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Juego de tarifa: Joshua Applestone

“Entonces, un vegetariano y un vegano abren una carnicería…” Suena como el comienzo de una broma de mal gusto, pero es la verdadera historia de cómo mi esposa, Jessica, y yo abrimos Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats en Nueva York. Hudson Valley. Cuando comenzamos, yo había sido vegano durante 16 años y Jessica era vegetariana (aunque, una que ocasionalmente anhelaba el tocino).



De hecho, vengo de una larga lista de carniceros. Mi abuelo y mi bisabuelo tenían una carnicería en Brooklyn, pero yo no entré en el negocio familiar hasta después de la universidad y 15 años como chef. Cuando conocí a Jessica, ella estaba considerando volver a la carne, pero solo si podía obtenerla de animales criados éticamente, no de las cosas envueltas en plástico en el supermercado. En línea, encontró carne sustentable alimentada con pasto, pero fue enviada congelada desde el Medio Oeste. Incluso exploramos la idea de comprar un animal entero a un granjero local, pero parecía bastante extremo comprar un novillo entero solo para que ella pudiera tener un buen bistec.

Cuanto más frustrada estaba con su búsqueda, más fantaseaba con abrir una carnicería que vendiera carne local y criada humanamente donde el carnicero sabía de dónde venía la carne, cómo cocinarla y acompañarla con vino.

Una vez que decidimos abrir Fleisher's, buscamos capacitación en carniceros de antaño. Felizmente nos enseñaron los trucos del oficio, pero temían que fracasáramos, que 'simplemente ya no era el camino del mundo'.



Sabíamos que estábamos en algo, pero aún teníamos mucho que aprender. Habíamos leído los libros de Michael Pollan y habíamos visto Food Inc. (que recomendamos de todo corazón), así que sabíamos que las hormonas y los antibióticos de los animales se transmiten a los humanos y podrían contribuir a problemas de salud que van desde bacterias resistentes a los antibióticos hasta cáncer.

También visité granjas locales y aprendí que un buen ganadero es realmente un granjero de pasto, asegurándose de que los animales roten de un pasto a otro para obtener los nutrientes adecuados. Siempre le digo a la gente de fuera de la ciudad que se asegure de que el carnicero local conozca a sus granjeros y haya estado en sus granjas.

Jessica estaba preocupada porque estaba cortando pero no probando nuestra carne. Seis meses después, el tocino, la puerta de entrada de los carnívoros, me devolvió al redil. El tocino es el santo grial de la carne y nuestro tocino ahumado en caliente y sin nitratos es para morirse. Había sido vegano porque conozco los horrores de la industria cárnica de granjas industriales. Una vez que supe de dónde venía mi carne y cómo se trataba a los animales, me sentí cómodo comiéndola nuevamente. Tenemos varios clientes vegetarianos cuya única indulgencia es el tocino. Y como Jessica era una de ellas, no estamos aquí para juzgar, pero no importa cómo lo cortes, el tocino no es un vegetal.

Maridaje de vino y carne

“El vino espumoso es nuestro vino favorito con toda nuestra carne. Ya sea Champagne, Prosecco o un buen cava español, el vino espumoso tiene una frescura que corta las grasas y las proteínas. Mucha gente piensa en él solo como aperitivo o postre. Jess y yo lo bebemos con todo.

Me encanta el cerdo, la carne más sexy, con su suculenta grasa y su piel crujiente. Lo disfrutamos con un Malbec argentino afrutado. Jessica realmente ama el cordero porque hace frente a las especias y los sabores atrevidos. El cordero al curry queda genial con un cava brut o un Viognier seco '.

Joshua y Jessica Applestone son los propietarios de Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats en Nueva York (fleishers.com) y autores (con Alexandra Zissu) de The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Síguelos en Twitter @fleishers .

Prueba esta gran receta de Joshua Applestone:

Albóndigas De Cordero Rápidas

Para las albóndigas de cordero:
1 libra de cordero molido (paleta)
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
2 cucharaditas Harissa (ver nota)
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta recién molida
Salsa de yogur (sigue la receta)

Nota: Harissa, una pasta de especias del norte de África, varía de una región a otra, por lo que no hay una receta definitiva, pero una mezcla de 1 cucharadita de comino molido, 12 cucharaditas de chile molido y 1 cucharadita de pimentón ahumado es un buen sustituto.

Para la salsa de yogur:
1 taza de yogur natural
2 cucharadas de cilantro o menta fresca, picada (opcional)
1 cucharadita de harissa
Un chorrito de jugo de limón
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Para hacer albóndigas de cordero: Precalienta el horno a 350º grados. En un tazón grande, combine el cordero, el ajo, el cilantro (si lo usa), la harissa, la sal y la pimienta. Enrolle aproximadamente 1 cucharada de carne de cordero en sus manos para formar las albóndigas y colóquelas en una bandeja para hornear. Repita hasta que se use toda la carne.

Coloque una sartén grande para horno sobre carne mediana. Cuando la sartén esté caliente, agregue las albóndigas y dore por todos lados, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Transfiera al horno y cocine las albóndigas durante 4-6 minutos, hasta que estén doradas. Transfiera a un plato para servir y rocíe la salsa de yogur por encima. Para 4 personas.

Para hacer la salsa: En un tazón mediano, combine el yogur, el cilantro o la menta (si se usa), harissa y jugo de limón, y sazone con sal y pimienta. Batir hasta que el yogur esté delgado y los ingredientes estén bien combinados. Conservar en el frigorífico hasta por 7 días. Rinde 1 taza .