Si bien hay muchos tipos de whisky, solo hay uno Borbón . El whisky de maíz nativo de Estados Unidos se mantiene como uno de los licores más populares del mundo, apreciado tanto para mezclar en cócteles como para beber solo.

Algunos embotellados, como el codiciado Alineación de Pappy Van Winkle , se han convertido en artículos de colección. Y aunque el Bourbon está profundamente arraigado en la tradición, los productores experimentan con casi todos los aspectos, desde los diversos granos utilizados para su base hasta elegantes acabados de barril y niveles de alcohol en constante aumento. No es de extrañar que el Borbón pueda generar tanta confusión.

¿Qué es el Borbón?

Es un whisky americano, destilado de al menos un 51% de maíz y añejado en contenedores nuevos de roble carbonizado. Aunque Kentucky es conocido como el hogar espiritual de Bourbon, el espíritu se puede hacer en cualquier estado de EE. UU.

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¿Cómo se elabora el Bourbon?

Comienza con la factura del puré, también conocida como la 'receta' de granos en la mezcla. Esa factura de puré debe contener al menos un 51% de maíz, pero el otro 49% puede ser cualquier otro grano: trigo, centeno, avena, quinua, lo que sea. Incluso puede ser 100% maíz, si eso es lo que quiere el destilador.

Luego, esos granos, “el puré”, se cocinan con agua y se agrega levadura para fermentar los azúcares. Una vez finalizada la fermentación, que suele tardar unos tres días, el líquido ahora se considera 'cerveza de destilería'.

La destilación es el siguiente paso. Los productores pueden optar por alambiques de columna, que producen un licor de estilo más ligero, o alambiques, que producen un licor más rico y robusto. De cualquier manera, el Bourbon debe destilarse a no más de 160 grados, o al 80% de alcohol por volumen (abv). Después de la destilación, el líquido transparente se denomina 'licor de nueva fabricación', aunque el término más colorido que se utiliza a menudo es 'perro blanco'.

La mayoría de los destiladores luego 'prueban' el whisky agregando agua, debido a una segunda regulación: el bourbon no debe tener más de 125 grados (62.5% abv) cuando se pone en el barril .

El Bourbon luego reposa en barricas de roble nuevas que han sido carbonizadas por dentro. No hay un mínimo de tiempo que el licor necesita permanecer en el barril, pero la mayoría envejece al menos uno o dos años. Muchos expertos coinciden en que el Bourbon se vuelve más suave y mejor para beber con el tiempo en el barril, y a menudo alcanza su punto máximo alrededor de los cinco a diez años.

El bourbon debe ser embotellado a un mínimo de 80 grados (40% vol.). Algunos destiladores mezclan varios barriles y luego agregan agua. Otros lo embotellan con un nivel de alcohol más alto porque puede ser más sabroso. Otros más no agregan agua en absoluto, lo que se conoce como resistencia del barril.

Fermentación de bourbon en Jack Daniels / Foto de Peter Horree / Alamy

¿Qué afecta el sabor del Bourbon?

Casi todos los pasos descritos anteriormente afectan el sabor de alguna manera. Sin embargo, lo siguiente puede ofrecer el impacto más notable, según los destiladores.

La factura del puré : Además de la familiar dulzura del maíz que se encuentra en la mayoría de los bourbon, otros dos granos aportan sabor al whisky, en particular.

Cuando la factura del puré incluye una alta concentración de grano de centeno como segundo ingrediente, se denomina Bourbon con alto contenido de centeno. El centeno puede dar un carácter seco y picante al whisky. Cuando la factura del puré incluye una alta concentración de trigo, se llama Bourbon de trigo. Pueden ser un poco más suaves y dulces, con sabores similares al chocolate blanco o la masa para galletas.

La calidad del grano también es importante, dice Conor O'Driscoll, maestro destilador en Heaven Hill de Kentucky. Su equipo evita el grano mohoso, quemado o dañado. 'No se puede hacer un buen whisky con un grano malo', dice.

La levadura : Esto tiende a tener un efecto más matizado, pero hay una razón por la que los destiladores son exigentes con la cepa de levadura utilizada para fermentar su puré. Algunos incluso lo mantienen bajo llave.

Heaven Hill, por ejemplo, utiliza una cepa patentada rescatada de un incendio en 1996. 'Contribuye enormemente al sabor', dice O'Driscoll. 'Cada cepa de levadura tiene su propio sabor'.

El barril : Los productores de bourbon deben utilizar nuevos barriles carbonizados , por lo que se imparte una cantidad significativa de sabor a madera en el whisky, que puede añadir tonos de vainilla, caramelo o especias. El barril también puede agregar a veces una nota sutil ahumada o carbonizada.

“El barril influye [en el sabor del Bourbon] más que cualquier otra cosa”, dice Fred Noe, maestro destilador de Jim Beam. 'Obtienes el 100% del color y el 60-70% del sabor del barril'.

Una crianza secundaria en barricas usadas también puede agregar capas suaves de fruta o especias al Bourbon. Esta técnica se llama 'acabado'.

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Términos comunes de Bourbon

Algunos términos que puede encontrar en las etiquetas borbónicas:

Prueba de barril o resistencia del barril : Ambos significan que el Bourbon no ha sido diluido o “impermeabilizado” con agua. Ha sido embotellado con la misma concentración que cuando salió de la barrica o barrica, y los niveles de alcohol pueden variar ampliamente. Mientras que el Bourbon tradicional suele tener entre un 40 y un 49% de volumen, la resistencia en barril / prueba en barrica normalmente comienza en un 50% de volumen y puede llegar hasta el 70% de volumen, aunque es extremadamente fuerte y no se ve a menudo. Además, las bebidas espirituosas sobreprotegidas comienzan en un 50% vol.

Embotellado en Bond : Un whisky de al menos cuatro años producido en una sola destilería durante una sola temporada de destilación y embotellado al 50% vol. (100 grados).

Kentucky Bourbon : El Bourbon debe destilarse en Kentucky , y tenía que haber madurado en el estado durante al menos un año. No se puede mezclar con Borbón de ningún otro estado. (Nota: si tiene otro estado en la etiqueta, debe seguir las pautas dentro de ese estado).

Barril simple : El Bourbon del lote proviene de una barrica. Las dimensiones del barril pueden variar, pero un barril estándar de 53 galones rinde típicamente menos de 200 botellas.

Bourbon recto : Debe envejecer durante al menos dos años en roble nuevo carbonizado.

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¿Cómo identificar un buen Bourbon?

Busque el equilibrio, dice O'Driscoll.

'No quieres que esté demasiado ahumado, amaderado o picante con alcohol', dice. 'Quieres un equilibrio de esas cosas'.

En comparación con el licor de nueva fabricación, que puede ser áspero, espera que los borbones sean más suaves después de pasar el tiempo en barricas. 'Después de cuatro años, quieres que desaparezcan todos esos aspectos', dice O'Driscoll. 'Quieres suavidad, complejidad, un buen acabado largo'.

Además, dice que los Borbones no es necesario que sea raro o caro para ser bueno.

'No tienes que perseguir la declaración de edad o la botella de $ 300', dice. “Deje que alguien más haga fila por la botella de $ 300. Mientras caminas de puntillas para alcanzar los unicornios en el estante superior, tómate un minuto para mirar el estante del medio. También hay algunas cosas buenas '.

Noe de Beam dice que emplea un proceso de cuatro pasos para evaluar la calidad de un Bourbon y anima a los consumidores a hacer lo mismo. Primero, mira el color. “Los Borbones más oscuros tienden a ser más intensos”, dice. 'Los borbones más ligeros son más ligeros en el paladar'.

Segundo, nota el aroma . ¿Es dulce? ¿Lo encuentras agradable? En tercer lugar, viene el sabor y, por último, el final, o el sabor que queda después de ingerir el Bourbon.

'Si todos ellos marcan una casilla para usted, ha encontrado un buen Bourbon', dice Noe. Se trata de lo que te agrada, dice. Eso incluye cómo lo bebe, ya sea con hielo, agua, en un cóctel o solo.

'Le digo a la gente que lo beba de la forma que quiera', dice. 'El bourbon es tan versátil como cualquier otro licor que existe'.

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Productores de bourbon para probar

Aunque lejos de ser una lista completa, los siguientes productores ofrecen buenos Borbones que vale la pena buscar.

Envidia del ángel : Este productor con sede en Kentucky lleva el nombre de la 'porción del ángel', la porción de licor que se evapora del barril durante el proceso de envejecimiento. Pruebe el aterciopelado, con matices frutales Envidia de ángel terminada en barriles de puerto.

Barrell Bourbon : El fundador Joe Beatrice recorre el país en busca de barriles especiales de Bourbon y luego los mezcla en sus instalaciones de Kentucky.

Brown-Forman : Técnicamente, este es un gran conglomerado que abarca varias categorías de bebidas espirituosas. Pero la cartera incluye dos de las principales marcas de Bourbon de Kentucky: Woodford Reserve y Old Forester.

Buffalo Trace : Su homónimo Bourbon es uno de los mejores caballos de batalla para su bar.Pero este productor de Kentucky también resulta Blanton's, que está empaquetado en una botella redonda con un jockey en el tapón.También está Eagle Rare, y sí, el preciado Van Winkle, también conocido como Pappy.

Cuatro rosas : Esta destilería de Kentucky de 132 años produce una excelente línea de ofertas de un solo barril y lotes pequeños.

Heaven Hill : Con sede en Bardstown, Kentucky, sus marcas incluyen Heaven Hill, Elijah Craig y Evan Williams. Prueba uno de los favoritos de O'Driscoll: Evan Williams Bottled en Bond, de cuatro años.

Hillrock : Pionero del difunto maestro destilador Dave Pickerell , esta destilería con sede en Nueva York elabora un delicioso Bourbon añejado en solera.

Jim Beam : Ninguna lista borbónica estaría completa sin el venerable Beam. Para aquellos que buscan un whisky particularmente sabroso para mezclar o beber, pruebe Jim Beam Bonded .

Marca del fabricante : Además de su buque insignia borbón, Maker's 46 se termina insertando 10 nuevas duelas de roble francés chamuscadas en la barrica para obtener tonos de arce y especias robustos.

Micrófono : Este notable recién llegado obtiene y combina Borbones que vale la pena esforzarse por encontrar.

Pavo salvaje : Una familia multigeneracional de productores de whisky dirigida por el patriarca Jimmy Russell, este productor de Kentucky hace que el ambiente cálido y delicioso Borbón de la fortaleza del pavo salvaje .