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Una guía de inicio para la carne Wagyu

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Los días de llamar California “ borgoña ” y todo vino espumoso “ champán ” parecen cómicamente anticuados. Aún hoy, carne de res los consumidores experimentan el mismo mensaje mixto en tiendas y restaurantes con carne Wagyu.

La carne Wagyu tiene parámetros claros en Japón , donde se originó. Desde entonces, otros países han adoptado el término para casi cualquier carne de res muy marmórea con tenues vínculos genéticos con el ganado japonés.

La ubicuidad de los llamados Wagyu americano, Wagyu australiano, hamburguesas Wagyu (consejo: omitir), carne de res estilo Kobe y similares podría hacer pensar que la carne Wagyu es común. Pero hay una razón por la que ves la carne en porciones en rectángulos delgados y delicados como el pescado en las mesas japonesas y no en trozos gigantes de carne.

Me gusta caviar , foie gras y jamón ibérico de bellota, el Wagyu japonés de primera calidad es una de las grandes delicias culinarias del mundo. Y comparar la carne Wagyu con la carne “normal” es como comparar el azafrán con la cúrcuma, o las trufas blancas con los rebozuelos. No es tanto una competencia como un producto completamente diferente.

Aquí, desglosamos cómo distinguir la auténtica carne Wagyu japonesa de los otros Wagyu que existen, y cómo disfrutar de Wagyu para aprovechar al máximo el producto.

¿Qué es la carne Wagyu?

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La frase 'wagyu japonés' es en realidad un término redundante, ya que Wagyu (和牛) se puede dividir en dos palabras 'wa' (和), que significa japonés, y 'gyu' (牛), que significa ganado. Hay reglas estrictas en Japón sobre lo que se puede etiquetar como 'Wagyu' (más sobre esto más adelante), pero otros países que afirman vender este producto de alta calidad usan el término 'Wagyu', aunque la carne de res no cumpla con los mismos requisitos. estándares

En la práctica, se refiere a cuatro razas: Japonés Negro (pelo negro y especie), Japonés Marrón (pelo castaño y especie), Japonés Shorthorn (Japonés con cuerno corto y especie), Japonés Polled (sin cuerno y especie) y cualquier híbrido de estos. animales Las vacas negras japonesas son las más comunes.

Estas razas fueron reconocidas y etiquetadas como razas separadas en 1944 y, desde entonces, las regulaciones japonesas han regido su producción y, finalmente, su exportación. Según la organización gubernamental Centro de Promoción de Productos Alimenticios de Japón en el Extranjero (JFOODO), el ganado Wagyu se cría selectivamente a lo largo de varias generaciones, y el parentesco debe ser completamente rastreable para garantizar la pureza genética. Para ello, los animales son etiquetados y monitorizados individualmente. Muchas granjas tienen veterinarios en el lugar (o visitas diarias), la alimentación a veces se realiza a mano, las hormonas están prohibidas y se mantiene un papeleo meticuloso en cada animal.

Cómo maridar bistec con rosado

Entonces, ¿qué tiene de especial Wagyu? Los estudios han demostrado que Wagyu tiene niveles mucho más altos de ácidos grasos monoinsaturados que las razas que no son Wagyu. Estos altos niveles de grasas no saturadas corresponden a una temperatura de fusión de grasas más baja (piense en aceite vegetal y pescado graso) que se licua a la temperatura corporal, razón por la cual la gente dice que Wagyu 'se derrite en la boca'. Compare eso con la mayoría de la carne de res de EE. UU., que tiene un punto de fusión de aproximadamente 130 ° F.

Y el contenido de grasa hace que la apariencia de Wagyu sea única. La carne está densamente veteada de grasa, distribuida uniformemente como una telaraña adornada que le da a la carne un tono rosado. Los fanáticos del sushi pueden ver más parecido con el otoro (atún graso) que con lo que conocemos como bistec.

Además, el olor es particular de este tipo de carne. Si ordena Wagyu en un restaurante, primero pida oler la carne cruda. En lugar de un aroma carnoso o de caza, una pieza de Wagyu tiene un leve olor a coco debido a la grasa dulce.

Debido a que no existe una definición legal para Wagyu fuera de Japón, casi toda la carne de res etiquetada como 'Wagyu' fuera del país es Wagyu cruzada y, a veces, es de menor calidad.

Sistema de clasificación de carne Wagyu japonesa

Así como muy poca carne de res estadounidense se clasifica como Prime (la mayoría de las fuentes estiman entre 3 y 4 %), solo una fracción de Wagyu japonés tiene la calidad que justifica su reputación y exige el mejor precio. Él Asociación Japonesa de Clasificación de Carnes (JMGA) mide el rendimiento (cortabilidad o porcentaje de carne vendible por peso) en tres puntajes de A, B y C, y el grado de marmoleado en una escala de 12 puntos.

También analizan la calidad de la carne en base al marmoleo, color, brillo, firmeza, textura, color, brillo y calidad de la grasa. Estos reciben una puntuación numérica combinada de uno (pobre) a cinco (excelente), lo que significa que la calificación más alta es A5. Los grados más bajos siguen siendo Wagyu, pero rara vez se exporta nada por debajo de A5.

Entre los estrictos estándares de producción de carne Wagyu y el sistema de clasificación japonés, A5 Wagyu generalmente representa una mejor calidad que la mayoría de las carnes de res estadounidenses etiquetadas como Prime. De hecho, hay Wagyu japonés A5 con hasta cinco veces más marmoleado que algunos bistecs Prime. La escasez de carne A5, así como la producción intensiva en mano de obra, es la razón por la cual la carne Wagyu japonesa es tan cara.

¿Qué es el wagyu americano?

Él Departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA) sigue un sistema diferente de calificación de la carne de res y otorga sus calificaciones: Prime, Elección o Seleccionar —según el rendimiento, la edad del animal y el grado de marmoleo de la grasa.

Wagyu japonés fue traído a los EE.UU. en 1976 cuando se trajeron cuatro toros Wagyu japoneses para cruzarlos con ganado doméstico. La mayoría de los Wagyu estadounidenses descienden de estos toros. Las primeras vacas Wagyu hembra llegaron a los Estados Unidos en 1993 , lo que permite la progenie Wagyu de sangre completa en los EE. UU. Sin embargo, en 1997 , el gobierno japonés declaró la carne Wagyu un 'tesoro nacional' y promulgó una prohibición de exportación de los animales vivos.

Fuera de Japón, los ganaderos distinguen entre Wagyu de “sangre pura” y “raza pura” . La sangre pura es Wagyu 100 % genéticamente japonés, mientras que las razas puras son ganado que se ha cruzado con ganado de sangre pura durante suficientes generaciones para lograr un mínimo de 93,75 % de ADN japonés. Ambos son bastante raros y se etiquetarán como tales en los restaurantes.

Hoy en día, la carne Wagyu estadounidense generalmente es ganado no Wagyu con Wagyu japonés en algún lugar de su linaje (generalmente Angus, en los EE. UU.). Si bien pueden ser increíblemente deliciosos, sin las prácticas de cría japonesas y su estricto sistema de clasificación, esta carne no es un sustituto infalible del Wagyu japonés.

Qué es ¿Wagyu australiano?

Australia , también tiene una gran cantidad de ganado descendiente de Wagyu, la mayoría de los cuales han sido cruzados con Holstein. Allí, el proceso de inspección de Wagyu está regulado por el gobierno, a diferencia de los EE. UU., donde cualquier calificación más allá de Prime, Choice y Select es voluntaria. Por lo tanto, el Wagyu australiano, especialmente el de pura sangre o de pura raza, puede ser una excelente opción si puede encontrarlo.

¿Es el wagyu japonés mejor que la carne de res “normal” u otro wagyu?

Baste decir que el Wagyu japonés es muy singular, y los comedores de carne se lo deben a sí mismos para probarlo. Si prefieres el sabor y la textura del Wagyu puro o mestizo de otros países, puede ser una cuestión de gustos.

Por diferente que sea del Wagyu japonés, no duermas con el Wagyu mestizo. Algunos lo llaman 'lo mejor de ambos mundos': el marmoleado gordo del Wagyu japonés con el poderoso sabor carnoso de las razas domésticas.

¿Qué es la carne de Kobe?

La carne de Kobe es simplemente un tipo de carne Wagyu que requiere que el animal sea 100 % puro Tajima (una variedad de Wagyu negro japonés), criado y procesado solo en la prefectura japonesa de Hyogo. Solo unas pocas miles de cabezas de ganado califican como carne de Kobe cada año, y no se exportó hasta 2012. La producción, exportación y distribución de Kobe están reguladas y supervisadas por el Asociación de Promoción de Distribución y Comercialización de Carne de Kobe , establecido en 1983 .

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La carne de res de Kobe es bastante rara y, por lo general, solo un puñado de restaurantes de EE. UU. la tienen en un momento dado (actualmente, la Asociación tiene 55 restaurantes beneficiarios, aunque la oferta es esporádica para muchos). Sin embargo, hay otras opciones de carne de res designadas por el lugar que se consideran de calidad comparable, como Matsusaka, Yonezawa y Ōmi. En general, Kobe y Wagyu japonés se parecerán mucho más entre sí que cualquiera de ellos con “Wagyu” de otros países.

Cómo maridar vino con carne Wagyu

“Maridar el vino con Wagyu es interesante porque la carne tiene mucha delicadeza y delicadeza, pero al mismo tiempo su densidad y estructura de sabor requiere vinos poderosos”, dice Steve Ayon, director de vinos de México. Sonora Grill Group . Los grupos Primer asador en la Ciudad de México y de Holstein en Monterrey se encuentran entre los pocos restaurantes en América del Norte que sirven carne Wagyu japonesa, Wagyu australiana y Kobe durante todo el año (a pesar de los problemas de la cadena de suministro).

Recomienda vinos que mezclen elegancia y potencia de la misma manera que lo hace la carne. “Por ejemplo, Borgoñas de costa de las noches , especialmente los de Vougeot, Vosne-Romanée o Morey-Saint-Denis en el nivel Premier Cru o Grand Cru, son favoritos debido a su notable complejidad”, dice Ayon. “Para los que buscan algo diferente pero igual de complejo, clásico barolos o incluso envejecido Brunello de Montalcino puede ser una opción atractiva. Volviendo a Francia , Ermita o Côte Rotie son expresiones únicas de syrah que, por su potencia tánica y elegancia, quedan especialmente bien con la intensidad de Kobe.”

Dónde comprar carne Wagyu japonesa

La carne Wagyu no está ampliamente disponible en las tiendas de los EE. UU., pero puede pedirla por correo a estos proveedores:

Además, muchos restaurantes en los EE. UU. sirven Wagyu de alta calidad. Esto es solo una muestra, así que pregunte en su asador de alta gama o restaurante japonés favorito sobre la disponibilidad.