Vibrante, fresca y fragante, la cocina griega encuentra un maridaje perfecto con vinos nacionales del mismo carácter.

Cuando los días se vuelven largos, frustrantes y estresantes, a menudo recupero recuerdos de unas vacaciones pasadas. Solo pensar en Grecia me tranquiliza: las mañanas recorriendo ruinas derruidas y compartiendo calles estrechas del mercado con viejecitas vestidas de negro de la cabeza a los pies, veinteañeros pasando velozmente en sus motos y las tardes ocasionales de burro en la playa, con el mar Egeo azul y brillando ante mí, y la fragancia de los arbustos de orégano y tomillo a la altura de los hombros que crecían silvestres al costado del camino.

Y la comida: ensaladas frescas y crujientes adornadas con pepinos dulces, queso feta picante y los tomates más deliciosos y explosivos que he probado en mi vida. Hojas de parra (nunca llamadas hojas de parra en nuestros menús griego-inglés) rellenas de arroz infundido con hierbas y la esencia agria del zumaque. Suculentos camarones y salmonetes, simplemente a la plancha. Pulpo bebé en salsa de tomate picante. Moussaka que se derrite en la boca, la cazuela de berenjenas y cordero molido con bechamel. Ah, y el clásico trío de salsas: tzatziki (yogur, menta y ajo), taramousalata (mousse de caviar) y melitzano salata (ensalada de puré de berenjenas), servido con pan crujiente, una comida en sí misma.

Incluso en mis sueños más locos no pude disfrutar de toda esta comida de una sola vez. Pero contrariamente a la creencia popular, la comida griega, si la haces bien, será ligera y fresca, y no será en absoluto el tipo de festín que te deja en un estupor posprandial.
“El perfil de sabor es muy fresco, muy vibrante”, dice Jim Botsacos, chef-socio de Molyvos en la ciudad de Nueva York.
'No se trata de hacer todo tipo de técnicas', concuerda Andrea Englisis, vicepresidente de Athenee Importers, con sede en Hempstead, Nueva York, que se especializa en traer vino griego y chipriota a Estados Unidos. “Se trata de sabores puros, sabores limpios.

'La comida griega', continúa, 'se basa en el aceite de oliva, ante todo'. La aceituna es un ingrediente, aperitivo o guarnición, y el aceite de oliva es una grasa de cocina, un emulsionante en aderezos y salsas y un aromatizante.

Además del aceite de oliva, el limón y el ajo completan la “trinidad” de ingredientes clave en la cocina griega, dice Botsacos. Estos tres, señala, son seguidos de cerca por hierbas frescas.

La comida, dice Englisis, quien tiene un diploma en vinos y licores del Wine and Spirits Education Trust, con sede en Londres, es un reflejo del paisaje griego. “Hay kilómetros de costa y el marisco es importante. Las verduras crecen en todas partes ”, dice. También lo hacen las hierbas mencionadas, comenzando con el orégano y el tomillo (a menudo usados ​​en forma seca), pero incluyendo eneldo, menta, perejil, romero, laurel, cilantro, hinojo y otros. Grecia central es conocida como el granero del país, debido a sus suelos fértiles, que producen tanto alimentos como una importante cosecha de algodón. En cuanto a la carne, la carne de vacuno es una rareza, en gran parte debido a la ausencia de extensos pastizales. “El cordero, la cabra y la caza, cortes de carne muy magros, se cocinan a la parrilla o estofados”, agrega Englisis. 'Grecia tiene regiones secas, rocosas y montañosas, y los corderos y las cabras toleran el calor y pastan en los verdes escasos'. Los guisos cocinados a fuego lento, ideales para ablandar cortes de carne más magros, a menudo se bañan en salsas a base de tomates o avgolemono, una emulsión de huevo, limón y caldo que también se usa como base para sopa. Los platos horneados como la moussaka y el pastitsio (un plato de pasta en capas) se enriquecen con salsa bechamel. Los guisos, estofados y platos horneados son especialmente comunes en el norte, donde las temperaturas son un poco más frescas y la comida es un poco más pesada, agrega Englisis.

Ir a la parte superior de la página

Muchos platos de la cocina griega se caracterizan por un elemento de astringencia. Zumo de limón, aceite de oliva, vino tinto
el vinagre, el yogur, el ajo, la cebolla y el zumaque (la especia de sabor amargo) aparecen con frecuencia en las recetas griegas y todos tienen esta cualidad astringente en mayor o menor grado.

Los fanáticos de la comida griega encuentran la acidez refrescante y deliciosa. Pero, ¿qué servir con todos estos platos fruncidos? ¿Y qué tipo de vinos complementarán y no dominarán los componentes simples y frescos de una comida griega?

Combinar la comida griega con el vino no es tan desafiante como podría pensar, dice Botsacos. 'Las cosas que tienen ácido, se pueden combinar con vinos que tienen una textura crujiente o acidez', explica. Con algunos platos, dice, “el ácido está en el fondo”, templado por otros ingredientes, como condimentos vegetales, esas omnipresentes hierbas frescas y, en algunos casos, especias. Ofrece como ejemplo el stifado de conejo (estofado).

“Hay capas de sabor. Hay ácido, de los tomates ', dice, pero se contrarresta con' la dulzura de la cebolla y la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica '. Para un plato como este, le gustan los vinos marcados por el ácido en los primeros sorbos y la fruta y las especias al final. ¿Su partido favorito? Los vinos de la denominación Nemea en la región vinícola del Peloponeso en el sur de Grecia.

Para Botsacos y su director de vinos, Kamal Kouiri, algunas de las mejores combinaciones para la comida griega son los vinos griegos. La lista de vinos de su restaurante de mantel blanco cuenta con más páginas de vinos griegos que cualquier otra nación. Esto podría sorprender a quienes asocian los vinos griegos con retsina, un vino infame por estar fortificado con resina de pino. Incluso en su mejor momento, es un gusto adquirido por la mayoría. Pero, dice Kouiri, las 300 variedades de uva autóctonas de Grecia son amigables con la comida y accesibles. Y la calidad está mejorando todo el tiempo.

Englisis, que se dedica casi exclusivamente a productos griegos, está de acuerdo. Sus padres fundaron su empresa importadora en 1975, con la creencia de que los vinos griegos encontrarían un mercado en los EE. UU. Los años transcurridos desde entonces demostraron que tenían razón, particularmente después de la entrada de Grecia en la Unión Europea a principios de la década de 1980, la tecnología moderna de vinificación y el capital externo transformaron la La industria vinícola griega pasó de ser una fuente de vino a granel barato a un productor de cada vez mayor calidad. Las reglas de la UE llevaron al país a promulgar sus propias leyes de denominación, una medida que ayudó a elevar los estándares en todas las regiones vinícolas de Grecia.

Y esto es sólo el principio. La industria del vino en Grecia hoy, dice Kouiri, 'es como la España de hace 30 años'. Por ahora, dice, hay muchos vinos griegos que los entusiastas serios pueden acompañar felizmente con su comida. A Kouiri le gusta combinar los blancos magros y crujientes con los alimentos de las islas griegas, que son más ligeros y dependen más del marisco y las verduras. Los tintos, con sus taninos suaves y especiados, maridan bien con los alimentos del continente, particularmente del norte, donde la cocina es más abundante y más dependiente de la carne.

¿Cuáles son algunos de esos vinos? Grecia tiene cuatro regiones principales: norte, centro, sur (también conocida como Peloponeso) y las islas. De cada uno de ellos provienen muchos estilos de vino, debido a los numerosos microclimas del país. El Peloponeso, la península del sur de Grecia, ha experimentado algunos de los avances más dramáticos del país en la elaboración del vino. La denominación de Nemea, ubicada dentro del Peloponeso, produce tintos secos y aromáticos de la uva Agiorgitiko (el nombre se traduce como St. George). Los resultados van desde vinos de cuerpo ligero hasta ricos tánicos. Mantinea, otra denominación del Peloponeso, se encuentra en una meseta. Produce blancos y rosados ​​secos y muy fragantes elaborados con la uva Moschofilero.

Aunque algunas de ellas son pequeñas, las islas griegas también representan algunos de los vinos más notables de Grecia. Los suelos volcánicos de Santorini ofrecen blancos ácidos frescos elaborados con la uva Assyrtiko. Samso produce un famoso vino de postre elaborado con uvas Moschato Saspro (Muscat). Rhodes, que elabora vino blanco de la uva Athiri y tinto de Mandelari, nunca ha sido tocada por la filoxera, y algunas de sus cepas datan de 50 o 60 años.

Ir a la parte superior de la página

Macedonia es una de las dos regiones vinícolas del norte de Grecia (la otra es el Epiro más pequeño, en el noroeste). El clima allí fluctúa entre vientos fríos y nieve en invierno y sequía en verano. Es el hogar de varias denominaciones importantes, en particular Naoussa, que produce tintos a partir de la uva Xynomavro. Xynomavro se traduce como 'negro ácido', no es sorprendente que estos vinos requieran un poco de envejecimiento, pero producen vinos ricos con aromas especiados y afrutados.

Los vinos griegos están cada vez más disponibles, pero si no puede encontrar la botella adecuada, hay varias uvas más convencionales que combinarán bien con los vinos griegos. En la actualidad, en Grecia se cultivan algunas variedades 'internacionales', a menudo para mezclarlas con uvas autóctonas. Eglisis también sugiere albariños de España, Sauvignon Blanc o Chardonnay sin pintar como alternativas a los blancos griegos y Pinot Noir de Oregon o Washington o mezclas de Burdeos en lugar de los tintos griegos. Kouiri está de acuerdo con estas selecciones, añadiendo Viognier a la lista de blancos y uvas Tempranillo y Ródano del Sur a la lista de tintos. Entre las variedades internacionales, añade, “las tintas son más fáciles de trabajar que las blancas. Son más fáciles de beber con la comida griega '.

Englisis y Kouiri, que trabajan juntos como proveedor y cliente, están de acuerdo en una cosa: 'El roble y la comida griega no coinciden', dice Englisis. “El roble en los blancos ablandará el vino, no tendrá la acidez alta para poder resistir el limón, la aceituna y el ajo”. En otras palabras, el vino para la cena griega debe ser magro, ágil y preferiblemente griego.

Ir a la parte superior de la página

SAGANAKI DE CAMARONES CON TOMATE Y FETA
Botsacos señala que saganaki se refiere a la sartén de metal de dos asas que se usa para servir el clásico plato de queso frito del mismo nombre. Para pelar tomates, sugiere descorazonar y marcar la piel con un cuchillo afilado. Baje los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos y transfiéralos inmediatamente a un recipiente con agua helada, luego pélelos. Adaptado de New Greek Cuisine de Jim Botsacos (Broadway Books, 2006).

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, más extra para rociar
1/2 taza de cebolla finamente picada
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
3 dientes de ajo picados
1 cucharadita de orégano griego seco, más extra para espolvorear
1 taza de tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en cubitos
1/4 taza de vino blanco seco
1 lata (28 onzas) de tomates picados con jugo
1/4 taza de perejil de hoja plana fresco picado
1 1/2 libras de camarones medianos, pelados y desvenados, sin colas
3/4 taza de queso feta cortado en cubitos

Precalienta el horno a 450 ° F. Caliente 1/4 taza de aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla y una pizca de sal. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 8 minutos, o hasta que estén suaves y translúcidos. Agrega el ajo y sofríe por un minuto más. Agrega el orégano y una pizca de sal. Agregue los tomates cortados en cubitos y el vino y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 3 minutos.

Agregue los tomates enlatados con su jugo, suba el fuego a medio-alto y vuelva a hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento durante unos 6 minutos, o hasta que la salsa se espese un poco. Incorpore el perejil y sazone con sal y pimienta al gusto, notando que el queso feta agregará algo de sal.

Vierta suficiente salsa de tomate en el fondo de una sartén saganaki (o una fuente de vidrio para hornear de 9 × 14 pulgadas) para cubrir. Trabajando de afuera hacia adentro, haga 3 círculos concéntricos de camarones. (Si usa la bandeja para hornear, comience a colocar los camarones, tres a la vez, de cola con cabeza, en filas ordenadas a lo largo del plato, con las colas en la misma dirección y apenas tocándose. Agregue los camarones restantes en filas superpuestas de 3, en forma de tejas, hasta que el plato esté lleno. Debes tener 3 filas de 13 a 15 camarones cada una.) Sazone los camarones con sal y pimienta al gusto y luego vierta el resto de la salsa de tomate por encima. Espolvoree el queso feta por encima, rocíe con aceite de oliva y espolvoree con orégano.

Hornee en el medio del horno precalentado durante 20 minutos, o hasta que esté muy caliente y burbujeante con queso dorado. Rinde 6 porciones de aperitivo.

Recomendaciones de vino:

El director de vinos de Botsacos y Molyvos, Kamal Kouiri, sugiere un Assyrtiko Paris Sigalas 2006 de la isla de Santorini. “Tiene una acidez brillante que atraviesa las gambas, la presencia de los minerales combina muy bien con la salsa de tomate rica y especiada y finalmente el toque de ralladura de limón y madreselva en el paladar complementan el feta cremoso y lo redondean”, apunta Kouri. Su segunda opción es una Malagousia Gerovassiliou 2006 de Epamoni en Halkidiki. 'El carácter ligeramente floral y especiado realza y resalta la dulzura del plato, pero el vino aún tiene una gran acidez para trabajar junto con la salsa de tomate especiada'. Para una selección no griega, sugiere una reserva de Gewürztraminer alsaciana de Emile Willm.

MOUSSAKA DE AGLAIA

Para esta versión del clásico griego, Botsacos comenzó con una receta de Aglaia Kremezi, autora de libros de cocina griega y profesora de cocina, que le gustó porque era más ligera que la típica moussaka. Lo aligeró aún más agregando yogur griego a la salsa bechamel. Botsacos sugiere cocinar completamente todos los componentes del plato el día antes de hornear y comer el producto final. Adaptado de New Greek Cuisine.

Para la salsa bechamel de yogur:
1 hoja de laurel
1/2 cebolla mediana pelada
2 dientes enteros
1 1/2 tazas de leche entera
1 1/2 tazas de crema espesa
1 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 taza de harina para todo uso
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Nuez moscada recién rallada
1/2 taza de yogur griego * (o 1 taza de yogur natural normal que se haya escurrido durante 12 horas en una gasa de doble espesor colocada sobre un tazón)

Para la moussaka:
1/4 taza de grosellas secas
1 lata (28 onzas) de tomates pera enteros
2 1/4 tazas de aceite de oliva
1 libra de carne molida 90% magra
1 libra de cordero molido magro
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de ras el hanout * (una mezcla de especias marroquíes), o más al gusto
1 cucharadita de pimienta de Alepo *, o más al gusto
11/2 cucharaditas de canela molida, o más al gusto
4 tazas de cebolla finamente picada
6 dientes de ajo
2 tazas de vino tinto seco, como Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon o Sangiovese
1 libra de papas de Idaho, cortadas en 18 (rodajas de 1/4 de pulgada de grosor 2 pimientos morrones medianos amarillos o rojos, cortados en cubitos
2 libras de berenjena, cortada en 18 rebanadas (1/4 de pulgada de grosor)
3 tazas de salsa bechamel de yogur
1 taza (aproximadamente 1¼4 libra) de queso parmesano o kefalotyri * recién rallado

* Se puede encontrar en mercados de Oriente Medio y tiendas especializadas.

Para preparar la salsa bechamel de yogur: Unir la hoja de laurel a la mitad de la cebolla pinchándola con los 2 dientes. Dejar de lado. Combine la leche y la crema en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine sin revolver durante 5 minutos, o hasta que la mezcla comience a hervir a fuego lento. Sáquelo del fuego y apártelo.

Caliente la mantequilla en otra cacerola mediana a fuego medio. Cuando esté derretido y caliente, agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté espesa y suave. Cocine, revolviendo constantemente, durante 10 minutos. Retirar del fuego y batir constantemente para evitar que se formen grumos, agregar la leche caliente en un chorro lento y constante.

Cuando esté bien mezclado, vuelva a poner la mezcla a fuego medio. Agregue la mitad de la cebolla y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío, agregue el yogur y déjelo a un lado hasta que esté listo para usar. Tendrás 4 tazas. Reserve cualquier sobrante para otro uso.

Para preparar la moussaka: Coloca las grosellas en agua caliente para cubrir y deja en remojo durante 30 minutos.

Escurre los tomates, reservando el jugo. Con las manos, tritura los tomates. Mida 21¼2 tazas y combínelas con el jugo. (Probablemente le sobrará alrededor de 1¼2 taza de tomates). Ponga los tomates a un lado.

Coloque una sartén grande a fuego medio. Cuando esté muy caliente pero no humeante, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva, revolviendo para cubrir la sartén. Agregue aproximadamente una cuarta parte de la carne de res y el de cordero y cocine, revolviendo para romper la carne, durante 5 minutos o hasta que la carne se haya dorado ligeramente. Condimente con una pizca generosa de sal y pimienta, 1 ¼ de cucharadita de ras el hanout y pimienta de Alepo y una pizca de canela. Con una espumadera, transfiera la mezcla a un colador colocado en un tazón para mezclar.

Regrese la sartén a fuego medio y repita tres veces para dorar y sazonar toda la carne. Deseche el aceite.

Regrese la sartén a fuego medio. Agrega 1/4 taza del aceite de oliva restante y, cuando esté caliente, agrega la cebolla junto con una pizca de sal. Tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 10 minutos, o hasta que la cebolla esté suave y traslúcida. Agregue el ajo, revolviendo para combinar y cocine por otro minuto. Agregue el vino y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 25 minutos, o hasta que la sartén esté casi seca. Agregue los tomates reservados junto con su jugo, revolviendo para combinar. Llevar a fuego lento. Agregue la mezcla de carne reservada, revolviendo para combinar bien. (Tenga cuidado, ya que la sartén estará bastante llena). Pruebe y, si es necesario, sazone con ras el hanout adicional, pimienta de Alepo y canela. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 6 a 8 minutos.

Escurre las grosellas y mézclalas con la mezcla de carne. Probar y si es necesario sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocine por otros 30 minutos. Transfiera la mezcla de carne a un tazón para mezclar colocado sobre un baño de hielo para que se enfríe. Cuando esté frío, reservar.

Coloque una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue 1/2 taza del aceite de oliva restante, girando para cubrir la sartén. Cuando esté muy caliente, agregue las rodajas de papa, 6 a la vez, y fría, volteando ocasionalmente, durante unos 15 minutos, o hasta que estén doradas. Transfiera a una doble capa de toalla de papel para escurrir. Repita el proceso con las papas restantes, agregando más aceite según sea necesario. Cuando todas las patatas estén fritas, escurre la mitad del aceite en la sartén.

Regrese la sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue 1/4 taza del aceite de oliva restante, revolviendo para cubrir la sartén. Cuando esté muy caliente, agregue los pimientos y saltee durante unos 5 minutos, o hasta que se ablanden. Condimentar con sal y pimienta al gusto y retirar del fuego. Transfiera a un plato para enfriar.

Precalienta el horno a 500 ° F. Combine 1/2 taza del aceite de oliva restante con sal y pimienta al gusto en un tazón pequeño. Con una brocha de repostería, cubra ligeramente ambos lados de las rodajas de berenjena con el aceite condimentado. Luego sazone las rodajas con más sal y pimienta al gusto. Coloque la mitad de las rodajas en una bandeja para hornear. No llene la olla. Coloque en el horno precalentado y ase durante 6 a 8 minutos, o hasta que esté ligeramente carbonizado. Dé vuelta y ase durante otros 8 minutos, o hasta que ambos lados estén igualmente carbonizados. Transfiera a una fuente para enfriar y continúe asando hasta que toda la berenjena esté bien cocida y carbonizada.

Si hornea inmediatamente, baje la temperatura del horno a 350 ° F. Coloque las rodajas de papa en una capa uniforme sobre el fondo de una fuente para hornear rectangular de 13x8x2 pulgadas de profundidad. Coloque las rodajas de berenjena, ligeramente superpuestas, en una capa uniforme sobre las patatas. Repita con una capa uniforme de pimientos. Vierta la mezcla de carne sobre los pimientos, extendiéndola con una espátula para hacer una capa uniforme. Cubra con una fina capa de bechamel y espolvoree con queso. En este punto, la moussaka puede cubrirse con una envoltura de plástico y refrigerarse hasta por 2 días antes de hornear. Coloque la moussaka en una bandeja para hornear en el horno precalentado y hornee por 25 minutos, o hasta que burbujee por los bordes. Retirar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir. Sirve de 8 a 10.

Recomendaciones de vino:

Kouiri sugiere Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé de Sithonia. “La acidez de la acidez ayuda y también da equilibrio a la riqueza que proviene de la salsa bechamel de yogur”. También sugiere Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko de Nemea en el Peloponeso. “Tiene tremendos sabores de frutas rojas que añaden dulzura al plato, la brillante acidez ayuda a cortar la riqueza y, finalmente, la frescura del vino realza todos los sabores en el paladar”, explica Kouiri. Para una selección distinta a la griega, sugiere el Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), un coupage de Garnacha, Mazuelo y Syrah.