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Mejores Restaurantes

Elemento sorpresa

Si bien algunos restaurantes dependen de platos exclusivos y combinaciones de vinos clásicos para que los clientes vuelvan por más, los restaurantes de costa a costa están adoptando un enfoque innovador para salir a cenar, en algunos casos, cambiando los elementos del menú por horas. Vea cómo los sumilleres de los mejores restaurantes afrontan el desafío de combinar vinos con platos en constante evolución.

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FT33

Dallas

El menú en FT33 cambia semanalmente, lo que permite que el propietario y chef ejecutivo, Matthew McCallister, trabaje con elementos hipersemporales, como los hongos Porcini y las rampas, una táctica que rápidamente ha puesto al restaurante del área del Design District en el comedor de Dallas. mapa.



'La evolución constante del menú es definitivamente bienvenida por la gran mayoría de nuestros comensales que disfrutan de la oportunidad de probar una nueva selección de platos cada vez que visitan, en lugar de elegir de una selección estática', dice Jeff Gregory, director de vinos y general gerente.
'Los nuevos elementos del menú también nos desafían a tener una idea clara de qué vinos funcionan bien con la generosidad de la temporada', señala. “Ahora mismo estoy en el mercado de blancos rústicos del Viejo Mundo y tintos más claros. Los rojos más pesados ​​tienden a disminuir una vez que la temperatura sube por encima de los 90 [grados] aquí en Texas '.

El asiento Catbird

Nashville

En este restaurante de vanguardia de Nashville, 32 asientos rodean una cocina en forma de U, donde los menús no se determinan hasta que los invitados están en casa. 'Agregamos dos o tres platos nuevos cada semana para que sea emocionante para nosotros y para nuestros invitados', dice el chef Erik Anderson.

Es cierto que es un desafío para el director de bebidas Adam Binder. “Empieza cada semana con el poco tiempo que tengo para elegir los vinos”, dice. “Entonces, los distribuidores locales no solo deben tener el producto en stock para la entrega al día siguiente, sino que también deben tener suficiente. Descubrí que necesitas encontrar un equilibrio cada semana entre vinos aventureros y maridajes que sean ganadores seguros '.



CityZen

Washington DC.

Los comensales que se sientan en este moderno restaurante estadounidense pueden elegir entre un menú de precio fijo de cuatro platos, una degustación del chef de seis platos o un menú vegetariano de seis platos, cada uno de los cuales cambia cada seis semanas. Eso hace que haya muchos platos y una multiplicidad de posibles combinaciones de vinos. Afortunadamente, el restaurante de Washington, D.C. tiene una profunda bodega.

'Con más de 600 selecciones a nuestra disposición, los cambios de último momento no presentan demasiados desafíos', dice el sommelier Andy Myers. “Muchas veces hay varios vinos diferentes en los que cada uno podría funcionar bien. Realmente depende de cómo queramos resolver el rompecabezas individual [del] plato y, al mismo tiempo, hacer que el maridaje encaje en el flujo y reflujo general de toda la comida '.

“Siempre podemos encontrar algo que sea una combinación emocionante”, dice Myers.



Blue Hill en Stone Barns

Pocantico Hills, Nueva York

No hay nada más 'de la granja a la mesa' que esto: con una ubicación única en una granja en funcionamiento, los platos de este restaurante se seleccionan de productos obtenidos directamente de los campos y pastos circundantes, un método que requiere actualizaciones constantes de las ofertas de la cocina . Eso significa que los clientes tienen poca idea de qué esperar cuando visitan, aunque se les presenta una lista con más de 100 ingredientes, actualizada diariamente.

“No hay menús formales en Blue Hill at Stone Barns. Los platos cambian no solo cada temporada o cada semana, sino todos los días y, a veces, cada hora, según la disponibilidad de la granja ”, dice el director de vinos Charles Puglia. 'Esto nos obliga a un diálogo único con la cocina, que transmitimos a nuestros comensales a través de una amplia gama de maridajes'.

El restaurante en Meadowood

S t. Helena, CA

No hay menús tradicionales en este restaurante, sino que se crean menús personalizados para cada mesa, un proceso que comienza cuando los huéspedes llaman para hacer una reserva. Los comensales enumeran los gustos, disgustos y alergias, junto con preferencias de comidas específicas. Luego, el chef Christopher Kostow crea un menú para cada mesa.

Dada la naturaleza siempre cambiante de las comidas en Meadowood, el sommelier Benjamin Richardson se centra en el perfil de sabor general del chef para los maridajes de vinos. “El chef Kostow a menudo ofrece sabores más ligeros y delicados, así que trato de no dominar esos atributos con el vino”, dice Richardson. “Recientemente me encontré con algunos vinos de California que presentan variedades fuera de lo común que también tienen los elementos estructurales que combinan bien con los sabores. [Tener] estos vinos a mi disposición me permite cambiar un maridaje en cualquier momento ... además, puedo convertir al invitado en algo nuevo y listo para usar '.


Natillas de tomillo y arce

Receta cortesía del chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville

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1 taza de crema espesa
1 taza de leche entera
¼ taza de jarabe de arce Blis
2 ramitas de tomillo fresco
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
Aceite de trufa, al gusto
Extracto de pino, al gusto
12 cáscaras de huevo
12 chips de tocino, para decorar
Sirope de arce, para decorar
Hojas frescas de tomillo, para decorar

Precalienta un horno a 300 ° F.

En una cacerola, mezcle la crema espesa y la leche con el jarabe de arce. Lleve la mezcla a ebullición y reduzca a fuego lento durante 10 minutos. Agrega las ramitas de tomillo a la mezcla y deja reposar durante 15 minutos en un lugar cálido.

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Retire las ramitas de tomillo. Batir las yemas de huevo y los huevos enteros y atemperar en la base de las natillas. Agregue el aceite de trufa o el extracto de pino a las natillas, si lo desea.

Llene las cáscaras de huevo ahuecadas ¾ del camino con natillas y hornee hasta que cuaje, aproximadamente 20 minutos. Decore con sirope de arce, tocino y hojas frescas de tomillo. Sirve 12.

Recomendación de vino: A Adam Binder, director de bebidas de Catbird Seat, le gusta servir un Alvear Solera 1927 Pedro Ximénez con natillas. “Este vino tiene fuertes aromas de ciruelas pasas y nueces horneadas con sabores de pasas, cerezas cubiertas de chocolate y un ligero acento de cáscara de naranja confitada”, dice Binder, que complementa el carácter dulce y salado de la natilla de arce y tocino.


Grains Primavera

Receta cortesía de Dan Barber, chef ejecutivo y copropietario, Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Nueva York

½ taza de puntas de espárragos, blanqueadas
½ taza de helechos fiddlehead, blanqueados
2 cucharadas de aceite vegetal
½ cebolla pelada
1 tallo de apio
½ zanahoria pelada
1 cup farro
1 taza de freekeh
6 tazas de agua
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
1½ tazas de caldo (pollo o vegetales)
2 tazas de puré de chirivía (receta a seguir)
2 cucharaditas de vinagre de vino de Jerez
3 cucharadas de queso parmesano finamente rallado

Blanquear los espárragos y los helechos y reservar.

Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agrega la cebolla, el apio y la zanahoria, y sofríe durante 5 minutos. Agregue farro y freekeh y tueste durante 2 minutos a fuego lento. Agrega agua y laurel, y sazona bien con sal y pimienta. Cocine a fuego lento, tapado, durante unos 30 minutos hasta que estén tiernos y todo el líquido se haya cocido.

Retire con cuidado la cebolla, el apio, la zanahoria y la hoja de laurel, y deséchelos. Agregue el caldo a la olla y cocine a fuego lento.

Agregue el puré de chirivía y el vinagre de Jerez y cocine a fuego lento durante 3 minutos.

Agrega los espárragos y los helechos fiddlehead y continúa cocinando por un minuto más. Retirar del fuego y agregar el queso. Ajusta el sazón con sal y pimienta. Para 4 personas.

Puré de chirivía:

1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
4 chirivías, peladas y cortadas en cubitos pequeños
1 guante de ajo
Sal y pimienta
1 taza de agua
1 taza de leche

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Caliente el aceite y la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Agregue las chirivías y el ajo y sude durante 5 minutos, sazonando con sal y pimienta. Agregue agua y leche y deje hervir a fuego lento. Cocine por 15 minutos, hasta que las chirivías estén muy suaves. Transfiera las chirivías y el líquido restante a una licuadora y licue hasta que quede suave.

Recomendación de vino: El director de vinos de Blue Hill at Stone Barn, Charles Puglia, recomienda Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'La riqueza del vino es una gran combinación de textura para los granos', dice Puglia, 'y la frutosidad del vino resalta la dulzura natural de las verduras de primavera y la chirivía'.

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