Se han dedicado innumerables páginas, podcasts y programas a las sagas románticas de viticultores iconoclastas que elaboran embotellados boutique a partir de pequeños bloques cuidados a mano en viñedos dramáticamente desafiantes. Pero la gran mayoría de los amantes del vino no pueden encontrar o pagar esos vinos, especialmente aquellos que recién comienzan su viaje de descubrimiento del vino.

En cambio, tanto los neófitos como los veteranos buscan disfrutar de los vinos que se elaboran en lotes mucho más grandes, desde decenas de miles hasta más de un millón de cajas cada cosecha. Estas botellas dominan los estantes de las tiendas de abarrotes y las listas de restaurantes en todo el país, y se venden al por menor desde alrededor de $ 25 hasta menos de $ 10 cada una.

Los elitistas critican regularmente este tipo de ofertas asequibles y accesibles, como sucede en todos los oficios que equiparan ser pequeño con ser especial. Ciertamente, hay ejemplos de marcas que toman atajos de maneras que no son amigables con el paladar, la transparencia o el medio ambiente, lo que sucede en ambos extremos del espectro de cantidad. Pero muchas de estas grandes marcas exhiben un grado cautivador de calidad constante, y eso es gracias a las personas reales que trabajan tan diligentemente como sus hermanos de lotes pequeños para crear vinos de sustancia y estilo.

Estos enólogos podrían desempeñar el papel más crítico en el vino estadounidense: producir botellas que se pueden disfrutar todos los días, presentar nuevos consumidores de vino al mercado y educar a la próxima generación que suba de rango. También están a la vanguardia de la innovación, con presupuestos expansivos y lotes fungibles necesarios para probar nuevas tecnologías, desarrollar las suyas propias y compartir su investigación con todos los demás.

“Los vinos de las grandes bodegas a menudo tienen mala reputación: nunca llegas a ver a las personas detrás de la marca, por lo que simplemente pierden su rostro”, dice Beth Liston, quien hace una extensa línea de vinos de aproximadamente $ 10 por botella para E. & J. Gallo’s Bodega Dark Horse . “Pero estamos yo y un gran equipo de enólogos y viticultores que se dedican a llevar cada botella al mercado”.

Criado en Santa Maria entre las pequeñas bodegas de de california Costa central , Liston solo esperaba quedarse con Gallo durante dos años, ya que no quería ser clasificado como enólogo de una gran bodega. “Eso fue hace más de 15 años”, dice. “Obviamente, mi perspectiva cambió”.

La consistencia es clave

La mayor diferencia inicial que encuentra al acercarse a los enólogos de marcas más grandes es que las consultas son examinadas por el departamento de marketing, mientras que los enólogos más pequeños simplemente toman el teléfono. Pero una vez que se salta ese obstáculo, estos viticultores suenan exactamente como los fanáticos de un solo bloque, hablando constantemente de visitas a viñedos, de probar gustos, de fermentar en barriles, solo montones y montones de viñedos y sabores y barriles.

“Es contradictorio, pero nuestra escala nos permite concentrarnos en la elaboración del vino”, dice Brenden Wood, quien está a cargo de de J. Lohr 30 vinos tintos diferentes, incluido el de un millón Siete Robles Cabernet Sauvignon . “Realmente pasamos tiempo probando en el viñedo, en lugar de preocuparnos por si el sistema hidráulico de la carretilla elevadora funciona correctamente”.

Wood está equipado con montones de datos y herramientas para hacerlo, desde cepas de levadura patentadas hasta informes diarios sobre tanino , niveles fenólicos y nutricionales. 'Podemos volvernos realmente detallados y tontos', dice Wood, un nativo del Área de la Bahía que comenzó a hacer cerveza cuando aún estaba en la escuela secundaria y llegó a J. Lohr en 2004. “Si queremos un fermentación eso va muy rápido para obtener más color temprano, podemos hacerlo de esa manera. O si queremos reducir la velocidad, podemos ser muy exigentes con esa cinética de fermentación”.

A pesar de la tecnología disponible, a menudo prevalece la tradición. “Algunas de estas tecnologías son realmente de la vieja escuela”, dice Wood, quien dirige envejecimiento ensayos con roble duelas, chips y líquidos, complementos que ahorrarían mucho dinero si produjeran vinos similares. “No hemos encontrado ninguna otra forma que sea mejor que hacerlo en barriles”, dice.

Sí, así es: incluso los lotes más grandes de J. Lohr son fermentados en barrica. Y lo mismo puede decirse de la Chardonnay a Viñedos de magdalenas , que es la marca más grande de los Estados Unidos en la categoría de $8 a $11. “Tenemos más eficiencias, pero es el mismo proceso, solo que a una escala mayor”, dice Jessica Tomei, quien está a cargo de Cupcake como vicepresidenta de vinificación en El Grupo del Vino , pero también hizo pequeños lotes de vino de Chile 'con un presupuesto reducido' al principio de su carrera. “Sigue siendo agricultura. Estamos sujetos al clima, la sequía, el humo, todas las cosas diferentes que nos arrojan durante la temporada”.

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Debido a que la audiencia de estas marcas es tan masiva, existe una mayor expectativa de consistencia entre las añadas. 'Solo queremos un ancho de banda relativamente estrecho de perfiles de sabor', explica Kristen Barnhisel, quien elabora los vinos blancos de J. Lohr, de las 450,000 cajas de Riverstone Chardonnay a lotes mucho más pequeños de sauvignon blanco , Ródano variedades y más. “En años más fríos, eso podría significar más fermentación maloláctica para obtener esa viscosidad y un poco de riqueza”, dice Barnhisel, quien tenía solo 18 años cuando trabajó su primera cosecha en del condado de Sonoma Bodega Simi . “En años más cálidos, podríamos ver esa aguja de manera un poco diferente y tratar de obtener un poco más de frescura”.

Si bien trabajar con muchos viñedos en una región puede aumentar la variabilidad, el alto volumen otorga simultáneamente mucha flexibilidad en la bodega. 'Con cosas más pequeñas, realmente estás poniendo todos tus huevos en una sola canasta', dice Christine Morrison, enóloga de Trinchero Family Wines' Seaglass Wine Company . “La forma en que traemos la fruta todavía es en lotes pequeños”, dice, y explica que la elaboración del vino le recuerda a hacer salsa para pasta con su padre mientras crecía en Sacramento, usando ingredientes crudos para agregar sabores. “Eso realmente nos da mucho control y muchas posibilidades de combinación”.

La puerta también está abierta de par en par para la experimentación. “Nuestra escala ciertamente nos brinda la capacidad de desafiarnos a nosotros mismos para innovar y probar cosas diferentes”, dice Liston de Dark Horse. “Sabemos que tenemos más de un tanque con el que trabajar”. Una añada, después de disfrutar de un seco Gewürztraminer de Claiborne y Churchill en el Valle de Edna , decidió añadir un poco de Gewürz seco a la Caballo oscuro Pinot Grigio en un intento de aportar más textura al vino. Eso funciono. Y también lo hizo agregando un poco a su Sauvignon Blanc. “Sentimos que realmente ayudó a intensificar los tioles e impulsar esas notas tropicales de una manera que no esperábamos cuando nos dispusimos a hacer ese vino”, dice ella. “Esa fue una sorpresa súper divertida para nosotros”.

No yo en el equipo

La diferencia diaria más marcada entre las bodegas grandes y pequeñas es el tamaño del personal. Simplemente no puedes hacer cientos de miles de cajas de vino por ti mismo. “En una bodega más pequeña, puedes ser un colaborador individual: realmente se trata de ti, de lo que quieres y cuándo lo quieres”, dice Morrison, quien supervisa los vinos de la Costa Central de Seaglass desde su base en el Valle de Napa . “Esto es más coordinado y se trata de hacer que todos trabajen juntos”.

Eso incluye asesorar a la próxima generación de vinicultores, muchos de los cuales se iniciaron trabajando en la cosecha para grandes marcas en todo el mundo. Uno de esos mentores es James Ewart, quien creció en una pequeña granja en Australia y tomó un trabajo de investigación en Viñedos delicados en Condado de Monterrey hace 22 años En la actualidad, está a cargo de varias marcas, entre ellas Vides nobles , zac marrón y Dior , pero sigue más entusiasmado con el seguimiento de esa conexión entre las vides y los vinos terminados. Transmite ese entusiasmo al puñado de pasantes que se incorporan cada año.

“Obtienen una muy buena experiencia técnica y educación”, dijo Ewart. “Realmente entienden las largas horas de trabajo y cómo el trabajo en equipo es tan importante, particularmente durante los momentos de mucho trabajo y estrés, y cómo la comunicación es absolutamente clave para tratar de evitar problemas en el futuro. No es una sola persona la que hace los vinos. Es todo el equipo”.

Comunicar eso es fundamental para el éxito. “No hay una varita mágica”, dice Ewart. “Se trata de hacer bien cada paso del camino. Mucha gente corta líneas, pero nos aseguramos de que todos estén en la misma página y entiendan el por qué de lo que están haciendo”.

A Tomei le encanta la colaboración y los roles multifuncionales de trabajar con equipos, lo que para ella incluye la gestión de enólogos y viticultores en California. Nueva Zelanda y Italia para hacer 16 vinos Cupcake diferentes. Pero admite que puede que no sea para todo el mundo. 'Definitivamente, hay enólogos y colegas con los que he trabajado en los que este entorno tal vez no sea el adecuado', dice ella. “Recibes muchos comentarios, lo quieras o no. No todos los enólogos buscan comentarios”.

Espacio para todos

El romance de la vinificación sigue vivo para estos enólogos, especialmente porque la mayoría también puede perseguir proyectos apasionantes y embotellados del tamaño de una boutique junto con lotes más grandes. En J. Lohr, Wood hizo el primer embotellado nacional de Saint-Macaire, un oscuro Burdeos variedad; mientras que Barnhisel hace embotellados de un solo viñedo de pinot blanco allá. En Dark Horse, Liston, un champán fanático, ahora está haciendo un espumoso vino, así como un rosa .

Bajo Diora, Ewart hace pequeños lotes de Pinot Noir de los bloques de viñedos que ha identificado a lo largo de las décadas. “Realmente obtengo muchas licencias creativas con esos vinos”, explica. “Ahí es donde podemos expresar las diferencias y realmente acentuar la cosecha”.

La mayoría también fabrica más de una marca. “Eso fue, para mí, la belleza de una empresa más grande: tuve en mis manos muchas marcas diferentes. No estaba encerrado en un proyecto específico”, dice Kris Kato, quien administra una gran instalación para Vinos de la familia Jackson en el condado de Monterrey. Es el enólogo oficial de Camino del Carmelo , pero también supervisa partes de La Crema , Kendall-Jackson , y Murphy Goode , colaborando en toda la empresa.

“No puedes concentrarte en solo cinco toneladas porque perderás de vista los otros 10 millones de cosas que suceden”, dice. “Tal vez no vas a obtener todas las uvas perfectas, pero se trata de obtener lo mejor que puedas”.

Kato, que creció en los suburbios Pórtland cerca de sus abuelos que cultivaban bayas y coles de Bruselas, admite que los enólogos de alto volumen no siempre inspiran el respeto de sus pares de lotes pequeños. “He estado en eventos en los que algunos enólogos en la sala ni siquiera me miran”, se ríe. “Pero conozco a muchas personas que no pueden creer que podamos hacer un vino que sepa increíble y se venda por $14. '¿Te detendrías?' dicen. 'Me estás matando.''

El futuro del vino depende de su guardián original, el viticultor

Una vez se molestó por las reacciones negativas, pero ha madurado. “Es solo aprender a sentirse cómodo en tu propia piel”, dice Kato. “Estoy detrás de todo lo que hago. Sé que son realmente geniales y todos beben por encima de su categoría de peso. Llevar un producto así a la gente y hacerlo accesible me da mucha satisfacción. Hay suficiente espacio en el espacio para todos”.

A medida que las bodegas más pequeñas continúan consolidándose bajo empresas más grandes, más y más enólogos están probando los desafíos y la satisfacción que se derivan de hacer vino a esta escala. Por eso, Liston cree que la percepción está cambiando, al igual que ella durante su carrera.

“La cantidad de amor, cuidado y educación que se dedica a la elaboración del vino, realmente es como el arte: estás vertiendo tu corazón y tu alma en estos tanques”, dice ella. “Hay largos días y largas semanas para hacer este vino, y cada decisión que tomamos como enólogos está muy calculada. Estás parado en el viñedo y tienes que imaginar cómo esa uva evolucionará hasta convertirse en un vino que llegará a los consumidores dentro de seis a 18 meses. Eso requiere mucha experiencia y conocimiento que nadie llega a ver.

“Esa no es una máquina que toma esas decisiones”, agrega. 'Esa es una persona'.