Ubicada en la base de las montañas de Santa Cruz, Manresa utiliza vino para mejorar su comida californiana contemporánea. Entusiasta del vino habló con el chef propietario David Kinch y el director de vinos y bebidas Jeff Bareilles sobre el plato en constante cambio Into the Vegetable Garden del restaurante y su idílico acompañamiento de vino.

Entusiasta del vino : El plato Into the Vegetable Garden es una hermosa composición. ¿Cuál fue tu inspiración para crearlo?
David Kinch: Es un plato que simboliza nuestra relación [exclusiva] con Love Apple Farms, ellos cultivan todos nuestros propios vegetales. Lo que queremos que sea el plato es un reflejo comestible de lo que está disponible en el jardín ese día en particular. Ciertas épocas del año las verduras estarán más braseadas y habrá más tubérculos presentes, y en la primavera en verano se vuelve muy parecido a un huerto, con muchas hojas crudas y brotes tiernos.

NOSOTROS. : ¿Cuál es el maridaje perfecto para este plato?
Jeff Bareilles: La mineralidad es la clave del éxito de este maridaje. La composición del suelo en el viñedo Cheverny Blanc de Domaine du Salvard es arcilla, piedra caliza y arena, muy parecida a la composición del suelo de las montañas de Santa Cruz, y más específicamente, Love Apple Farms, donde se cultivan las verduras para Into the Vegetable Garden. El segundo es la acidez del vino y cómo se entrelaza con los componentes amargo, dulce y salado del plato. Y finalmente, la adición de Chardonnay al vino (15%) lo redondea y lo equilibra a la perfección.

NOSOTROS. : Al preparar un menú degustación, ¿cómo modificas tu técnica culinaria para establecer una mejor relación vino-comida?
DK: Creamos platos específicos no con un maridaje específico en mente, sino con el hecho de que lo vamos a maridar con vino. A veces, [Barielles] encontrará una combinación que funciona realmente bien, pero realmente no ayuda con el flujo [del menú de degustación]. [Él] me preguntará si puedo cambiar el orden de los platos, y trato de ser flexible y hacerlo. Si hace que la progresión de la comida sea un poco incómoda, haré los ajustes por mi parte.

NOSOTROS. : ¿Qué utensilios de cocina debería tener cada cocinero casero?
DK: Una balanza digital. Cada vez son más las recetas que se alejan de las medidas de volumen. Los cocineros profesionales siempre han utilizado medidas de peso, no de volumen. Una báscula digital que funciona cuesta entre $ 15 y $ 20. Creo que es una gran inversión para las personas que cocinan con regularidad. Y un cuchillo afilado '.

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