Incluso si está bien versado en la suculencia de Syrah y el encanto de Châteauneuf-du-Pape, puede dudar al planificar una comida con estos vinos. Las 22 variedades del Ródano, que comenzaron en la región francesa del Ródano y ahora se cultivan en todo el mundo, son algunos de los vinos más interesantes y complejos del mundo, amados tanto por los conocedores como por los enólogos.

Pero muchos amantes del vino de todos los días que saben tirar un bistec a la parrilla cuando sirven Cabernet o abrir un Sauvignon Blanc con pasta de primavera no están seguros de qué combinar con Mourvèdre, Viognier o incluso Shiraz. Hablamos con John Toulze, chef ejecutivo de la niña y el higo en Sonoma, California, que cuenta con una carta de vinos exclusiva de Rhône, por su versión de los maridajes de Rhônely. Toulze, junto con la propietaria Sondra Bernstein, fue chef invitada en el fin de semana de Hospice du Rhône de este año, con los mejores enólogos de Rhône del Ródano, California y Australia en el rústico-chic Granja de moras en Walland, Tennessee.

WE: ¿Cuáles son algunas de sus variedades y mezclas favoritas de Rhône?

JT: Me encanta la garnacha, es un vino muy agradable para la comida, solo superado por el Pinot Noir. La profundidad, la amplitud y el cuerpo de una buena garnacha es hermoso para acompañar la comida. Viognier es otro de los favoritos. Es naturalmente alto en alcohol, pero como vino blanco, puede y usa muchos sombreros.

NOSOTROS: Nombra algunas de tus combinaciones favoritas de comida básica y Ródano.

JT: Lamb y Syrah son clásicos juntos: las notas jugosas del Syrah resaltan el carácter salvaje del cordero. También soy un fanático del hinojo y me encantan las mezclas blancas de Rhône y la garnacha con hinojo. El sabor a garnacha y anís son increíbles juntos. Una ensalada con una vinagreta de limón meyer combinada con una mezcla de Marsanne / Rousanne realmente resalta la mineralidad de madreselva en el vino.

WE: ¿Qué había en el menú de Blackberry Farm Hospice du Rhône y qué combinaciones recomendaría a los cocineros caseros?

JT: Siempre sentí que era mi trabajo crear alimentos que pudieran complementar vinos increíbles, y así es como Sondra y yo diseñamos el menú. Una de mis combinaciones favoritas para la comida es la ensalada Baby Arugula y Mano Formate Lardo con el André Brunel Les Cailloux 2009 Châteauneuf-du-Pape Blanc. La ensalada está hecha de hinojo baby raspado y asado, corazones de apio y rúcula baby recién recolectada con una vinagreta de limón y miel. La cremosidad del lardo (grasa de cerdo curada) imita la textura y la sensación en boca del vino, y la picante del vino imita la vinagreta.

También me encanta el estofado Mano Formate Bacon Au Jus con el 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. El tocino se cuece en au jus y se sirve con verduras, cebolleta y puré de ajo verde. La dulzura de la garnacha con su especia de pimienta blanca del sur y su elemento carnoso / ahumado complementa perfectamente el humo del tocino y el ajo verde y la achicoria en el puré.
RECETA
Lomo Vension A La Parrilla Con Salsa Reductora Shiraz Y Spaetzle De Hierbas
Servido en Hospice du Rhône de Blackberry Farm el fin de semana del 19 de marzo de 2010. Receta de John Toulze de la niña y el higo en Sonoma, California.

Para 6

Reducción de Shiraz:
2 tazas de caldo de ternera
1 taza de Shiraz
1 ramo de garni

Spaetzle:
3 huevos
1 manojo de perejil
1 manojo de cebolletas
1 taza mitad y mitad
1 taza de agua con gas
1 cucharada de jugo de limón
4 tazas de harina

Venado:
1 montura pequeña de venado (más de 2 libras)
sal pimienta
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva

Coloque el caldo de ternera, el vino tinto y el bouquet garni en una cacerola de fondo grueso y deje hervir a fuego medio-alto. Quite cualquier residuo que suba a la superficie. Deje que la reducción hierva a fuego lento hasta que la mezcla se haya reducido a la mitad. Dejar de lado.

En una licuadora combine los huevos, las hierbas y la mitad y la mitad. Mezclar hasta que esté suave. Cuele la mezcla en un tazón grande. Agregue el agua con gas y el jugo de limón. Con una paleta de madera, agregue lentamente la harina. Trabajar hasta que la mezcla se vuelva elástica (6-8 minutos). Refrigere por al menos 2 horas. Prepara una bandeja de hotel de media pulgada de 8 pulgadas con agua con sal. Coloque una bandeja de hotel perforada de dos pulgadas de profundidad sobre la parte superior y deje hervir el agua. Coloque la mezcla de spaetzle en el molde perforado y empuje con un raspador de masa hasta que la mezcla haya pasado por completo al agua. Cocine hasta que el spaetzle esté tierno (2-4 minutos). Colar el spaetzle del agua y enfriar.

Precaliente el horno a 425 grados.

Retire la piel plateada de la silla y divídala a lo largo. Sazone la carne de venado con sal y pimienta y dore a fuego alto en una sartén grande para saltear hasta que se dore por todos lados. Coloque la sartén en el horno durante 2 minutos. Retirar del horno y dejar reposar.

Mientras tanto, en una sartén grande caliente el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio. Agregue el spaetzle y saltee en una sartén hasta que estén ligeramente dorados.

Para servir, coloque el spaetzle en el medio del plato, corte el venado en trozos de ½ ”y apóyelo contra el spaetzle. Rocíe la salsa de reducción Shiraz por encima y sirva inmediatamente.

Maridaje de vinos: un Shiraz australiano oscuro y picante enfatiza la reducción de Shiraz, y la carnosidad del venado suaviza y enmarca el vino.