“Los dos maridajes que tienen más sentido para mí son Anchor Steam porque tiene una relación histórica, ya que se elaboraba en San Francisco en ese momento y va muy bien con el pastel, y el Borgoña blanco, que también va muy bien”, dice Espinas. 'En este momento, estamos sirviendo un Vincent Girardin 2004 que tiene una acidez perfecta para atravesar sabores intensos, pero lo suficiente como para no sentirse abrumado'.

Para el estofado:

2 cucharadas de pimienta de Jamaica, molida
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de canela
2 cucharaditas de clavo molido
2 cucharaditas de jengibre
Sal al gusto
¼ taza de aceite de oliva
3 libras de pierna de res
2 tazas de vino tinto
1 zanahoria, picada
1 cebolla en cuartos
2 costillas de apio, picadas
6 dientes de ajo
5 hojas de laurel
2 cuartos de caldo de res

Para los pasteles:

¼ de libra de mantequilla sin sal
2 tazas de zanahoria en rodajas
2 tazas de cebolla en rodajas
2 tazas de apio en rodajas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto
1½ tazas de harina para todo uso
1 taza de perejil picado
1 lote de masa para pastel salada o masa para pastel prefabricada congelada, mantequilla sin sal descongelada para engrasar
6 onzas de médula ósea

Para hacer el estofado:

Tres días antes de servir, mezcle la pimienta de Jamaica, la pimienta, la canela, el clavo y el jengibre. Sazone con sal y deje reposar.

Caliente el aceite en una olla grande o en una olla a fuego alto. Sazone las patas con la mezcla de especias y dore hasta que estén doradas por todos lados. Desglasar con el vino y reducir al 50%. Agrega la zanahoria, la cebolla, el apio, el ajo y las hojas de laurel y cubre con caldo de res. Si no hay suficiente caldo para llenar la olla al 80% del camino, rellene con agua. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca a fuego lento (o coloque la olla en un horno a 325 ° F). Tape y cocine hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 3 horas. Retirar del fuego y dejar enfriar. Refrigere toda la noche.

Retirar del refrigerador y quitar la grasa que se ha solidificado encima de la mezcla. Si el líquido para estofar se ha gelatinizado, calienta el plato a fuego medio-bajo hasta que se licue. Retirar la carne de la mezcla, desmenuzar y reservar. Deseche los huesos y las verduras, cuele la mezcla en un bol y reserve.

Para los pasteles:

Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agregue las zanahorias, la cebolla y el apio, sazone con sal y pimienta y saltee hasta que estén suaves y tiernos, aproximadamente 6 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue la carne deshebrada y la harina hasta que todos los ingredientes estén completamente incorporados. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la harina tome un color rubio. Agregue lentamente una cantidad suficiente del líquido para estofar reservado para cubrir la mezcla. Cocine, revolviendo, hasta que todos los ingredientes estén completamente incorporados y se logre una mezcla homogénea. Agrega el perejil, razona si es necesario y transfiere la mezcla a un recipiente hermético. Refrigere toda la noche.

Estire la masa para tarta hasta que tenga un grosor uniforme de ¼ de pulgada. Use un molde circular de 3 pulgadas para cortar 12 rondas de masa. Engrase 6 moldes profundos de 3 pulgadas de ancho con mantequilla. Coloque la masa en la base de cada molde. Vierta 6 onzas de relleno en cada molde y cubra con 1 onza de médula ósea. Coloque una masa redonda encima de cada pastel, sellándolos sobre los lados del molde. Use la punta de un cuchillo de cocina para hacer cortes en la parte superior de cada pastel. Refrigere por al menos 30 minutos.

Precaliente el horno a 400 ° F. Coloque los moldes en una bandeja para horno y colóquelos en el horno. Hornee hasta que la masa esté dorada, de 35 a 40 minutos. Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Servir inmediatamente. Para 6.