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Terroir

Terruño y miel: donde el vino y las abejas se encuentran

Mientras me sentaba durante ocho semanas en la “Escuela de abejas”, me enseñaron sobre biología de las abejas, inspecciones de colmenas y manejo de enfermedades. Sin embargo, en ninguna parte el programa de estudios abordó la influencia del medio ambiente en el sabor de la miel.

Cuando extraje miel por primera vez, descubrí dos colmenas, una en un patio trasero urbano y otra en un paisaje rural montañoso, producían miel con diferentes consistencias, colores y sabores. La razón: la miel tiene terruño.



“La miel refleja el terruño de donde la abeja recolecta el polen”, dice Anthony Hamilton Russell, propietario de Viñedos Hamilton Russell En Sudáfrica. 'Es una expresión de lugar, como el vino'.

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Las abejas traen el néctar y el polen de las flores a la colmena y lo convierten en miel. La diversidad de ese forraje determina el sabor de la miel.

Las abejas de California que cosechan el néctar de las flores de aguacate producen miel con un rico sabor a mantequilla, mientras que las abejas que se alimentan de los naranjos de Florida producen miel de flor de naranja dulce y ligera. La lluvia, la temperatura y otras condiciones ambientales también pueden afectar el sabor de un año a otro.



'[Honey] es una expresión de lugar, como el vino'. —Hamilton Russell, Hamilton Russell Vineyards

Hay 300 variedades de miel solo en los Estados Unidos. Y, al igual que ciertas uvas de vinificación son autóctonas de determinadas regiones, algunas variedades de miel solo se pueden producir en determinadas zonas del mundo.



La miel de tupelo se elabora cuando las abejas consumen néctar del árbol de goma tupelo, que solo crece en los pantanos a lo largo de los ríos Chipola y Apalachicola del noroeste de Florida. Las abejas que ingieren polen de árboles de madera ácida en las montañas Blue Ridge y Allegheny del norte de Georgia y el oeste de Carolina del Norte producen miel de madera ácida.

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Incluso la miel etiquetada como 'flor silvestre' o 'trébol' tiene un sabor diferente, dependiendo de dónde crezcan las flores silvestres y el trébol, dice C. Marina Marchese, apicultora y coautora de El conocedor de la miel (Hachette / Black Dog y Leventhal, 2013).

“La miel de flores silvestres de California es diferente de la miel de flores silvestres de Texas y la miel de flores silvestres de Connecticut”, dice Marchese.

Gráfico de abejas, miel y flores.

Getty

“La diversidad en el sabor de la miel es enorme”, dice Amina Harris, apicultora y directora del Centro de miel y polinización en el Instituto Robert Mondavi en UC-Davis.

El colegio trabajó con un panel de catadores expertos para desarrollar el Rueda de sabor a miel , una versión más dulce del Rueda de aroma de vino . Utiliza 99 palabras para describir el sabor de la miel, desde la uva y el cedro hasta el jengibre y el caramelo. Los fabricantes de hidromiel, según Harris, eran los mejores catadores.

“Conocen el vocabulario del vino y pueden aplicarlo a la miel”, dice.

Varios enólogos, fascinados por las conexiones entre la miel y el vino, mantienen colmenas en sus viñedos. Tantalus en la Columbia Británica, Granja y viñedo de Middle Fork en Virginia, y Viñedos Frey en California todos tienen urticaria.

Se comparan diferentes mieles en una cata / Foto cortesía de American Honey Tasting Society, Facebook

Se comparan diferentes mieles en una cata / Foto cortesía de American Honey Tasting Society, Facebook

No se necesitan abejas para polinizar las uvas (las vides son polinizadas por el viento), pero Carolyn Brown, apicultora de Frey Vineyards, dice que muchos de los cultivos de cobertura como la mostaza y el trébol que se plantan entre las vides requieren polinización de abejas. Estos cultivos de cobertura son un excelente forraje para las abejas y producen una sabrosa miel.

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Hay 20 colmenas repartidas en 123 acres de viñedos en Jean-Luc Colombo en el Valle del Ródano. La copropietaria y apicultora Laure Colombo llama a la miel, vendida en su tienda de vinos, 'una mezcla de toda la naturaleza que nos rodea'.

Colombo dice que la miel recolectada de las colmenas en el viñedo de Saint-Péray tiene un color más claro y un sabor más floral que la miel recolectada de Cornas, que es de color más oscuro y tiene un sabor más intenso, gracias a los castaños de la zona. .

Mientras tanto, Hamilton Russell Vineyards se ha asociado con un apicultor local para producir su miel de marca privada. Hasta 30 colmenas, que el apicultor rota entre huertos frutales para polinizar árboles, se llevan a una reserva natural de 91 acres adyacente al viñedo cada mes de marzo.

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La región, conocida como el Reino Floral del Cabo, alberga 9.000 especies de plantas, lo que la convierte en uno de los ecosistemas más diversos del mundo. Russell describe su miel 'fynbos', un término del Antiguo Holandés que significa 'arbusto fino', como una miel de color oscuro con sabor intenso.

“Es una expresión particular de este terreno tan especial”, dice.

Al igual que con el vino, cuando se trata de usar miel, el maridaje es importante.

Brown prefiere los sabores florales más claros como la miel de azahar o la miel de trébol para el té, mientras que reserva los sabores más oscuros y atrevidos como la miel de flores silvestres para los adobos de carne.

“Uno no es mejor que el otro, simplemente es diferente”, dice Colombo.

Contrastando los distintos tonos y estilos de la miel / Foto cortesía de American Honey Tasting Society

Contrastando los distintos tonos y estilos de la miel / Foto cortesía de American Honey Tasting Society, Facebook

Para comprender la diversidad y complejidad de la miel, muchas bodegas (y varias meaderies) ofrecen muestras en sus salas de degustación.

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Marchese, quien también es el fundador de la Sociedad Estadounidense de Cata de Miel , organiza eventos de degustación en todo el país. El protocolo, dice, es similar a la degustación de vinos: se vierte miel en copas de vino y se explora su aroma, color, textura y sabor.

“Para comprender verdaderamente la diversidad, hay que probar la miel una al lado de la otra”, dice.

La experiencia puede convencer a los que se autoproclaman que odian la miel para que cambien de opinión. Algunos incluso se vuelven fanáticos de ciertas mieles varietales, al igual que los vinos.

Sin embargo, para muchos de nosotros, como el vino, a menudo puede ser difícil elegir una miel favorita. Pero cuando cuidas a las abejas durante todo el año, los diversos sabores que producen son igualmente dulces.