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Sabores aventureros de la Ruta de la Seda

Para la mayoría de nosotros, Asia Central evoca imágenes de cordilleras escarpadas, desiertos áridos y extensos pastizales salpicados de pueblos primitivos. Pero hace 2.000 años, esta región era un verdadero corredor I-95 Boston-Nueva York-Washington para el mundo antiguo, una red de 4.000 millas de rutas comerciales que servía como conducto para el intercambio comercial, tecnológico y político.

La Ruta de la Seda se extendía desde China hasta el Mediterráneo. Nombrado por la seda china que era su artículo de carga más conocido, el comercio de la Ruta de la Seda incluía otros textiles, perfumes, gemas, metales preciosos, cristalería y, significativamente, especias.

Asimismo, se intercambiaron prácticas culturales y culinarias a lo largo de la Ruta de la Seda, con las cocinas de las grandes civilizaciones de China, India y el Mediterráneo influyéndose entre sí y en todas las demás.

'Veo la cocina de la Ruta de la Seda como un rico mosaico, con cada pieza relacionada entre sí, pero cada una de manera única', dice Dahlia Abraham Klein, cuyo libro de cocina, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, está programado para será publicado por Tuttle en 2013. 'Encontrarás diferentes versiones del mismo plato apareciendo a lo largo del camino'.



Para Klein, la cocina de Silk Road es un asunto personal. Puede rastrear la progresión de las raíces de su familia desde el antiguo Israel hasta Persia, Bukhara (la comunidad judía en lo que hoy es Uzbekistán), Afganistán y, finalmente, India. Incluso después de que sus padres emigraron a los Estados Unidos, su madre, como todos los cocineros de su familia extendida, preparaba platos tradicionales transmitidos de generaciones anteriores.



Por lo general, se trataba de comidas de una olla que podían alimentar a grandes familias de Asia central que cocinaban en comunidad. El arroz era el grano básico y las frutas y verduras desempeñaban un papel importante en la cocina. Para dar a su comida riqueza y complejidad, dice Klein, los cocineros de Silk Road utilizaron especias, no una a la vez, sino en combinaciones aromáticas y deliciosas.

'Usamos toneladas de cúrcuma, cardamomo y otras especias saladas', dice Michelle Naklowycz, compradora de vino y gerente de operaciones en Laili, un restaurante en Santa Cruz, California, donde el propietario Wafi Amin basa su menú de Silk Road en la comida de su tierra natal. Afganistán.



Los sabores complejos y, a veces, picantes de la cocina de la Ruta de la Seda pueden representar un desafío para los amantes del vino, dice Naklowycz, pero el vino ha sido un alimento básico allí desde los días de los romanos.
En Laili, sugiere tintos grandes y tánicos para los platos clásicos de cordero y ternera con especias, pero prefiere los blancos y los tintos de cuerpo ligero como Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir y variedades terrosas y picantes del Jura, como Trousseau y Poulsard, para platos con delicados condimentos.

“La cocina de Silk Road consiste en fusionar sabores aparentemente contrastantes en una armonía emocionante y satisfactoria”, dice Klein, cuyo bisabuelo era dueño de un viñedo en lo que ahora es Samarcanda, Uzbekistán. '¿Y no es eso lo que haces cuando combinas vino y comida?'

Khoresh Bademjan (estofado de berenjena persa)

Receta adaptada del próximo libro de cocina Seda y especias: recetas de la ruta de la seda para vegetarianos conscientes por Dahlia Abraham Klein

1 berenjena grande, pelada
y en cubos
1½ cucharada de sal marina, dividida
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, cortadas en cubitos
4 dientes de ajo machacados
3 tomates Roma (ciruela),
pelado y cortado en cubitos
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de pimentón
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Arroz basmati al vapor, para servir

Coloque la berenjena en un colador colocado sobre un tazón grande y espolvoree 1 cucharada de sal para controlar el amargor. Deje reposar durante 30 minutos, luego escurra y seque con toallas de papel.
Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Sofría las cebollas, revolviendo y agitando la sartén, durante 7-8 minutos, o hasta que estén transparentes. Agregue los dientes de ajo y saltee, asegurándose de que no se quemen.

Agregue la berenjena con la sal restante y cocine durante unos 10 minutos, hasta que la berenjena se ablande y sude. Agrega los tomates, la cúrcuma, el comino, el pimentón, la canela y la pimienta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, tapado, durante 30 minutos. Sirva sobre arroz basmati. Para 4 personas .

Emparejamiento de vino : Curtis recomienda el Assyrtiko fermentado en barril de Domaine Sigalas de la isla griega de Santorini o el Fiano di Avellino de Feudi di San Gregorio de Campania en Italia. “Creo que la textura algo aceitosa de la berenjena quiere algo crujiente y limpio para cortarla, fresca, crujiente y chispeante”, dice Curtis. 'Estos dos favoritos del Mediterráneo son el truco'.

ir Chicken

Receta cortesía de Wafi Amin, propietario del restaurante Laili, Santa Cruz, California

Para el pollo:
¼ taza de aceite de oliva
1 cucharada de romero picado
1 cucharada de ajo picado
¼ de taza de limón
1 cucharadita de azafrán
1 cucharadita de cúrcuma molida
1 cucharadita de pimiento rojo triturado
Sal y pimienta negra al gusto
2 pollos de 3½ a 4 libras cada uno, cortados a la mitad a lo largo

Para la salsa anar:
3 tazas de azúcar
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de pimiento rojo molido
1 taza de melaza de granada

Combine los primeros nueve ingredientes en un recipiente lo suficientemente grande para contener todo el pollo, mezcle bien para distribuir uniformemente la marinada. Use dos recipientes y divida la marinada por la mitad, si es necesario. Cubra y refrigere durante 10 a 24 horas.

Cuando esté listo para cocinar, precaliente un horno a 500˚F. Coloque los pollos en una bandeja para hornear grande y ase durante unos 30 minutos, o hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo indique 165˚F.

Mientras tanto, prepare la salsa combinando el azúcar y 1½ tazas de agua en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla haya reducido su volumen y esté espesa y dorada. Agregue el jugo de limón, la sal y los pimientos y revuelva para combinar. Incorpora lentamente la melaza de granada.

Cuando el pollo esté listo, déjelo reposar durante 15 minutos. Transfiera a una fuente para servir y vierta la salsa por encima. Sirva con papas asadas y broccolini. Para 4 personas .

Emparejamiento de vino : Michelle Naklowycz, compradora de vino y gerente de operaciones de Laili, dice que su primera opción para este plato es un Kuentz-Bas Riesling de Alsacia. “Este es un Riesling biodinámico de estilo seco”, dice. “Todavía tiene toques de la calidad floral clásica de la uva Riesling, combinados con un toque de mineralidad y lima brillante. Es aromático, pero fresco y refrescante. La acidez de este vino fresco y ligeramente ácido se combina maravillosamente con la acidez de la salsa de granada. Las notas florales apoyan la dulzura que se encuentra en la salsa '.

Su segunda opción es Furmint 2010 de Verus de Eslovenia. “Este vino tiene las características de un Sauvignon Blanc elegante y suave, pero también recuerda a un Grüner Veltliner brillante y mineralizado”, dice Naklowycz. “El Furmint es brillante y vivo, con notas frutales refrescantes y un final ácido. Va muy bien con el Pollo Anar, ya que tiene el sabor y las características de la fruta para complementar el sabor dulce del plato '.

Shirin Polo (arroz naranja persa)

Receta adaptada del próximo libro de cocina Seda y especias: recetas de la ruta de la seda para vegetarianos conscientes por Dahlia Abraham Klein

2½ tazas de arroz basmati blanco o integral
1 taza de ralladura de naranja finamente picada
1 taza de azúcar morena
1½ cucharadas de jugo de limón fresco
Pizca de hebras de azafrán
2 cucharadas de agua de rosas
¼ de cucharadita de cardamomo molido
2 cucharadas de sal marina
¼ taza de aceite de canola
1 taza de almendras blanqueadas, partidas

Lave el arroz en un recipiente con agua corriente, agitando los granos hasta que el agua se vuelva lechosa y los restos floten hacia la parte superior. Colar y repetir hasta que el agua salga clara. Luego, sumerja el arroz en suficiente agua tibia para que quede sumergido aproximadamente una pulgada. Remoje el arroz basmati integral durante al menos 2 horas y el basmati blanco durante al menos 30 minutos. Drenar.

Coloque la ralladura de naranja en una cacerola pequeña y agregue suficiente agua para cubrir. Hervir durante 10 minutos. Escurrir y repetir dos veces para eliminar el amargor. En la misma cacerola, combine la ralladura de naranja, 2 tazas de agua, el azúcar morena, el jugo de limón y el azafrán, y revuelva a fuego lento hasta que hierva. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, o hasta que esté almibarado. Dejar enfriar, añadir el agua de rosas y el cardamomo y reservar.

En una cacerola grande, ponga a hervir 9 tazas de agua con la sal. Agregue el arroz y hierva rápidamente durante 8 a 10 minutos, o hasta que esté al dente. Escurrir en un colador de malla fina. Vierta el arroz nuevamente en la cacerola y haga 7 agujeros profundos en la superficie del arroz y rocíe con el aceite.

Cubra la olla con una toalla de papel lo suficientemente grande como para cubrir la superficie del arroz. Cubra bien con una tapa y cocine a fuego medio durante unos 10 minutos, o hasta que aparezca vapor. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y la capa inferior de arroz esté crujiente. (La toalla evitará que el arroz se vuelva demasiado pegajoso).

Mientras tanto, precaliente un horno a 350˚F. Extienda las almendras en una bandeja para hornear sin engrasar. Hornee por unos 10 minutos, o hasta que estén dorados y fragantes.

Vierta el arroz con una cuchara de servir plana en un plato grande. Rompa la corteza del fondo de la olla en trozos grandes y reserve. Cubra el arroz con la ralladura de naranja confitada y las almendras tostadas. Adorne con la costra de arroz. Para 6 .

Emparejamiento de vino : Charles Curtis, MW, jefe de ventas de vino de Christie para Asia, sugiere combinar este plato con Clos Windsbuhl Gewurztraminer de Zind Humbrecht de Alsacia, en Francia, o F.X. Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd de Pichler de Wachau, en Austria.

'Con el azafrán y el agua de rosas', dice, 'siento que se necesita algo exótico, y los aromas de Gewurz o la textura exuberante de un Grüner de nivel pequeño serían perfectos'.


Especias de la Ruta de la Seda

Estas son solo algunas de las especias de Silk Road más utilizadas, con sugerencias de maridaje de Charles Curtis, MW, jefe de ventas de vino de Christie para Asia, con sede en Hong Kong.

CARDAMOMO: El nuevo favorito de los panaderos creativos viene en forma de vaina, semilla y molido. Tiene toques de eucalipto, cítricos y alcanfor y se usa a menudo en curry, platos de arroz, productos horneados, café y té.
EMPAREJAMIENTO DE VINO: “Pinot Noir, porque los aromas del cardamomo son elegantes y delicados, y un vino demasiado potente los abrumará. Creo que el Pinot igualmente elegante es una combinación perfecta '. COMINO: Aunque es muy conocido como saborizante mexicano, el comino se originó en el Mediterráneo, en el extremo occidental de la Ruta de la Seda. Tiene un sabor amargo, terroso y ligeramente a limón, una combinación ideal para curry y otros platos asiáticos y de Oriente Medio.
EMPAREJAMIENTO DE VINO: “Esta es una combinación difícil, ya que el comino es muy picante. Sin embargo, una garnacha con mucho cuerpo y mucho alcohol podría absorber todo ese aroma con fruta de sobra '.

CLAVO: Con un aroma distintivo y un sabor dulce, picante y picante, el clavo puede abrumar un plato, así que úselo con precaución. A menudo se emplea en polvos de curry, bebidas calientes con vino, ponches, jugos de frutas, postres y frutas guisadas.
EMPAREJAMIENTO DE VINO: “El clavo es un aroma muy fuerte y un Pinot Gris podría proporcionar un maridaje interesante. Las versiones claras y nítidas serían un contraste, mientras que las versiones alsacianas más ricas podrían igualar su sabor exótico '.

CILANTRO: En Estados Unidos, solo las semillas molidas se conocen con ese nombre. Las hojas se conocen como cilantro. En otros lugares, tanto las semillas como las hojas se llaman cilantro. (Algunos llaman a las hojas perejil chino). Aromáticamente, recuerda al limón y la salvia.
EMPAREJAMIENTO DE VINO: 'El cilantro es fresco, limpio y verde, y el Sauvignon Blanc es el vino que más se le parece en estos aspectos'.

CANELA: Un elemento básico de los postres occidentales, la canela protagoniza los sabrosos platos de Silk Road. Su sabor y aroma cálido y dulzón es ideal para postres, panes, fruta cocida, café y cacao, así como curry y arroces.
EMPAREJAMIENTO DE VINO: 'Chardonnay, porque la canela (junto con la vainilla) es un aroma común asociado con el Chardonnay envejecido en barrica, y creo que los vinos tratados de esta manera serían una combinación lógica'.

JENGIBRE: Picante y picante, se usa principalmente en dulces en Occidente, pero en otros lugares agrega interés a los encurtidos, chutneys, pastas de curry, mezclas de curry en polvo, budines, mermeladas, conservas, cerveza y té.
EMPAREJAMIENTO DE VINO: “El jengibre es picante, picante y exótico. Gewürztraminer es una combinación perfecta: es lo suficientemente rico como para actuar como una lámina de la fruta, y sus propios sabores exóticos complementarán, en lugar de abrumar, la especia natural del jengibre '.