Las hierbas atraen muchos de nuestros sentidos, agregando una variedad de sabores, aromas complejos, acentos de textura y atractivo visual tanto para platos salados como dulces.

'Las hierbas [son] uno de los elementos más importantes en casi cualquier estilo de cocina', dice Zachary Ladwig, chef de cocina en The Inn at Dos Brisas en Washington, Texas, ubicado aproximadamente a una hora en automóvil al oeste de Austin. El extenso jardín de hierbas de la posada mide 23 x 22 metros.

“Creo que las hierbas han vuelto al punto de partida y ahora están de moda ... especialmente con la búsqueda de alimento”, dice Ladwig.

Ya sea que se descubra en la naturaleza o en un mercado local, es más fácil que nunca incorporar hierbas familiares y exóticas en las comidas diarias. Pero con tantas opciones atractivas disponibles, ¿cómo enfoca el cocinero casero las combinaciones de vinos?

'Combinar vinos con platos con infusiones de hierbas es lo mismo que elegir la hierba para un plato específico', dice Collin Thornton, chef ejecutivo de Epic Restaurant en The Fairmont Royal York en Toronto, que afirma haber lanzado una de las primeras hierbas en la azotea de un hotel. jardines en el mundo en 1997.

'Tienes que confiar en tus sentidos', dice Thornton. “Muchas hierbas tienen la versatilidad de usarse en casi cualquier plato. Depende de si elige tener las hierbas como característica dominante o simplemente proporcionar otra capa en el producto terminado '.

Para el Iron Chef Marc Forgione de American Cut en Atlantic City, un “trapeador” herbal de romero y tomillo proporciona un toque de sabor a los bistecs que componen la mayor parte de su menú, un truco fácil de llevar a casa para los comensales.

'El trapeador de hierbas que usa Forgione es un gran complemento para los bistecs añejados en seco, ya que mejora aún más los sabores a nueces y tostados', dice Xavier Mariezcurrena, director de bebidas de las propiedades Revel de LDV Hospitality, incluido American Cut.

Si bien señala que el maridaje clásico para el bistec es el Cabernet Sauvignon, 'siempre que los vinos tengan una estructura tánica agradable, no se puede equivocar con una variedad de vinos y estilos', dice Mariezcurrena.

Para maridar con filetes cepillados con hierbas, busca las “sutilezas terrosas y minerales” de los vinos del Priorat y las “cualidades de frambuesas trituradas, violetas, té y salvia tostada” que se encuentran en los vinos a base de Nebbiolo.

Matthew Lewis, director de vinos de Enotria Restaurant and Wine Bar en Sacramento, divide las hierbas que aparecen en los platos del chef ejecutivo Pajo Bruich en dos categorías: rústicas (salvia, comino, eneldo, tomillo y romero) o brillantes (albahaca, limoncillo, cilantro y perejil) para una mayor facilidad en el maridaje de vinos.

'Al combinar notas de hierbas rústicas, me encanta buscar un ejemplo tradicional de Cabernet Franc del Valle del Loira', dice Lewis. “En su mejor momento, estos vinos presentan maravillosos aromas verdes, herbáceos, así como tabaco y hojas de té”.

Los Riesling alemanes, con su perfecto equilibrio de dulzura y acidez, 'pueden elevar' los sabores de hierbas brillantes y 'hacerlos volar', dice Lewis.

Lomo de cordero a la plancha con frijoles y hierbas tradicionales

Receta cortesía de Pajo Bruich, chef ejecutivo en Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ taza de frijoles ojo de cabra secos (o sustituto de arándano u otros frijoles reliquia)
½ rama de canela
2 dientes
½ cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de mostaza
2 hojas de laurel
1 manojo de romero
1½ manojos de tomillo, cantidad dividida
2 dientes de ajo picados
½ cebolla, en rodajas
4 cucharadas de mantequilla
2 onzas de tocino
½ taza de zanahorias, cortadas en cubitos de ½ pulgada
¼ de taza de nabos, cortados en cubitos de ¼ de pulgada
1½ tazas de caldo de pollo
1 lomo de cordero, limpio y sin piel, aproximadamente entre 1½ y 2 libras
1 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de sal y más al gusto
1 taza de aceite de canola, y más para cocinar
1 manojo de perejil italiano, solo hojas
½ manojo de hojas de albahaca
¼ manojo de hojas de menta
1 manojo de hojas de estragón
2 cucharadas de jugo de limón
¼ de cucharadita de goma xantana (disponible en la mayoría de las tiendas de alimentos naturales)
Micro perejil, para decorar (opcional)
Acedera de vetas rojas, para decorar (opcional)

Limpiar los frijoles con agua fría y remojar en 2 tazas de agua durante la noche. Al día siguiente, tuesta la rama de canela, los clavos, las semillas de comino y las semillas de mostaza, luego crea una bolsita haciendo una pequeña bolsa con una gasa y llenándola con las especias, las hojas de laurel, el romero y un manojo de tomillo. Átelo cerrado con cordel de carnicero.

Sofreír el ajo y la cebolla en mantequilla, luego agregar el tocino, las zanahorias y los nabos. Agregue el caldo de pollo y los frijoles escurridos a la mezcla y cocine a fuego lento con el sobre hasta que las verduras estén al dente. Sazonar con sal al gusto.

Precaliente un horno a 450˚F.

Condimente el lomo de cordero con la pimienta y 1 cucharada de sal. En una sartén de hierro fundido con un poco de aceite de canola, dore el cordero a fuego alto por todos lados hasta que esté bien carbonizado. Transfiera la sartén al horno y cocine a una temperatura interna de 130 ° F para que esté medio crudo. Retirar del horno, transferir a una rejilla y tapar, dejándolo reposar durante al menos 10 minutos antes de cortarlo.

Escaldar el perejil, ½ manojo de tomillo, albahaca, menta y estragón en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, antes de transferir las hierbas inmediatamente a un baño de hielo.

Escurre las hierbas, luego tritúralas en un procesador de alimentos con 1 taza de aceite de canola, jugo de limón, 1 cucharada de agua y goma xantana. Sazonar con sal al gusto. Pase el pistou por un chino y colóquelo en una botella exprimible.

En una sartén a fuego alto, agregue los frijoles y un poco de su líquido de cocción. Deje que el líquido se reduzca sobre los frijoles, glaseándolos. Sazone con sal, si lo desea.

Cortar el cordero en 4 porciones. Coloque un montón de la mezcla de frijoles en cada plato y cubra con una rodaja de lomo de cordero. Apriete algunos puntos del pistou alrededor del plato. Adorne con micro perejil fresco y acedera de vetas rojas. Para 4 personas .

Emparejamiento de vino: 'No creo que las hierbas presenten un desafío, [sino] una oportunidad para sacar algunos vinos únicos', dice Matthew Lewis, director de vinos de Enotria. Él recomienda Les Chiens-Chiens de Domaine de la Noblaie de Chinon, Francia, producido a partir de un solo viñedo de Cabernet Franc y envejecido durante 12 meses en barricas de 3 años, para acompañar el lomo de cordero. “De terruño de piedra caliza y pedernal, expresa terroso, frutos negros profundos y especias”, dice.

Trapeador de hierbas para bistecs

Receta cortesía de Marc Forgione, chef ejecutivo y propietario de American Cut, Atlantic City

½ libra de grasa de res curada en seco
½ libra de mantequilla sin sal
1 cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
14 ramitas de tomillo, divididas
14 ramitas de romero, divididas
10 granos de pimienta enteros
1 hoja de laurel

Pon la grasa de res en una cacerola. Agregue la mantequilla, el ajo, 10 ramitas de tomillo, 10 ramitas de romero, los granos de pimienta y la hoja de laurel, y cocine hasta que estén doradas y fragantes. Colar los sólidos. Coloca el trapeador sobre cualquier bistec a la parrilla o ata las ramitas restantes de romero y tomillo y úsalas para untar el bistec con el trapeador. Para 4-6 porciones .

Emparejamiento de vino: Xavier Mariezcurrena, director de bebidas de las propiedades Revel de LDV Hospitality, incluido American Cut, dice que el clásico maridaje de vinos estadounidenses para bistec es el Cabernet Sauvignon. “Uno de mis favoritos absolutos es Quill Ink Grade de Howell Mountain en Napa”, dice. “Si bien puede que no esté implícito en el nombre, este vino es sobrio, elegante y bellamente equilibrado en comparación con los estándares de Napa. Los sabores de cerezas negras silvestres, chocolate amargo, minerales salados, tomillo y eucalipto son complementos increíbles del bistec matizado con hierbas '.

Velouté de Calabaza Caliente con Madre de Tomillo y Salvia Colibrí

Receta cortesía de Zachary Ladwig, chef de cocina en The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 calabaza Rouge Vif D’Etampes (o sustituto de calabaza azucarada)
4 tallos de salvia de colibrí, divididos (o sustituya la salvia normal)
2 onzas de tomillo madre, dividido (o sustituto de tomillo regular)
1 cabeza de ajo, dividida y picada
2 onzas de vinagre de jerez de 25 años
4 cucharadas de azúcar morena
3 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta para probar
1 cuarto de caldo de pollo ligero
4 onzas de aceite de oliva extra virgen, y más para rociar
1 cucharada de vadouvan (o una mezcla de curry francés sustituto, disponible en Whole Foods)
1 cucharada de aceite de semilla de uva
4 onzas de grosellas de Oregón frescas (o sustituto de grosellas secas)
1 botella (375 ml) de Jerez Pedro Ximénez
Jugo de yuzu, para rociar
½ naranja, exprimida
4 onzas de crescenza (o sustituto de queso de cabra)

Precaliente un horno a 300˚F.

Corta la calabaza en cuartos y quita las semillas. Corta las flores del tomillo y la salvia del colibrí. Reserva las semillas y las flores para decorar. Condimente la calabaza con 2 tallos de salvia, 1 onza de madre de tomillo y ½ cabeza de ajo.

En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, combine el vinagre de Jerez con el azúcar morena, la mantequilla y el ajo restante, la salvia y el tomillo, luego reduzca en ¾. Espolvorea la calabaza con sal y pimienta, y aplica la reducción de vinagre de hierbas por toda la cavidad interior de la calabaza. Ase la calabaza en el horno hasta que esté tierna y marrón oscuro, aproximadamente 1 hora. Una vez que estén lo suficientemente fríos para manipularlos, saque pequeños trozos de las áreas caramelizadas y reserve para untar.

Para crear el velouté, raspe la calabaza asada restante y colóquela en una licuadora de alta velocidad junto con el caldo de pollo, sal y pimienta, y licue hasta que quede suave. Rocíe lentamente el aceite de oliva para terminar. Pasar por un colador de malla fina y reservar para el plato final.

Tuesta ligeramente el vadouvan en una sartén pequeña hasta que esté fragante, aproximadamente 2 minutos, luego agrega las semillas de calabaza y el aceite de semilla de uva. Deje que el vadouvan y el aceite cubran las semillas de manera uniforme. Después de que las semillas estén uniformemente cubiertas y tostadas, aproximadamente 4 minutos, escurrir sobre una toalla de papel y reservar.

Agregue las grosellas y el Jerez a una cacerola limpia y cocine a fuego medio durante 7 minutos, luego retire las grosellas (reservando para decorar) y continúe reduciendo el Jerez hasta que tenga una consistencia almibarada.

En cada plato, coloque dos trozos de calabaza y rocíe ligeramente con el jugo de yuzu, jugo de naranja y aceite de oliva. Coloque una pequeña pila de pasas de Corinto junto a cada pieza de calabaza y aliñe con un chorrito de reducción de Jerez. Deje caer una cucharada de crescenza en el centro de la calabaza y esparza las semillas, las flores de tomillo y dos trozos de salvia colibrí. Vierta el velouté alrededor de la calabaza. Para 6 .

Emparejamiento de vino: Para realzar las cálidas notas herbales del velouté, el sumiller Joel Tennyson de The Inn at Dos Brisas busca un Pinot Blanc como el Pinot Blanc de Willamette Valley de Ken Wright. “La manzana crujiente y los sutiles aromas florales con un toque mineral de Pinot Blanc combinan muy bien con los tonos tierra de la calabaza y la salvia en este plato”, dice Tennyson.

Lavender Churros

Receta cortesía de Blake Faure y Jon Ramsay, cocineros co-ejecutivos en el Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Aceite vegetal para freír
¼ de taza) de azúcar
½ cucharadita de canela molida
5 cucharadas de lavanda seca
2 cucharadas de azúcar morena
½ cucharadita de sal
⅓ taza (⅔ barra) de mantequilla
1 taza de harina para todo uso
2 huevos
⅓ cucharadita de extracto de vainilla

Precaliente un horno a 375˚F.

Vierta 1½ a 2 pulgadas de aceite vegetal en una sartén para horno de 10 a 12 pulgadas y colóquelo en el horno. En un plato, mezcle el azúcar, la canela y la lavanda, y reserve.

Vierta 1 taza de agua en una cacerola de 3 cuartos, agregue el azúcar morena, la sal y la mantequilla y deje hervir. Una vez hirviendo, retiramos del fuego y añadimos la harina. En un tazón aparte, mezcle los huevos y el extracto de vainilla, luego agregue a la mezcla de harina y revuelva para combinar. Llene una manga pastelera grande con punta de estrella con la mezcla.

Coloca churros de 4 pulgadas de largo en el aceite caliente. Una vez que estén crujientes y de color dorado, retírelo y déjelo a un lado sobre una toalla de papel para absorber el exceso de aceite. Enrolle los churros en la mezcla de azúcar, canela y lavanda y sirva inmediatamente. Para 6 .

Emparejamiento de vino: “Seleccionamos el Château de Rayne Vigneau [Sauternes] para combinar con los churros por su sutil sabor a miel”, dice Faure. 'Complementa muy bien la lavanda y la canela de los churros, suavemente dulce sin ser demasiado abrumador'.

Melocotón crujiente con helado de albahaca

Receta cortesía de Ian Schnoebelen, chef de Iris, Nueva Orleans

10 duraznos maduros
2 tazas de azúcar, más 6 cucharadas, divididas
⅛ taza de almidón de maíz
6 cucharadas de harina
6 cucharadas de avena
¼ de cucharadita de canela
⅛ cucharadita de nuez moscada
2 onzas de mantequilla fría, cortada en cubitos
1 taza de leche
1 taza de crema espesa
5 yemas de huevo
½ taza de hojas de albahaca
¼ taza de almíbar simple

Precaliente un horno a 400˚F.

Llena una olla grande con agua y deja hervir. En un tazón grande, prepare un baño de hielo. Marque una 'X' en el lado sin tallo de cada melocotón. En lotes, coloque los duraznos en el agua hirviendo durante 10 segundos. Retire los duraznos y sumérjase en el baño de hielo. Pela los melocotones, quita los huesos y corta cada melocotón en octavos. Coloque las rodajas de durazno en una olla poco profunda con 1½ tazas de azúcar, cocine lentamente hasta que hierva a fuego lento.

En un tazón pequeño, combine la fécula de maíz con suficiente agua para formar una pasta. Agregue la mezcla de durazno y deje hervir a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que espese.

Combine la harina, 6 cucharadas de azúcar, la avena, la canela, la nuez moscada y la mantequilla en una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta. Comience a fuego lento y suba a medio, hasta que la mezcla forme pequeñas gotas.

Calentar la leche y la nata hasta que esté casi hirviendo. Batir las yemas de huevo con la ½ taza de azúcar restante en un bol. Agregue la mezcla de leche caliente lentamente mientras bate. Déjelo enfriar en un baño de hielo.

Ponga a hervir una olla grande de agua y prepare un baño de hielo. Agregue las hojas de albahaca al agua hirviendo, luego retire inmediatamente y sumérjalas en el baño de hielo. Retire la albahaca del agua helada y exprima el exceso de humedad. Coloca la albahaca en una licuadora con el almíbar simple y licúa a fuego alto durante 1 minuto. Agregue a la mezcla de leche y huevo, luego gire en una máquina para hacer helados, según las instrucciones, hasta obtener una consistencia suave. Si desea un helado más firme, colóquelo en el congelador durante 15 minutos.

Vierta la mezcla de durazno en fuentes para hornear poco profundas. Coloque una capa de ½ pulgada de mezcla de avena y migajas encima. Hornee en el horno precalentado durante unos 15 minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Coloque el helado de albahaca sobre el melocotón crujiente tibio para servir. Para 4-6 porciones .

Emparejamiento de vino: 'Las infusiones de hierbas añaden carácter e intriga a los postres', dice Schnoebelen. Recomienda maridar una copa de Moscato d’Asti con este postre. Este vino es lo suficientemente dulce como para resistir el helado, pero como es más ligero que muchos otros vinos de postre, no dominará los refrescantes sabores de melocotón y albahaca.

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Hierbas comunes, maridajes excepcionalmente buenos

Joel Tennyson, director de vinos de The Inn at Dos Brisas, ofrece estos consejos para combinar el vino con hierbas que se encuentran en el jardín del restaurante y en su mercado local.

Sabio: En The Inn, la salvia de colibrí se usa en platos de carne salados como la pierna de cordero asado. Sage tiende a 'jugar muy bien con Syrah', dice Tennyson, que opta por vinos del norte del Ródano, en particular Saint-Joseph, o Sierra Foothills de California que 'muestran notas de ciruela negra y cereza, con aromas completos de hierbas secas y tierra'.

Lemon verbena: Esta hierba vigorizante es una de las favoritas de la lubina y otros platos de pescado, y agrega un sutil sabor a limón a las aves y ensaladas. Para complementarlo, Tennyson recomienda Pinot Grigio de las regiones italianas de Alto Adige o Friuli Grave, 'con su acidez crujiente y su nariz herbácea, [también] es rico y opulento en el paladar'.

Cebollino de ajo: Con su leve aroma a ajo, esta variedad de cebollino “crece silvestre aquí en el rancho y juega un papel importante con nuestro pollo asado con rebozuelos [plato]”, dice Tennyson. Para las combinaciones de vinos ideales, busca un cru Chablis de primer nivel, como Fourchaume, o un rico Chardonnay de California, como el de ZD Wines en Napa.

Tomillo: Una de las hierbas para cocinar más comunes con muchas variedades, la madre de tomillo se usa como un componente en una mantequilla compuesta para terminar los filetes de costilla a la parrilla en The Inn. Para maridar vino con tomillo, Tennyson busca Riojas que muestren “mucha fruta seca, una nariz picante de pimienta negra y taninos suaves”.

Albahaca tailandesa: Aunque hay más de 100 variedades de albahaca, la albahaca tailandesa tiende a seguir siendo aromática, ya sea fresca o cocida. Para un plato como la ensalada tailandesa de albahaca y melón, Tennyson prefiere el Sauvignon Blanc, sugiriendo vinos frescos y crujientes del Russian River Valley en California o Sancerre en Francia, 'agregando un toque de mineral al final'.

Hoja de curry: Disponibles en muchos mercados asiáticos, las hojas de curry son perfectas para las carnes. “Usamos esta hierba aromática para dar sabor cabrito [cabra] y cordero mientras se asa ”, dice Tennyson. 'Los combino con vinos del sur del Ródano', en particular la garnacha, con sus 'sabores de bayas maduras y ricas con toques de tierra y especias dulces'.