Hay dos escuelas de pensamiento costal en el Estados Unidos . Uno, son algo que untas en la tienda barbacoa salsear y devorar con el mínimo pensamiento y el máximo cerveza . La otra es que asar costillas requiere una cantidad intimidante de tiempo y compromiso y se experimenta mejor en templos rurales dirigidos por cocineros de leña. Ambos son ciertos y, sin embargo, el éxtasis de las costillas también se puede tener en su propia cocina durante la semana.

Los estadounidenses apenas tienen un reclamo culinario sobre las costillas: son igualmente populares en la mayor parte de Asia, México e incluso Noruega, para empezar. Sin embargo, nadie negaría que son parte del canon estadounidense de comida reconfortante. Las costillas de cerdo se disfrutaron durante mucho tiempo como parte de la cocina de cerdos enteros, pero no surgieron como un corte propio hasta la llegada del procesamiento de carne refrigerada a fines del siglo XIX. Pitmasters (la mayoría de ellos negros y con influencias de toda la diáspora) popularizaron el 'rib shack' en todo el país y, en la década de 1950, el manejo de este corte que alguna vez fue humilde evolucionó y ahora lo encontrará en restaurantes de alta cocina y cocinas suburbanas por igual.

Hay pocos otros ingredientes que brinden una recompensa tan impresionante por un esfuerzo mínimo. Una vez que hayas preparado tu base de aliño, glaseado o salsa, solo es cuestión de meterlos en el horno y olvidarte de ellos mientras te relajas con una o dos copas de vino. La clave es entender cómo navegar el mundo de las costillas en su carnicería o supermercado .

Conozca sus cortes

Costillas De Ternera

Las costillas cortas son las costillas de res más comunes, tomadas de dos lugares en la parte inferior del animal. Plato de costillas cortas son largos y carnosos, pero poco vistos fuera de las carnicerías especializadas. Tirar costillas cortas —que son lo que generalmente se etiquetan simplemente como “costillas cortas”— son más cortas pero aún más carnosas. Las costillas de 'corte inglés' se cortan paralelas a los huesos, dejando una gruesa capa de carne rica en grasa veteada y colágeno que imparte humedad a medida que se derrite en la carne. Las costillas de 'corte flanqueado' se cortan a lo largo de los huesos, para obtener piezas delgadas y de cocción más rápida con trozos de hueso por todas partes. costillas traseras rara vez se venden solos; son los que mantienen la costilla en su lugar en un asado de costilla de pie.

Costillas de cerdo

Ambos tienen sus fanáticos, pero las costillas de cerdo se pueden simplificar demasiado de la siguiente manera: Costillitas son más tiernos; las costillas de cerdo son más sabrosas. Las espaldas de los bebés son de la parte superior de la caja torácica, delgadas, tiernas y cortas, de ahí el nombre. Costillares , tomados de la parte inferior del vientre cerca del tocino, tienen más grasa y se mastican, y los conocedores de barbacoa tienden a preferirlos. A veces se venden como “St. Costillas Louis” o “corte central”, donde se han quitado el esternón, el cartílago y el colgajo para crear una atractiva forma rectangular. Las partes cortadas se llaman costillas, y son económicas y deliciosas, pero requieren una cocción húmeda y prolongada (sous vide es un método perfecto para ellas).

¿Qué pasa con las costillas de cordero?

Vale la pena buscar las costillas de cordero, también llamadas pechuga de cordero, para los amantes del cordero. Se parecen a las costillas de cerdo con aún más grasa, pero como la grasa de cordero tiene un sabor fuerte, pruebe con condimentos fuertes como la mostaza, el ajo, el comino o el romero. Cocine largo y lento, para que la grasa se derrita, luego termine a fuego alto para que la grasa restante quede crujiente.

Este artículo apareció originalmente en la edición de octubre de 2022 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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