Tres combinaciones definitivas de Chenin Blanc y comida
Chenin Blanc es una uva versátil, capaz de producir una amplia gama de vinos, desde frescos y afrutados hasta roble y dulce, e incluso un coupage o un vino espumoso. Y con su variedad de expresiones, hay muchas posibilidades de emparejamiento.
El Chenin Blanc fresco y afrutado combina muy bien con platos de verduras o ensaladas, las versiones de roble combinan con ricos platos de pescado o pollo a base de crema y el dulce Chenin Blanc combina naturalmente con los postres o sirve como contraparte equilibrante de quesos ricos y picantes.
NOSOTROS. pidió a un enólogo y dos chefs de restaurantes de bodegas que nos dijeran cuál era su combinación ideal de Chenin y comida, que representaba cada uno de estos tres estilos de la variedad sudafricana. Aquí están sus sugerencias, completas con recetas, perfectas para recrear en casa.
Estilo Chenin Blanc: Fresco y Afrutado
Vino: Músculo 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Se empareja con: Soufflé de calabacín de Lorianne con queso de cabra al horno y crema de panceta
Por qué funciona: 'La crujiente acidez natural de este vino atraviesa la riqueza del soufflé y realza los sabores herbáceos frescos del plato', dice Lorianne Heyns, chef ejecutiva del restaurante Eight de Spier Wine Estate en Stellenbosch, Sudáfrica. “Al mismo tiempo, la rica cremosidad de la salsa complementa los sabores de frutas tropicales maduras del vino. Los pesos del vino y del plato también están en armonía, y los sabores de la comida y el vino se combinan deliciosamente para perdurar en el paladar '.
Soufflé de calabacín de Lorianne con queso de cabra al horno y crema de panceta
Receta cortesía de Lorianne Heyns, chef ejecutiva del restaurante Eight de Spier Wine Estate, Stellenbosch, Sudáfrica
Para el soufflé de calabacín:
7 cucharadas de mantequilla sin sal
6 y frac12 cucharadas de harina para todo uso
1 & frac12 cucharadas de harina de maíz
1 taza de leche
4 tazas de calabacín, finamente rallado, más 12 tiras gruesas para decorar
3 yemas de huevo de corral
3 y fracción 12 onzas de queso de cabra, más rondas de 6 y fracción de 14 pulgadas de grosor
5 claras de huevo de corral
1 y frac34 onzas de cebollino, cortado
1 cucharadita de sal marina molida
1 manojo de perejil de hoja plana, para decorar
6 flores de calabacín, opcional, para decorar
Para la crema de panceta:
10 onzas de tocino pancetta
1 y frac12 tazas de chalotas, finamente picadas
1 chile rojo, finamente picado
2 & frac12 cucharaditas de azúcar
1 & frac12 cucharaditas de sal marina molida
2 cucharaditas de pimienta blanca
3 tazas más 2 y frac34 cucharadas de crema espesa
Precalienta un horno a 250 ° F. Cocine la mantequilla y las harinas juntas en una cacerola a fuego medio para formar un roux. Agregue la leche lentamente mientras bate continuamente hasta que la salsa espese.
En una sartén mediana antiadherente, cocine el calabacín rallado a fuego medio-alto hasta que toda la humedad se haya evaporado por completo. Mueva el calabacín a un tazón mediano y mezcle con las yemas de huevo. Incorporar la mezcla de calabacín y las 3 & frac12 onzas de queso de cabra en la salsa blanca y dejar enfriar.
En una batidora de pie o en un tazón mediano, bata las claras de huevo hasta que formen picos suaves y dóblelas en la mezcla de calabacín muy suavemente. Divida la mezcla en 6 moldes redondos engrasados de 3 pulgadas. Hornee hasta que esté dorado, aproximadamente 1 hora.
Mientras se hornean los soufflés, prepare la salsa de crema de panceta. Saltea la panceta en una sartén mediana hasta que esté dorada y crujiente, retira y escurre sobre una toalla de papel. En la misma sartén, sofría las chalotas y el chile a fuego lento hasta que estén suaves y traslúcidos. Agrega el azúcar, la sal, la pimienta y la nata, y cocina hasta que se reduzca a la mitad. Agregue la panceta reservada, hierva y cocine por 2 minutos, luego retire del fuego.
Coloque un soufflé en un recipiente para horno y cubra con un cucharón de salsa de crema y una ronda de queso de cabra. Hornee a 360 ° F hasta que el queso se dore y la salsa burbujee, aproximadamente 10 minutos. Precalienta una parrilla a fuego alto y asa las tiras de calabacín para marcar. Adorne cada soufflé con 2 tiras de calabacín a la parrilla, 3 ramitas de perejil de hoja plana y una flor de calabacín opcional, y sirva inmediatamente. Para 6.
Estilo Chenin Blanc: roble
Vino: Simonsig 2010 con roble Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 35.
Se empareja con: Parfait de foie gras e hígado de pollo con chutney de manzana casero y brioche tostado.
Por qué funciona: 'El Chenin Avec Chêne es un Chenin Blanc de cuerpo completo madurado en barricas de roble francés durante 11 meses (30% nuevas)', dice Lucas Carstens, jefe de cocina de Simonsig Wine Estates's Cuvée en Stellenbosch, Sudáfrica. “El vino tiene un afrutado natural, una hermosa mineralidad y un matiz cremoso de mantequilla. Elijo, como entrante, el Parfait de Foie Gras con Chutney de Manzana Casera y Brioche Tostado debido a la riqueza del foie gras y el Chenin Avec Chêne arbolado combina maravillosamente, ya que la fruta complementa la dulzura del chutney casero y el matiz cremoso de mantequilla corta suavemente a través de la riqueza y cremosidad del foie gras '.
Parfait de foie gras e hígado de pollo con chutney de manzana casero y brioche tostado
Receta cortesía de Lucas Carstens, chef en jefe de Cuvée de Simonsig Wine Estates, Stellenbosch, Sudáfrica
Para el chutney de manzana:
4 tazas de manzanas Granny Smith, sin corazón y picadas
1 cebolla mediana, finamente rebanada
1 & frac14 taza de pasas sultanas (pasas doradas), empacadas
1 taza de azúcar de melaza (puede usar azúcar morena clara si no hay azúcar de melaza disponible), empacada
& frac34 taza más 1 & frac12 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
1 pieza de jengibre, y una fracción de 34 pulgadas de largo, pelado y cortado en cubitos finos
Para los perfectos:
& frac12 libras de hígados de pollo frescos
Sal al gusto
y frac12 libras de foie gras fresco (grado A)
5 huevos
4 barras más 3 cucharadas de mantequilla sin sal
& frac12 cup Ruby Port
& frac12 cup Madeira
& frac14 copa de brandy
1 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 ramitas de tomillo
pimienta blanca
Brioche tostado, para decorar
Prepara el chutney de manzana combinando todos los ingredientes en una cacerola grande y pesada. Lleve la mezcla a ebullición a fuego medio, luego cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo con frecuencia, durante 30 a 40 minutos o hasta que esté espesa y pulposa. Retirar del fuego, dejar enfriar y transferir a frascos esterilizados, secos y sellar.
Para preparar el parfait, precaliente un horno a 250 ° F. Sazone los hígados de pollo con sal y luego pique los hígados y el foie gras en trozos pequeños. Transfiera las piezas a un tazón grande y déjelas calentar a temperatura ambiente. Rompe los huevos en un tazón pequeño y también déjalos calentar a temperatura ambiente. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña y manténgala caliente.
En una sartén grande, reduzca el Oporto, Madeira y el brandy con la cebolla, el ajo y el tomillo hasta que se evapore casi todo el líquido, luego retire las ramitas de tomillo.
En una licuadora de alta calidad, licúe el foie gras, los hígados de pollo y los huevos hasta que estén suaves, luego agregue la mantequilla lenta pero constantemente y sazone con sal y pimienta al gusto. Es posible que deba hacer esto en lotes para obtener un parfait más suave, deje la licuadora encendida durante unos minutos. Pasar la mezcla por un colador fino chino o de malla.
Forre un molde de terrina con papel film. Vierta la mezcla en el molde de terrina justo debajo del borde y cubra con papel de aluminio. Coloque la terrina al baño maría con el nivel de agua igual al relleno de la mezcla. Hornee por 1 & frac12 horas, o hasta que un termómetro de lectura instantánea indique 140 ° F – 149 ° F cuando se inserte en la terrina. Retirar la terrina del baño maría, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar durante 24 horas.
Sirva con chutney de manzana casero y brioche tostado. Si no sirve con prontitud, cubra el parfait con mantequilla clarificada, esto evitará que se oxide. Rinde 1 terrina.
Estilo Chenin Blanc: Dulce
Vino: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Se empareja con: Arancini di Riso (bolas de arroz fritas y rellenas)
Por qué funciona: “Los tonos brillantes y dorados te invitan a una nariz de miel cítrica, guayaba madura, albaricoque seco y piña enlatada, delicadamente en capas con un toque de flor de naranja”, dice Adele Swart, enóloga de Rudera. “La sensación cremosa y aceitosa en boca refleja los sabores de frutas tropicales maduras y tostadas con mantequilla, con un equilibrio encantador entre dulzor y acidez cítrica crujiente, que continúa hasta un final rico y persistente. Pruébelo con hielo picado, en un caluroso día de verano (como postre solo) o con buñuelos de risotto fritos con infusión de gorgonzola, rociados con miel fresca para complementar la dulzura del vino mientras permite que la acidez corte la cremosidad. del queso '.
Bolas de arroz rellenas y fritas
Recipe courtesy Giada de Laurentiis, La red alimentaria
Para el risotto:
2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
3 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, dividida
& frac12 cebolla pequeña, picada
& frac34 taza de arroz Arborio
& frac14 taza de vino blanco seco
& frac14 taza de parmesano finamente rallado
& frac14 cucharadita de sal kosher
& frac14 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para los arancini:
1 & frac12 taza de pan rallado sazonado al estilo italiano, cantidad dividida
2 tazas de arroz de grano corto o risotto cocido y enfriado (receta anterior)
& frac12 taza de parmesano finamente rallado
& frac14 taza de hojas de albahaca fresca finamente picadas
2 huevos, a temperatura ambiente, batidos
4 onzas de gorgonzola, a temperatura ambiente, cortado en cubos de 16 (& frac12 pulgadas)
Aceite vegetal para freír
Para preparar el risotto, lleve el caldo a fuego lento a fuego alto en una cacerola mediana. Reduzca el fuego a bajo y mantenga el caldo caliente.
En una cacerola grande de fondo grueso, derrita 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo con frecuencia hasta que esté tierna, aproximadamente 3 minutos. Agregue el arroz y revuelva para cubrir con la mantequilla. Agregue el vino y cocine a fuego lento hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, aproximadamente 1 minuto. Agregue & frac12 de taza del caldo caliente y revuelva hasta que se absorba casi por completo, aproximadamente 2 minutos. Continúe cocinando el arroz, agregando el caldo y frac12 tazas a la vez, revolviendo constantemente y permitiendo que cada adición de caldo se absorba antes de agregar la siguiente. Cocine el arroz hasta que esté tierno pero aún firme al morder y la mezcla esté cremosa, unos 20 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue la mantequilla restante, el parmesano, la sal y la pimienta.
Para preparar los arancini, ponga 1 taza de pan rallado en un tazón mediano y reserve. En otro tazón mediano, combine el risotto, el resto de & frac12 taza de pan rallado, parmesano, albahaca y huevos. Con las manos húmedas, forme la mezcla en bolas de 1 & frac34 de pulgada de diámetro, usando aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla de risotto por bola. Haga un agujero en el centro de cada bola e inserte un cubo de Gorgonzola. Tape el agujero para encerrar completamente el queso. Enrolle las bolas en el pan rallado reservado para cubrirlas.
En una cacerola grande de fondo grueso, vierta suficiente aceite para llenar la sartén aproximadamente 1/3 del camino. Caliente a fuego medio hasta que un termómetro para freír insertado en el aceite alcance los 350 ° F. (Si no tiene un termómetro, un cubo de pan se dorará en aproximadamente 2 minutos). En pequeños lotes, fríe las bolas de arroz, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén doradas, aproximadamente de 4 a 5 minutos. Escurrir sobre papel toalla y servir. Para 4 personas.
