Cuando Inagiku, uno de los restaurantes japoneses pioneros de Manhattan, cerró en 2009 después de una carrera de 35 años en el Hotel Waldorf Astoria, los chefs Kakusaburo Sakurai y Ryota Kitagawa se unieron al veterano sommelier de saké y vinos Toshiyuki Koizumi para iniciar una nueva revolución gastronómica japonesa. En Wasan, su acogedor restaurante de East Village, fusionan técnicas japonesas con estilo occidental y una reverencia por los ingredientes locales de temporada. Las almejas al vapor con saké son comunes en Japón, pero en Wasan, se les da un toque americano picante con una salsa cremosa de mayonesa de wasabi. Las almejas están en su punto máximo en los fríos meses de invierno, pero los mejillones o las ostras se pueden sustituir en esta sencilla pero impresionante receta.

12 libras de almejas de cuello pequeño
1 taza de mayonesa
4 cucharadas de wasabi rallado *
1 cucharada de salsa de soja usukuchi (de color claro) *
1 cucharadita de azucar
y frac14 taza de sake
1 cebolla verde picada

Para preparar las almejas:

Un día antes, frote las almejas con agua corriente con un cepillo. Coloque las almejas en un recipiente lleno de agua salada, luego déjelas en remojo durante la noche en el refrigerador para quitarles la arena.

Para preparar la salsa de mayonesa de wasabi:

En un tazón pequeño, combine la mayonesa, el wasabi, la salsa de soja y el azúcar, y mezcle bien.

Para cocinar las almejas:

Escurre las almejas y colócalas en una olla mediana con el saké. Tape y cocine al vapor las almejas a fuego alto hasta que se abran las conchas. Deseche las almejas que no se abran. Agrega 6 cucharadas de salsa al líquido de la olla y mezcla hasta que quede suave. Sirva adornado con cebollas verdes picadas. Para 4 personas.

* El wasabi rallado en tubos de plástico y la salsa de soja usukuchi se pueden comprar en las tiendas de alimentos japoneses o asiáticos, pero también se encuentran cada vez más en los supermercados convencionales.

Recomendación de sake:

Para complementar los sabores de los mariscos dulces y la rica mayonesa (y en apoyo de las cervecerías que aún luchan después del trágico terremoto y tsunami del año pasado), Koizumi recomienda un saké costero de Miyagi en el norte de Japón. Cremoso y suave en el paladar, el Urakasumi Junmai cuenta con una riqueza cálida y granulada que se expande en la boca.