Alcanza el oro con este refrigerio de verano inspirado en el Hangtown Fry, un plato apreciado por los cuarenta y nueve (mineros, no futbolistas) y re-imaginado por Carlo Espinas, chef ejecutivo de Comstock Saloon en San Francisco.

Brindis de Hangtown

Para los huevos en escabeche:
4 tazas de vinagre de vino blanco
& frac14 taza de sal
4 vainas enteras de chile seco
1 cucharada de pimentón
4 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de mostaza enteras
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 ramita de tomillo
1 docena de huevos duros

Para el aderezo de ostras:
1 ramita de tomillo
1 chalota pelada
1 taza de vinagre de vino blanco
1 taza de ostras, sin cáscara o en tarro
& frac12–1 taza de aceite de oliva

Para encurtir los huevos, colocar todos los ingredientes, excepto los huevos, en una olla con 4 tazas de agua y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, luego deje enfriar la salmuera.

Coloque los huevos en un frasco y vierta la salmuera enfriada sobre los huevos hasta que se sumerjan. Almacene en el refrigerador durante al menos un día. Cuanto más tiempo permanezcan los huevos en la salmuera, más pronunciado será el sabor.

Para hacer el aderezo de ostras, combine el tomillo y la chalota con el vinagre en una cacerola pequeña y sazone con sal y pimienta. Lleva la mezcla de vinagre a fuego lento. Escalde las ostras en el líquido hasta que estén ligeramente firmes, aproximadamente 2 minutos. Retire las ostras y déjelas enfriar, reservando la chalota y ½ taza de líquido de escalfado. Triturar las ostras y la chalota en una licuadora, luego agregar el líquido de escalfado reservado, al gusto. Con la licuadora en marcha, agregue aceite de oliva para emulsionar.

Para ensamblar, corte los huevos en rodajas y colóquelos en rodajas de centeno tostado, córtelos en cuadrados sin costra. Viste ligeramente con el aderezo de ostras y decora con tocino desmenuzado y ramitas de perifollo. Para 4 personas.

LA PAREJA PERFECTA

A Jonny Raglin, barman y copropietario de Comstock Saloon, le encanta servir el Bonnaventure Chinon 2010 de Château de Coulaine por su capacidad para armonizar con los sabores terrosos de la receta. 'El aroma a pimienta blanca de Chinon y la acidez completamente seca son buenas adiciones a la mezcla', dice Raglin, 'pero no interfieren con lo que ya es un plato complejo'.