de lo contrario, los decoran con crayones. Haga agujeros y átelos con una cuerda en la espalda '.

La lista de reproducción

No hay música: todo el mundo está demasiado ocupado charlando. “A medida que avanza la cena, nos ponemos más ruidosos”, dice Mark. 'Es realmente divertido.'

Las bebidas

Las copas Riedel Burgundy son la opción preferida de la familia: las usan para todas las variedades de vino.

A la familia le encanta tener una amplia gama de opciones de bebidas para adaptarse a su menú de varios platos. Para empezar, los Pisoni prefieren un rosado con su antipasti, como su Lucy Rosé de Santa Lucia Highlands o una selección provenzal de Triennes. Para el cioppino, la familia opta por un Pinot Noir, como su embotellado Lucia Garys 'Vineyard o Dehlinger Pinot Noir de Russian River Valley. Chardonnay es un compañero encantador para el pastel de merengue de limón de postre, y buscan su selección de viñedos Lucia Soberanes o el Peter Michael Chardonnay de Knights Valley.

Jane también adora el vino espumoso y el champán. Los Pisonis a menudo reventan el corcho de las botellas de su vecino, Caraccioli Cellars.

Cioppino de Jane Pisoni

¼ –¹⁄³taza de aceite de oliva
3 a 6 dientes de ajo, finamente picados
½ taza de perejil italiano picado
2 cebollas medianas de cada una, picadas
6 tallos de apio con puntas, picados
4 latas de 28 onzas de tomates orgánicos pelados enteros (con albahaca, si lo desea)
2 latas de 14.5 onzas de tomates guisados ​​orgánicos
2 latas de 8 onzas de puré de tomate o salsa de tomate
2-3 tazas de champiñones frescos, rebanados
2 hojas de laurel
1 cucharada de albahaca
1 cucharada de mejorana
1 taza de jerez fino seco
Sal y pimienta para probar
2 cangrejos dungeness (limpios, agrietados)
½ libra de bacalao o lubina, deshuesada y cortada en trozos de 1 pulgada
2 libras de langostinos (sin cáscara, desvenados)
2 docenas de almejas
1 docena de vieiras (opcional, córtelas por la mitad si son grandes)

Calentar el aceite de oliva en una olla pesada. Sofreír el ajo, el perejil, la cebolla y el apio durante unos minutos. Agrega los tomates, la salsa y el puré de tomate y los champiñones. Sazone con hojas de laurel, albahaca, mejorana, jerez y sal y pimienta. Tape y cocine a fuego lento por lo menos una hora (los tomates enteros deben convertirse en salsa).

Agrega el cangrejo, el pescado y las gambas a la salsa. Cocine a fuego lento durante otra hora.

Frote bien las conchas. Cocine al vapor en un poco de agua con un diente de ajo y perejil para abrir las cáscaras. Colar un poco del líquido en la salsa. Agrega las vieiras y las almejas en sus conchas poco antes de servir. Sirve 8.

Pane (pan)

6 tazas de harina blanca orgánica sin blanquear (dividida)
1¾ tazas de agua hirviendo
1 cada paquete de levadura seca activa
1½ tazas de agua tibia
1 cucharada de sal

Coloque 2 tazas de harina en un tazón grande y vierta el agua hirviendo sobre ella. Deje reposar la mezcla durante 5 minutos, luego mezcle para asegurarse de que no queden manchas secas. Cubra con un paño de cocina húmedo y deje reposar durante la noche.

Al día siguiente, pruebe la levadura en agua tibia de acuerdo con las instrucciones del paquete. Agregue la mezcla de levadura a la mezcla de harina y agua. Espolvorea la sal. Revuelva y luego bata vigorosamente con una cuchara de madera hasta que quede algo suave. Agregue las 4 tazas de harina restantes, un puñado a la vez, hasta que la masa esté suave y satinada. Amasar la masa durante 8 a 10 minutos sobre una superficie de madera enharinada. Cubra la masa y deje reposar alrededor de 1 hora y media, hasta que doble.

Dale forma a la masa en una barra redonda aplanándola y doblando los bordes hacia el medio. Selle las costuras con la palma de la mano. Deja que la hogaza se levante durante 30 minutos. Luego, aplana el pan con las manos hasta la mitad de su altura original. Dale la vuelta sobre una superficie bien enharinada. Tape y deje reposar durante 30 minutos. Precaliente el horno a 400 ° F.

Coloque el pan directamente sobre una piedra para hornear o una bandeja para hornear. Hornee de 45 a 50 minutos, hasta que la corteza dorada suene hueca al golpearla. Apague el horno y deje que el pan permanezca dentro durante 5 minutos para que se forme la corteza. Sirva caliente con cioppino. Rinde 1 barra de pan redondo de 2 libras.

Pastel de merengue de limón

Para la masa de pastel:

2¼ tazas de harina
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de levadura en polvo
1 taza de manteca vegetal
½ huevo batido (guardar el resto en el refrigerador para otro uso)
¼ taza de agua helada (aproximada)
1½ cucharaditas de jugo de limón fresco

Precalienta un horno a 475 ° F.

Tamice los ingredientes secos. Corta la manteca. Vierta el huevo en una taza medidora de líquidos. Agregue suficiente agua helada para hacer ¼ de taza. Agrega el jugo de limón. Agregue gradualmente el líquido restante a la mezcla de harina y manteca vegetal. No trabajes demasiado. Junta la masa en una bola.

Usa la mitad de la masa en la bola. Extienda sobre una tabla enharinada. La masa puede ser temperamental (debido al clima y la humedad) y es posible que sea necesario unirla. Ponga en un molde para pastel de 9 pulgadas. Recorte los bordes con unas tijeras, dejando ½ pulgada por encima de la sartén. Dobla la masa extra hacia atrás y hacia abajo, formando un borde estriado. Enganche las puntas del borde estriado debajo de la sartén para ayudar a evitar que se encojan mientras hornea. Pinche el fondo y los lados de la masa para evitar que se hinche durante la cocción. Hornee de 8 a 10 minutos, hasta que se doren.

Esto hace dos conchas de pastel de una sola corteza. Cualquier masa sobrante se puede congelar para otro uso.

Para el relleno de tarta de 9 pulgadas:
1½ tazas de azúcar
⅓ taza de maicena
1½ taza de agua
3 yemas de huevo, ligeramente batidas
3 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de jugo de limón
2 cucharadas de cáscara de limón rallada

Para el merengue:
4 claras de huevo
¼ de cucharadita de crémor tártaro
8 cucharadas de azúcar granulada
½ cucharadita de extracto de vainilla

Precaliente el horno a 400 ° F.

Mezclar el azúcar y la maicena en una cacerola. Incorpora poco a poco el agua. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese y hierva. Hervir un minuto. Agregue gradualmente al menos la mitad de la mezcla caliente a las yemas de huevo, asegurándose de no cocinar los huevos. Vuelve a batir la mezcla de yema de huevo con el azúcar y la maicena en la cacerola. Hervir 1 minuto más, revolviendo constantemente. Retírelo del calor. Continúe revolviendo hasta que quede suave y espeso. Mezcle la mantequilla, el jugo de limón y la cáscara de limón. Vierta en el molde para pastel horneado. Apile inmediatamente el merengue sobre el relleno.

Para el merengue:

Batir las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que estén espumosas. Incorpora gradualmente el azúcar. Batir hasta que esté rígido y brillante y todo el azúcar se disuelva. No subestime. Incorpora la vainilla. Apile merengue sobre el relleno de tarta caliente, sellando el merengue en el borde de la corteza para evitar que se encoja y gotee. Gire la parte superior del merengue con una cuchara o espátula o tire de las puntas para decorar el pastel. Hornea de 8 a 10 minutos hasta que el merengue adquiera un color marrón delicado.