Los materiales de desecho pueden ayudar a los mezcaleros a construir sus negocios. Bagazo , los sólidos fibrosos sobrantes de mezcal producción, se puede mezclar con tierra, agua y compost para crear ladrillos de adobe para usar en edificios y para mantener los desechos fuera de las vías fluviales del estado mexicano de Oaxaca.

“Es un método que nuestro Maestro Mezcalero, Oscar Hernández, y su familia aprendieron de generaciones anteriores”, dice Xaime Niembro, director de Gracias A Dios . Después de hacer los ladrillos de adobe-bagazo, el equipo de Gracias A Dios también los barniza para evitar que entre agua. Es un proceso que requiere mucho tiempo pero que vale la pena, dice Niembro. “ Oaxaca no es un estado industrial o rico en México , por lo que la gente es muy creativa cuando se trata de este tipo de proyectos”.

The Gracias a Dios team constructed their palenque , o destilería de mezcal, a partir de estos ladrillos. La construcción de más de 9,000 pies cuadrados requirió 13,000 ladrillos. Más tarde, los usaron para construir un nuevo edificio de almacenamiento y una pared en su sala de fermentación.

A medida que crece la industria del mezcal, también lo hace su impacto en el medio ambiente, y usar el bagazo sobrante no es el único problema a resolver cuando se trata de asegurar un futuro sostenible para la bebida espirituosa. Por cada botella de mezcal que se produce, se produce 10 veces ese volumen de residuos líquidos, según Sombra Mezcal . Este desecho ácido, conocido como previenen , a veces llega a los ríos y arroyos, lo que reduce los niveles de oxígeno y mata a los peces. La industria del tequila también se enfrenta a este problema.

“Todavía hay muchas vinazas abriéndose camino hacia el Río Santiago, como cualquier residente o visitante frecuente de Tequila puedo atestiguar”, dice Clayton Szczech, fundador y guía turístico de Experimenta el agave .

Simplemente no lo llames tequila: el auge mundial del agave ha llegado

De acuerdo con la IWSR , se pronostica que el mercado del mezcal aumentará en volumen en más del 85% entre 2021 y 2026. Con este crecimiento pronosticado, quienes trabajan en las mezcalerías deben hacer su parte para mantener la vinaza fuera del agua de México.

Jacob Lustig, copropietario de Destilería Real de Minas, invertido en un sistema de tratamiento de vinaza. “[Se] logra básicamente poniendo las vinazas a través de toda una serie de agregados”, dice. Luego, la mezcalería le paga a una empresa de desechos peligrosos para que los recoja para su posterior procesamiento y tratamiento.

Los mezcaleros de Destilería Real de Minas también han eliminado la madera del proceso de producción de uno de sus mezcales, con la esperanza de reducir el estrés que ejerce sobre su tierra. En su lugar, cocinan sus maguey (agave) lentamente en un horno de ladrillos usando vapor.

“Comencé a hacer los cálculos y me di cuenta de que básicamente estábamos usando un árbol de aproximadamente 20 años por lote”, dice Lustig. Decidió que esto no era sostenible en el clima árido local. A pesar de plantar muchos árboles, los suelos áridos y secos de Oaxaca simplemente no cooperarían. “Nuestra tasa de fallas fue simplemente enorme”. Así, la mezcalería comenzó a producir un mezcal que no usa madera, además de elaborar mezcal ancestral con procesos tradicionales.

El largo tiempo de maduración de las plantas de agave crea otro cuello de botella para la creciente industria. El espadín, el maguey que se usa para hacer la mayoría del mezcal, tarda siete años o más en estar listo para la cosecha. Otros agaves pueden tardar mucho más.

Szczech considera que el cultivo de agave orgánico es una parte importante de una estrategia sostenible. “Se necesita una verdadera planificación y compromiso para que suceda”, dice. “La mayoría de los certificadores exigen que la tierra esté libre de químicos durante uno o dos años antes de la hijuelos [brotes de agave] incluso se plantan”.

La agricultura y la producción sostenibles generalmente requieren un enfoque paciente y mesurado, que puede estar en desacuerdo con aquellos que buscan un crecimiento agresivo.

“Cientos de personas sin absolutamente ninguna experiencia han plantado y seguirán plantando agave, a menudo en parcelas de tierra inadecuadas”, dice Szczech. “Y muchos de ellos están buscando soluciones rápidas”.

Ahora más que nunca, dicen los mezcaleros, es crucial trabajar con la tierra, no contra ella.

“Hacemos lo que tenemos que hacer con los medios que tenemos en nuestro entorno”, dice Niembro.