Del español Jerez Para los moscats australianos de Rutherglen, los vinos fortificados varían en color, sabor, origen y dulzura. Pero todos tienen una cosa en común: la fortificación.

La fortificación, la adición de aguardiente de uva al vino durante o después de la fermentación, es una técnica utilizada para aumentar el contenido de alcohol y detener la fermentación. El proceso fue popularizado por los ingleses a finales del siglo XVII para estabilizar y conservar vinos para largos viajes por mar. Antes del desarrollo de la fortificación, muchos de estos vinos se elaboraban originalmente como vinos tranquilos y sin fortificar.

Sin embargo, muchas decisiones, como en qué punto durante la fermentación se fortifica un vino y cómo madura, crean una variedad diversa de embotellados.

The Cathedral of San Salvador in Jerez de la Frontera/Getty

Jerez

Todo el jerez proviene del cálido y seco sur de España, centrado en las ciudades of Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda and El Puerto de Santa María.

Mientras que el blanco de baja acidez Palomino uva domina la región, a menudo se complementa con aromático Moscatel (también conocido como Moscatel de Alejandría ) y robusto Pedro Ximénez . En general, la fermentación se realiza en depósitos neutros de acero inoxidable, seguida de una crianza prolongada en barricas neutras.

Debido a que Palomino es una uva tan neutra, el proceso de envejecimiento es crucial para el estilo del vino terminado. Los vinos de Jerez se envejecen en filas de barricas llamadas criaderas utilizando la solera sistema, mediante el cual el vino fresco se agrega a las barricas que contienen varios años de vino, lo que lleva a que muchas añadas se mezclen con el tiempo.

El proceso funciona así: los enólogos toman un porcentaje de vino de la sección más antigua a continuación de una solera para embotellar. A continuación, rellenan la solera con vino de la primera criadera (la siguiente sección más antigua), y luego llenan la primera criadera con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente. Cada estilo de Jerez tiene su propio sistema de solera dentro de una bodega, algunas de las cuales pueden tener décadas de antigüedad.

Todo lo que necesita saber sobre el jerez

Existen varios estilos de Jerez, pero los jerez seco se pueden clasificar en gran medida en dos categorías: los añejados bajo un velo de levadura llamado flor , que incluye fino y manzanilla, y maduros en contacto con oxígeno, como oloroso. Algunos, como el amontillado y el Palo Cortado, son estilos “híbridos” que se someten a ambas técnicas de envejecimiento.

Generalmente, para fino y Palo Cortado se usa jugo de flor y de primer prensado, mientras que para oloroso se usa jugo de segunda prensa.

“El mosto free-run y first-press generalmente tiene un carácter más elegante, suave y neutro”, dice Antonio Flores, enólogo y maestro mezclador de González Byass . “Esto permite que la flor deje un carácter de levadura dominante. Para el estilo oloroso, buscamos un mosto con más estructura, cuerpo y complejidad ”.

Los vinos de Jerez añejados en flor se enriquecen con aguardiente de uva hasta que el vino alcanza entre el 15% y el 15,5% vol. Esto estimula el crecimiento de la flor, lo que protege al vino del oxígeno y lo imbuye con notas de levadura similares a la almendra y una textura seca y refrescante.

Los vinos de Jerez envejecidos mediante oxidación se fortifican hasta aproximadamente un 17% vol. Dado que la flor no puede sobrevivir a esos niveles, el oxígeno puede interactuar con el vino. Esto crea notas de nuez, como caramelo y desarrolla una textura redonda y viscosa.

Después de unos meses en barrica, los vinos se evalúan y se pueden reclasificar. Si un vino es demasiado robusto y no ha desarrollado una fuerte capa de flor, se puede fortificar nuevamente al 17% vol y envejecer como amontillado o en sistemas de solera de Palo Cortado ligeramente más ricos. Ambos estilos de vino tienen cualidades cítricas frescas y características de envejecimiento oxidativo a nuez.

Los Sweet Sherries son el resultado de distintas decisiones enológicas, aunque también se envejecen en solera. Jerez naturalmente dulce como Pedro Ximénez y Moscatel están hechos de uvas pasas superconcentradas con niveles de azúcar tan altos que la fermentación no termina antes de que se agregue el alcohol. Están fortificados al 15 o 16% vol.

Los jereces crema pálida y crema generalmente se fermentan hasta que se sequen, luego se fortifican y endulzan.

El valle del Duero, Portugal / Getty

Puerto

Puerto es siempre un vino dulce y generoso elaborado con uvas cultivadas en las empinadas laderas del valle del Duero de Portugal. Las condiciones cálidas y secas producen vinos tintos maduros y potentes, aunque también se cultivan uvas blancas.

A diferencia del Jerez, el Oporto es a menudo el resultado de una mezcla de múltiples variedades de uva, a menudo de diferentes viñedos. Los más destacados utilizados para hacer Puerto incluyen Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão y Tinta Roriz.

“Producimos alrededor de 300 lotes separados de nuestras mejores uvas y muchos más de uvas de menor calidad en cada cosecha”, dice Rupert Symington, CEO de Symington Family Estates . Las uvas se maceran extensamente para su concentración y estructura antes de fermentarlas en lagares de acero inoxidable o granito abierto.

La fortificación con un 77% vol. De alcohol de uva tiene lugar antes de que se complete la fermentación. Por eso el oporto siempre es dulce, aunque el nivel exacto de dulzura depende del estilo de la casa. La calidad y el sabor del aguardiente de uva que se agrega también son importantes, ya que es necesario mezclar una buena cantidad para lograr el 19-22% vol. Típico de Oporto.

Además de blanco y rosados, el Oporto se puede dividir en dos categorías. Los Oportos Tawny se envejecen con oxígeno, mientras que los Oportos rubí se envejecen durante 2 a 3 años en madera, cemento o acero inoxidable antes de ser embotellados.

El primer paso para la mayoría de los Oportos es el envejecimiento en barrica.

“Después de una clasificación preliminar en el momento de la cosecha, los vinos se colocan en madera”, dice Symington. En la primavera siguiente se lleva a cabo una cata exhaustiva para identificar los vinos que están lo suficientemente estructurados y concentrados para la elaboración de la vendimia en Oporto.

A continuación, se evalúan los vinos para encontrar aquellos adecuados para una larga crianza en madera para crear oportos leonados de alta calidad, donde desarrollarán notas de frutos secos y frutos secos. Otros se determinan como mejores para embotellar después de unos años como añadas frescas, embotelladas tardías y con frutas o vinos de reserva rubí. Los vinos restantes se mezclan en oportos rubí básicos.

Viñedos en la isla de Madeira, Portugal / Getty

madera

Hecho en la isla subtropical portuguesa del mismo nombre, madera puede variar en estilo según la variedad de uva y la calidad prevista, pero una característica se destaca por encima de todo: es prácticamente indestructible.

De acuerdo con la Instituto del Vino y del Bordado de Madeira (IVBAM), alrededor del 85% de Madeira se elabora con la uva tinta de alto rendimiento Tinta Negra. Pero los mejores vinos de Madeira se elaboran generalmente a partir de las cuatro variedades blancas de la isla: Sercial, Verdelho, Boal y Malvasia.

Cuando un vino se etiqueta por variedad, puede indicar el nivel de dulzor. Por ejemplo, el Sercial de alto contenido ácido tiende a fortificarse más tarde en el proceso de fermentación, lo que produce un vino relativamente más seco. Mientras tanto, la Malvasia con alto contenido de azúcar tiende a fortificarse antes para hacer un vino dulce. El alcohol añadido es del 96% vol, por lo que solo se necesita un poco para alcanzar el 17-18% abv de Madeira.

El proceso de envejecimiento de Madeira tiene sus raíces en su historia. Para imitar las condiciones que soportó Madeira al cruzar los océanos durante la Era de la Exploración, el vino se calienta y se oxida.

“La maduración de Madeira generalmente implica la exposición a temperaturas relativamente altas, lo que afecta la composición de aroma y sabor de estos vinos”, dice Rubina Vieira, educadora de vinos de Madeira con IVBAM.

Los vinos pueden calentarse rápidamente en tanques a través del estufagem proceso, o pueden envejecer con el tiempo en barriles a través del lugar de obra proceso. Este último, aunque es más caro y consume más tiempo, tiende a crear vinos más complejos, ya que se calientan y enfrían lentamente en un ambiente cálido y húmedo.

“Las barricas de roble pierden agua y el vino resultante aumenta en acidez, niveles de azúcar y contenido de alcohol”, dice Vieira. Matraz , o añada, Madeira se somete a este proceso de maduración superior, al igual que la mayoría de Madeira indicada por edad que ha envejecido durante al menos 20 años.

El proceso del estufagem es más barato y rápido, por lo que se usa generalmente para vinos juveniles de nivel de entrada hechos con Tinta Negra. “Los descriptores 'horneado', 'azúcar morena' y 'nuez' son descriptores típicos de estos vinos”, dice Vieira.

Vino y aperitivos de Marsala en Marsala, Sicilia / Getty

Marsala

Marsala es uno de los vinos históricos del mundo, fortificado por primera vez en 1773. Aunque la comercialización en el siglo pasado resultó en una disminución de la calidad, algunos productores de Sicilia occidental han revivido la tradicional Marsala de alto calibre.

Con la excepción de los menos comunes rubí estilo, que utiliza uvas rojas, oro (dorado) o de menor calidad ambra (ámbar) Marsala se hace típicamente de Grillo , Inzolia y Catarratto . El vino se puede fortificar al 17% o 18% vol en cualquier momento durante la fermentación y varía de seco seco con hasta 40 gramos por litro (g / L) de azúcar residual, para dulce dulce , con más de 100 g / L de azúcar.

Al igual que el Jerez, la calidad Marsala se envejece en un sistema de solera, llamado en perpetuum , fabricado en barricas de madera de roble o cerezo. Los vinos son en gran parte no añejos y pueden clasificarse según el tiempo de maduración. El rango abarca desde multa , que debe envejecer solo un año, para Virgen , que está seco y envejecido durante al menos cinco años. Vergine, y el de 10 años virgen muy vieja , muestran marcados signos de esta crianza oxidativa, con aromas de frutos secos, caramelo y especias para hornear.

Damajuanas de cristal grandes / Getty

Vinos Dulces Naturales

Vinos generosos de Francia, elaborados en Languedoc-Rosellón y el Ródano Meridional , se elaboran principalmente a partir de Muscat Blanc à Petits Grains, Moscatel de Alejandría o Garnacha. Aunque varían estilísticamente según la región, vinos dulces naturales (VDN) son siempre dulces y fortificados con un 95-96% de alcohol de uva antes de detener la fermentación. Los vinos blancos se pueden envejecer oxidativamente en barricas o damajuanas de cristal. Más a menudo, son jóvenes y no envejecen como Muscat de Rivesaltes, que presenta frutas frescas de hueso, cítricos y tropicales con características florales y melosas.

Los VDN rojos continúan la maceración en las pieles incluso después de la fortificación, por lo que pueden tener un color profundo y estar bien estructurados. Pero dependiendo de si han envejecido oxidativamente para crear loseta o tradicional vinos, o elaborados en un estilo juvenil llamado granate o borde , pueden variar desde jugosas y profundamente afrutadas hasta complejas con notas de frutos secos. Banyuls , Maury y Rivesaltes son todas regiones comunes para los VDN rojos.

Un recorrido por las bodegas históricas de Australia

Moscatel de Rutherglen

Si bien la mayoría de los vinos fortificados tradicionales provienen del Viejo Mundo, Rutherglen Muscat es una joya del Nuevo Mundo. En Australia En el interior de la región de Rutherglen, una variante de piel roja de Muscat llamada Muscat à Petits Grains Rouge se cultiva en viñedos cálidos.

“El objetivo es maximizar el contenido de azúcar natural del jugo, fortalecerlo con un aguardiente de uva neutro e intensificar el carácter del sabor a través del envejecimiento a largo plazo”, dice Ian Diver, gerente de operaciones de la bodega de Campbells de Rutherglen . La madurez en la cosecha afecta la riqueza y concentración del vino terminado. Algunos productores cosechan antes por frescura, mientras que otros esperan hasta que las uvas se hayan marchitado en la vid.

El jugo de moscatel está fortificado con un 96% de alcohol voluminoso para hacer un vino muy dulce de alrededor del 17,5% vol. Se utilizan barricas viejas para promover el envejecimiento oxidativo, que produce notas de nuez, saladas y caramelizadas. Además, a medida que el agua se evapora, los vinos desarrollan una textura deliciosa y viscosa.

Rutherglen Muscat es típicamente un vino que no es añejo, y algunos productores, como Campbells, usan un sistema de solera para envejecer sus vinos. Hay cuatro clasificaciones: Rutherglen Muscat, que tiene un promedio de envejecimiento de tres a cinco años, Classic Rutherglen, que tiene entre seis y 10 años, Grand Rutherglen, que tiene un promedio de 11-19 años, y Rare Rutherglen, con una edad mínima de 20 años. Cuanto más envejece un moscatel de Rutherglen en estas barricas, más rico y complejo se vuelve.