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Maridajes

Hay algo sobre las morillas

Al crecer en una granja de 88 acres en West Virginia, Sterling Smith, el chef y propietario de The Sterling Inn en New Rochelle, Nueva York, se topó con hongos morel en un viejo huerto de manzanos. Sterling, de siete años, no tenía idea de lo especiales, ilusorias y caras que eran estas esporas con forma de esponja, incluso mientras las freía con tomates verdes y huevos.

'No supe hasta más tarde que esto era tan buscado', dice Smith, quien les sirve de muchas maneras en el restaurante que lleva su nombre.

En todo el país, los cazadores de morillas se dirigen hacia los bosques desde los albores de la primavera en busca de cualquiera de las 13 especies de hongos carnosos cuyo sabor evoca la tierra y el bosque. Los recolectores dedicados se reúnen para festivales donde las cacerías se envuelven en secreto y el botín fresco se vende por más de $ 40 la libra. (Las morillas secas cuestan cuatro veces más).

Las morillas aparecen y florecen durante una temporada de cuatro semanas, desde principios de marzo hasta finales de junio, según la latitud.



“Es el hongo de mejor sabor del mercado, como el roble”, dice Carl Graves, un recolector de Grosse Ile, Michigan. 'Si quieres encontrar morillas, no mires al suelo, miras hacia los árboles'.



Árboles de hoja caduca, orientados al sol, después de las primeras noches cálidas y húmedas, para ser exactos. Sus posibilidades son aún mayores si busca árboles frutales muertos o realmente viejos.

Antes de abrir The Sterling Inn, Smith trabajó en el Inn at Little Washington en Virginia. Allí, “los agricultores salían del bosque con un saco de arpillera al hombro. Bajarían 25 libras de colmenillas y pagamos en efectivo allí mismo. Todavía no tengo esa conexión aquí. Estoy buscando un recolector real para que salga y nos los traiga '.



Haidar Karoum, chef y propietario de Proof, un restaurante centrado en el vino que abre este mes en Washington, D.C., dice que las morillas son 'el hongo de mejor sabor'.

“Todos los champiñones combinan muy bien con el vino, pero… las morillas… por lo terrosos [y] carnosos que son… funcionan bien con el vino. Son muy apreciados ”, dice Karoum.

Las morillas resultan muy versátiles a la hora de maridarlas con un vino. Los rojos y los blancos pueden funcionar bien.Como siempre, deja que el resto de ingredientes y la intensidad del plato sean tu guía. Un buen complemento para platos más ligeros de colmenillas es un Hermitage Blanc, mientras queBrunello di Montalcino trabaja para platos más intensos.

Pechuga de pollo asada a la sartén con morillas rellenas de foie gras

Cortesía de Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Las morillas se pueden encontrar en tiendas gourmet y las morillas secas se pueden sustituir. El foie gras se puede encontrar en mercados especializados o en Internet. La ensalada de pollo es excelente con tomates, estragón, apio, etc.

2 pollos de 3 ½ lb. (Bell & Evans)
5 cucharadas de aceite de oliva
3 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de romero fresco
Sal y pimienta para probar
3 cucharadas de chalotas
3 cucharadas de vinagre balsámico
6 onzas de foie gras
3 onzas de crema espesa
4 onzas de coñac
6 onzas de hongos Morel frescos
3 onzas de caldo de pollo

Retire la pechuga de las gallinas. Unte ligeramente con aceite de oliva, aproximadamente 1 cucharada, y cubra con las hierbas frescas. Reservar y dejar macerar durante 1 hora.

Retire las piernas y los muslos del pollo. Esto se utilizará para una ensalada de pollo para acompañar el plato. Condimente con sal y pimienta y hornee a 350º durante 1 hora. Dejar enfriar. (Coloque el resto de los huesos en el congelador para el caldo de pollo).

Retire la carne de las piernas y los muslos. Separe la carne en trozos pequeños. En un bol agregue la carne de pierna y muslo con 2 cucharadas de aceite de oliva, chalotes y vinagre balsámico. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Coloca el foie gras en un robot de cocina. Agregue la crema espesa y la mitad del coñac. Sazone al gusto con sal y pimienta y haga puré hasta que quede suave (2-3 minutos).

Quite los tallos de las morillas y vierta la mezcla de foie gras en las cavidades de cada morilla.

Coloque las morillas en una sartén con caldo de pollo y cocine por 8 minutos.

Sazone la pechuga de pollo marinada con sal y pimienta. Coloque en una sartén caliente con la piel hacia abajo con las 2 onzas restantes de aceite de oliva. Deja que la piel adquiera un bonito color dorado. Una vez dorada, colocar la pechuga de pollo en el horno a 350º durante 15 minutos.

Vierta el coñac restante en la sartén que se utilizó para cocinar el pollo. Desglasar y añadir un chorrito de nata. Cocine hasta que espese. Añadir sal y pimienta al gusto. Para 4 personas.

Para servir: corte cada pechuga de pollo en dos trozos iguales. Coloque en la mitad inferior de un plato redondo. Coloque la ensalada de pollo sobre la pechuga en el centro del plato. Coloque las colmenillas en un semicírculo alrededor de la parte superior del plato. Vierta la salsa de coñac sobre la pechuga de pollo.

Recomendaciones de vino: este plato es versátil y combinará bien con un blanco o un tinto. Pruébelo con un Jordan Chardonnay o un Bethel Heights Pinot Noir.