Époisses

Si cortas Époisses (en la foto de arriba) con un cuchillo, lo estás haciendo mal. Époisses, un queso de vaca, debe servirse a temperatura ambiente, tan mocoso que amenaza con correr por toda la mesa si te atreves a sacarlo de su caja.

A principios del siglo XVI, los monjes descubrieron que frotar queso con Marc de Bourgogne durante el proceso de envejecimiento no solo hacía lo que tenía la salmuera (promover buenos mohos y desalentar las bacterias malas) sino que también infundía sabores complejos en el queso. Époisses ha adornado las mesas de los nobles de Luis XIV, el emperador Napoleón Bonaparte y los conocedores del queso desde entonces.

Époisses es tan picante que es notorio por su dificultad para combinar con vinos. Si hay alguien preparado para el desafío, es Vincent Bertheau, un sommelier con estrella Michelin La Truffière . El restaurante tiene la segunda bodega más grande de París y uno de los carritos de queso más grandes de la ciudad. Bertheau sugiere permanecer regional y combinar Époisses con rojo Borgoña. Él recomienda el Domaine Trapet Padre e hijo 2008 o 2009 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert con Calvados

Cuando algo huele fuerte, los franceses dicen que 'apesta a camembert'.

Napoleón III (sobrino del número 1) popularizó el Camembert, disfrutando de uno en la inauguración del ferrocarril París-Normandía en 1863. El queso se volvió más portátil en 1890 con la invención del recipiente redondo de madera, y más tarde se dio como ración a los soldados durante Primera Guerra Mundial.

Más recientemente, los queseros ampliaron el maridaje clásico de manzanas y queso, ambas especialidades de Normandía. Un Camembert a medio madurar se empapa en Calvados (brandy de manzana regional) y luego generalmente se cubre con pan o migas de nueces para ayudar a sellar las bebidas espirituosas. El resultado, Camembert au Calvados, es una delicia dulce y salada con un toque alcohólico.

'Para que un vino se combine con Camembert au Calvados, simplemente no es posible ir a la región', dice Bertheau. Para este queso cremoso, sugiere algo con más delicadeza y frescura: un Burdeos blanco envejecido en roble. “En Pessac-Leognan, tengo un cariño real por la Chateau Pape Clement .”

Timanoix

Timanoix es un queso de vaca semisuave de Bretaña, untado con licor de nueces por los monjes en L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc durante su proceso de envejecimiento de tres a cuatro semanas en una bodega húmeda. Este truco se aprendió de la Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone en 2003, cuando las monjas ya no podían satisfacer la demanda del queso que habían recreado en 1999 con una receta de mediados del siglo XIX. Dado que Timanoix está pasteurizado, a diferencia del queso Trappe d’Échourgnac sobre el que se modela, es fácilmente exportable. Esas son buenas noticias para los amantes del queso fuera de Francia, porque Timanoix tiene una hermosa corteza castaña y un sabor que recuerda al pastel de nueces.

Para un maridaje de vinos, Bertheau sugiere recurrir a una selección de Mas Jullien, como el Méjanne, que “se adapta bien al Timanoix de postre. Elaborado en Languedoc, las uvas se secan al sol. Al igual que con la elaboración de pasas, esto concentra los azúcares y lo convierte en un vino de postre maravilloso como un Sauternes. Esta cuvée tiene deliciosas notas de almendra que complementarían la corteza de licor de nueces del queso '.