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Simposio Chardonnay

Ahora en su cuarto año, el Simposio Chardonnay se ha convertido en el evento público líder en California para Chardonnay. Entusiasta del vino El editor de California, Steve Heimoff (arriba), moderó un panel en la sesión del 30 de junio sobre el terruño y la técnica del enólogo en la elaboración de Chardonnay. Los panelistas incluyeron a Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) y Joshua Klapper, en sustitución de Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Aquí hay tres recetas principales del evento:

Vichyssoise con Bacon y Aceite de Cebolleta

Receta cortesía de Budi Kazali, chef ejecutivo de El Ballard Inn & Restaurant , Ballard, California

Esta sopa extraordinariamente rica y seductora eleva la vichyssoise tradicional a un nivel completamente nuevo. La cremosidad del suero de leche y la crema espesa es una combinación de textura perfecta para un Chardonnay de roble.



3 cucharadas de mantequilla
1 libra de puerros pequeños, limpios y picados
1 cebolla pequeña picada
3 dientes de ajo picados
1 cucharadita de sal kosher, y más al gusto
3 papas russet o Yukon gold, peladas y cortadas por la mitad
4 tazas de caldo de pollo
1 taza de nata
1 taza de suero de leche
½ cucharadita de pimienta blanca
Aceite de cebollino (receta a continuación)
4 tiras de tocino, cocido y picado



En una cacerola pesada a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Agrega los puerros, la cebolla y el ajo. Condimente con sal y déjela sudar durante 5 minutos. Baja el fuego a medio-bajo y cocina la mezcla durante unos 20 minutos. Agrega las papas y el caldo y deja que la mezcla hierva. Reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que las papas estén tiernas, o unos 45 minutos. Vierta la sopa en una licuadora y haga puré. Cuela la sopa a través de un colador y luego regrésala a la olla. Agrega la nata y el suero de leche. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Sirve en tazones pequeños, rocía con aceite de cebollino y decora con tocino. Para 4 personas .

Aceite de cebollino
2 manojos de cebollino, escaldado, refrigerado y picado
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta para probar



Combine los ingredientes en una licuadora y licue hasta que quede suave.

Ceviche Tostadas

Receta cortesía de Anthony Endy, chef ejecutivo de Pub irlandés de Rooney , Orcutt, California

Este exquisito aperitivo, elaborado exótico con frutas tropicales, se puede preparar con cualquier pescado de mar blanco de carne firme, como el bacalao. Para esta receta, Endy usa halibut. Para las tostadas, obtenga las mejores tortillas que pueda encontrar.

1 libra de fletán fresco de alta calidad, cortado en cubos de ¼ de pulgada
½ taza de jugo de limón recién exprimido
¼ de taza de jugo de limón recién exprimido
1 pomelo, segmentado y cortado en cubitos, sin médula
¼ de taza de cebolla morada finamente picada
¼ de taza de piña fresca finamente picada
½ taza de mango fresco finamente picado
2 cucharadas de hojas de cilantro recogidas
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen de alta calidad
½ chile jalapeño, finamente picado, al gusto
½ cucharadita de sal, y más al gusto
Pimienta negra triturada, al gusto
4 tortillas de maíz, horneadas o fritas hasta que estén crujientes

Poner el pescado en un plato de cristal con el jugo de lima y limón, pomelo, cebolla morada y piña. Cubra y refrigere por 4 horas, revolviendo ocasionalmente.

Agrega el mango, el cilantro, el aceite, el jalapeño y la sal. Pruebe y ajuste el condimento con sal y pimienta, si es necesario.

Con una espumadera, escurre los jugos y sirve el ceviche frío encima de las tortillas preparadas. Para 4 personas .

Pizza de cabra doble de pan plano

Receta cortesía de Clark Staub, chef / propietario de Pizza de pan plano lleno de vida , Los Alamos, California

No hay comida en una cata de vinos como la pizza, especialmente cuando es pan plano. Este restaurante de Los Alamos es uno de los favoritos de los enólogos en el condado de Santa Bárbara. La receta requiere carne de cabra, pero puede sustituirla por cordero.

Para el chorizo ​​de cabra
2 onzas de salsa de tomatillo (ampliamente disponible en los mercados mexicanos y tiendas de comestibles exclusivas) 2 chiles pasilla, asados ​​al fuego y pelados, cortados en tiras
2 cucharadas de cebolla morada en rodajas finas
3 onzas de carne de cabra molida
1 diente de ajo, finamente picado
1 cucharada de pimentón ahumado
½ cucharadita de pimienta de cayena
½ cucharadita de pimienta negra, molida gruesa
½ cucharadita de sal marina
1 cucharada de tequila
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 onzas de queso de cabra, desmenuzado
Ramitas de cilantro fresco, al gusto

Para la masa de pizza
1¼ onza empaquetada (2¼ cucharaditas) de levadura seca activa
1½ cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
2¼ tazas de harina para todo uso, y más para espolvorear
2 cucharadas de aceite de oliva
Manteca o mantequilla, para engrasar
Harina de maíz, para espolvorear

Para preparar el chorizo ​​de cabra
En un bol, mezcle sin apretar la salsa de tomatillo, los chiles pasilla, la cebolla morada, la carne de chivo, el ajo, el pimentón, la pimienta de cayena, la pimienta negra, la sal marina, el tequila, el vinagre de vino tinto, el queso de cabra y el cilantro. Dejar de lado.

Para preparar la masa de pizza
En un tazón pequeño, rocíe la levadura sobre 1 taza de agua tibia (aproximadamente 105ºF). Agrega el azúcar. Deje reposar unos 10 minutos o hasta que comience a burbujear.

Combine la sal con 2¼ tazas de harina en un tazón grande, vierta la mezcla de aceite y levadura y revuelva hasta que se forme una masa firme. Coloque la masa sobre una superficie enharinada, amase durante unos 5 minutos o hasta que esté suave y elástica. Agregue harina adicional según sea necesario para evitar que se pegue a las manos y a la tabla.

Coloca la masa en un tazón grande untado con manteca vegetal o mantequilla voltea para cubrir bien la masa. Cubrir con una toalla y dejar reposar en un lugar cálido durante unos 30 minutos. La masa debe duplicar su volumen.

Para armar la pizza
Precaliente un horno a 500ºF, preferiblemente con una piedra para pizza dentro. Si no tiene una piedra para pizza, puede usar una bandeja para hornear, pero trate de precalentarla en el horno. La rejilla del horno debe estar en el centro.

Enrolle la masa de pizza en una bola y colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada. Con la palma de la mano, presione una hendidura en el centro y mueva la pelota lenta pero constantemente hacia afuera. Trate de mantener una delgadez constante en la parte inferior de la masa mientras trabaja hacia afuera. Trate de no presionar el borde de la masa, pero manténgalo trabajando hacia afuera hasta que la masa tenga aproximadamente 9 pulgadas de diámetro. Use solo suficiente harina para evitar que la masa se pegue, pero no tanto que quede apelmazado con harina. Puedes recoger la masa si lo deseas, pero trata de mantener las manos juntas como si estuvieran formando una espátula.

Montar la pizza sobre una cáscara de pizza de madera con un poco de harina de maíz entre la cáscara y la corteza. Esto ayudará a que la pizza se deslice sobre la superficie para hornear.

Cuando la pizza esté ensamblada, empuje ligeramente la cáscara de la pizza hacia adelante y hacia atrás (no hacia arriba y hacia abajo) para que la pizza se deslice ligeramente. Esto determinará si la pizza se pegará a la cáscara.

Aplicar el chorizo ​​de queso de cabra a la pizza de manera mínima y uniforme. Sea lo suficientemente escaso para que pueda ver los ingredientes individuales.

Si está utilizando una piedra para pizza, deslice la pizza sobre la piedra caliente y cierre el horno inmediatamente. Revise la pizza después de 3 minutos y luego nuevamente con frecuencia hasta que la corteza se endurezca y comience a teñirse con algunas ampollas. Es preferible un horno más caliente para hornear la masa rápidamente y las coberturas y la corteza delgada se asentarán rápidamente, pero el interior de la corteza permanecerá masticable. El horneado más prolongado tiende a secar el producto terminado.

Si hornea en una bandeja para hornear, puede usar la misma técnica que la anterior o puede alcanzar con un guante de cocina y sacar la bandeja para hornear, cargar la pizza y luego volver a colocar la bandeja para hornear en el horno. Tenga cuidado, la sartén estará caliente. Una pizza horneada de esta manera se horneará un poco más rápido en la base que si usa una piedra para pizza, así que obsérvela de cerca.

Retire la pizza terminada del horno y córtela en 4 trozos. Rinde 1 pizza .