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Guía De Viaje De Italia

La cocina de Sicilia y Cerdeña

La clave de la gastronomía siciliana es la fertilidad. Desde la antigüedad, se decía que esta isla, con sus suelos volcánicos, suaves brisas marinas y temporadas agrícolas especialmente largas y bañadas por el sol, era el lugar de paso de Ceres (diosa romana de la agricultura), Afrodita (diosa griega del amor) y muchos otras deidades de la fecundidad. La evidencia estaba en todas partes: los limones tienen un tono más brillante de amarillo, las berenjenas crecen tres veces más que en otros lugares, las hierbas son más picantes y el mar está repleto de innumerables especies de peces mediterráneos.



Sicilia también es abundante en términos de influencias culinarias. Las ocupaciones de los griegos, romanos, normandos, españoles y franceses han dejado su huella culinaria.

Los árabes que dominaron Sicilia de 827 a 1091, mientras el resto de Europa atravesaba laboriosamente la Edad Media, trajeron la iluminación culinaria con la introducción de cítricos, comino, azafrán, cuscús, arroz, almendras, pistachos y caña de azúcar. Combinaron sabores agridulces en la berenjena caponata, por ejemplo, e inspiraron el famoso gusto por lo dulce de Sicilia con canoli, cassata y hielo picado con sabor o granizado. La cocina árabe-siciliana sofisticada y deliciosa representa una filosofía de cocina completamente única.

Esas influencias externas se fusionan a la perfección con los numerosos ingredientes autóctonos de la isla. Pasta con le sarde se elabora con hinojo silvestre, sardinas, piñones, pasas y un toque de azafrán. La pala Involtini di pesce es un pez espada enrollado con alcaparras, albahaca y aceitunas que se reboza y se fríe. Las ciudades sicilianas también son famosas por sus comidas callejeras. Palermo, por ejemplo, ofrece sfincione (pizza con queso caciocavallo, cebolla y pan rallado), panelle (tortitas de garbanzos fritos), arancine (bolas de arroz) y milze (bazo de vaca).



Ingredientes principales

Berenjena: Destacadas en gran medida en la cocina siciliana, las berenjenas fueron traídas por los árabes y son clave para la caponata, la parmigiana y la pasta alla Norma.

Mirto: Las bayas de mirto son la base de las bebidas populares de Cerdeña, Mirto Rosso y Mirto Bianco, y las hojas se utilizan para infundir la carne de cochinillo asado al asador.

Pistacho Bronte: Bronte es una ciudad en los flancos del monte. Etna famoso por sus árboles de pistacho. La nuez es la base para helados, galletas y una costra molida para pescados o carnes blancas.

Tomate pachino: Cultivado en el sureste de Sicilia, cerca de Noto, este tomate cherry tiene un delicioso sabor y dulzura en una hermosa fruta de color rojo rubí.

Queso ricotta: Mejor en la primavera, cuando las ovejas pueden pastar en la hierba más fresca, este queso blando se endulza o se mezcla con canela, naranja confitada o chocolate.

Atún: Los bancos de atún migran más allá de Sicilia e históricamente han alimentado la industria pesquera local que a su vez financió gran parte del arte y la arquitectura de la isla.

Pasta alla Norma

1 taza más 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
2 dientes de ajo, en rodajas
1 libra de tomates pelados, frescos o enlatados
Sal y pimienta para probar
10-15 hojas grandes de albahaca, limpias, divididas
2 berenjenas medianas, sin pelar, cortadas en cubos de una pulgada de largo
14 onzas de pasta maccheroni (o tubos grandes)
7 onzas de ricotta salata

En una sartén grande, sofreír el ajo en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave y de color dorado claro. Agregue los tomates, la sal, la pimienta y la mitad de las hojas de albahaca y cocine a fuego lento durante 25 minutos. En una segunda sartén, agregue la taza llena de aceite de oliva, hasta que llene ½ pulgada de la sartén, fríe la berenjena en cubos hasta que esté crujiente y dorada.

Hervir la pasta en una olla grande con agua con sal. Escúrrelo y ponlo en un envase grande. Incorpora la salsa de tomate hasta que la pasta esté bien cubierta. Retire la berenjena frita del aceite y seque con una toalla de papel hasta que se elimine el exceso de aceite. Agrega la berenjena sobre la pasta y la salsa para que los cubos queden crujientes y bien calientes. Usando el lado del rallador de queso que produce tiras gruesas, ralle la ricotta salata fresca sobre la pasta y la berenjena frita. Adorne con las hojas de albahaca restantes. Para 4 personas.