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El regreso de la buena mesa clásica

Los restaurantes se han vuelto más pequeños e informales, y lo 'local' y 'estacional' han pasado de ser palabras de moda a ser algo obvio. Y, sin embargo, platos como el lenguado de Dover y Bistec a la pimienta de armañac en un ambiente lujoso con servicio formal tienen un atractivo duradero. Con una serie de oportunidades opulentas que podrían haber parecido fuera de lugar hace solo unos años, los restauradores están examinando cómo se ve la buena mesa en la escena gastronómica de 2017.

La buena mesa de Nueva York alguna vez significó Lutèce, La Côte Basque, La Grenouille, Le Pavillon y La Caravelle, y parece que sus fantasmas se han despertado. En el Lowell Hotel de Madison Avenue, Majorelle es como cenar en una casa solariega francesa, con gougonettes de sole y foie gras y Sauternes . A Gabriel Kreuther , los meseros levantan las cúpulas de cristal del tartar de langostinos y la osetra siberiana.



En otros lugares, Washington, DC Mirabelle exuda glamour de mediados de siglo. Está a solo dos cuadras de la Casa Blanca, donde el chef ejecutivo Frank Ruta cocinaba durante las administraciones de Carter, Reagan y Bush. En Minneapolis, el histórico Grand Café reabrió sus puertas con un menú descaradamente anticuado con foie gras real y quenelles de lucio en salsa de cangrejo de río. La renovación de John Besh de La habitación caribeña en el Pontchartrain Hotel de Nueva Orleans reimagina el clásico criollo en un entorno barroco que requiere chaqueta.

Sin embargo, la nueva escuela de la buena mesa no se trata solo de nostalgia. La cocina india progresiva recibe el tratamiento de mantel blanco en un espacio majestuoso en Nueva York Acento indio . En Scottsdale, Arizona, Celda sirve caviar, foie gras y filet mignon con colmenillas y salsa Bordelaise, pero también platos tan modernos y globales como atún ahi de grado sushi con una tostada de papaya verde y alioli yuzu kosho. El Jansen de Filadelfia saca la rusticidad de la cena 'de la granja a la mesa' en una cabaña de piedra elegantemente restaurada que data de 1700, donde las dos décadas del chef David Jansen con The Four Seasons son evidentes en el decorado adornado y el servicio meticuloso.



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