El cierre de una botella de vino espumoso A menudo es una pista de lo que hay dentro. Las botellas bajo tapas de corona suelen ser una indicación de que el vino debe consumirse ahora o, como máximo, en los próximos años. Por el contrario, los productores de mentalidad tradicional casi siempre presentan sus vinos espumosos con corcho de champiñón, creyendo que es la mejor manera de garantizar una óptima capacidad de envejecimiento para una conservación a largo plazo.

Pero hay otra elección menos visible que los productores toman detrás de escena y que algunos creen que impacta el sabor y el carácter del producto final tanto como su elección final de cierre. Se trata de lo que sucede a puerta cerrada durante la segunda fermentación, y también de corchos y cápsulas. Esta etapa es clave en el proceso tradicional de elaboración del vino espumoso : Ocurre una vez que los vinos se han mezclado y embotellado, cuando se agrega a la botella un licor de tiraje (una mezcla de vino tranquilo, azúcar y levadura) para crear naturalmente las burbujas en su interior. Y es que hay productores que optan por realizar este proceso bajo corcho, mientras que otros optan por la corona.

La tapa de botella con forma de corona fue inventada en 1891 por un ingeniero mecánico llamado William Painter y patentada en 1892. Desde entonces, muchos productores de vino espumoso han utilizado esta tapa sencilla y económica durante la fermentación secundaria como una alternativa eficiente y menos costosa al corcho.

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Pero el corcho y la corona producen resultados diferentes, según los productores, basándose en su propia experiencia, observaciones y estudios analíticos. Uno de esos estudios , publicado en el South African Journal of Enology and Viticulture en 2021, comparó botellas fermentadas bajo corcho y tapón, analizando la presión de la botella, los ácidos fenólicos, los atributos sensoriales y otros aspectos del desarrollo del vino. El estudio encontró que los dos enfoques crearon vinos diferentes.

Los autores observaron que las botellas selladas con corchos durante la fermentación producían burbujas más pequeñas y dejaban un regusto más prolongado. Este método también produjo vinos que tardaron más en perder su efervescencia característica después de ser servidos.

Equipo de corcho

Incluso los productores más amantes del corcho ven un lugar para el tapón corona en sus líneas menos costosas o en aquellos vinos creados para ser consumidos inmediatamente.

Pieter Ferreira, director de operaciones de Graham Beck en el valle del río Breede en Sudáfrica, explica que participó en el estudio citado anteriormente sobre vinos con tapa de corona versus vinos con tapa de corcho durante la segunda fermentación. 'Hubo diferencias, incluida una mejor textura de las burbujas y un aumento en la complejidad percibida del vino fermentado bajo corcho', dice. 'El 'efecto corcho' se vuelve más notorio cuanto más tiempo está el vino en contacto con el corcho'.

Ferreira se encuentra ahora en medio de un análisis con el equipo de Amorim Corcho en Portugal, comparando las diferencias entre los vinos elaborados con tapón y corcho. Aunque, por ahora, toda la cartera de Graham Beck disponible en EE. UU. ha sido fermentada bajo corona, Ferreira dice que está emocionado de compartir las nuevas líneas fermentadas con corcho en un futuro próximo.

'Ya sabemos que hay al menos 12 moléculas diferentes de sabor a tanino debajo del corcho que no se encuentran en los vinos con tapa corona', dice. “En nuestra recién creada Colección Artesanal, hacemos una fermentación 100% bajo corcho. Actualmente tenemos un Chardonnay de un solo viñedo y un Pinot Meunier 100% bajo fermentación con corcho y estamos pensando en lanzarlos hacia finales de 2024”.

Bertrand Lhôpital, jefe de bodega de Champán Telmont , coincide. 'Fermentamos algunas de nuestras líneas bajo corcho', dice Lhôpital. “La diferencia real y los beneficios sólo se pueden sentir después de cinco o seis años de envejecimiento, lo que significa que sólo es interesante para algunas cuvée muy específicas, a las que añade complejidad .”

Los corchos son hasta tres veces más caros que los tapones de rosca y de corona, por lo que tiene sentido que algunos productores los utilicen durante la segunda fermentación sólo para cuvées enrarecidos con precios que reflejen el coste de producción.

Corona del equipo

Si bien muchas casas de vinos espumosos nunca considerarían sellar sus burbujas con nada que no sea corcho, usar una tapa de corona durante el segundo fermento es una práctica común.

En Bodega Ojo Dorado Mientras tanto, en Philo, California, a la enóloga Kristen McMahan le encanta lo que la tapa aporta a su vino.

'En primer lugar, no hay posibilidad de olor a corcho ”, dice McMahan. “Además, son menos costosos y muy eficaces. Nuestra intención con Anderson Valley Brut Rosé es producir un vino fresco, vibrante y burbujeante que sea frutal y mineralidad impulsado. Cuando envejecemos durante menos de 24 meses, como lo hacemos nosotros, ambos cierres funcionan de manera idéntica”.

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En Piper-Heidsieck En Reims, Francia, el equipo utiliza el sombrero de corona durante la fermentación secundaria para garantizar la consistencia. 'El corcho permitirá que entre más oxígeno en la botella y verás más diferencias de un corcho a otro, por lo que el envejecimiento puede ser ligeramente diferente de una botella a otra', dice Emilien Boutillat, enólogo jefe de Piper-Heidsieck. “Con la tapa de corona, puedes elegir entre diferentes sellos y ajustar con mucha más precisión la porosidad que desees”.

Los enólogos espumosos siempre han tenido un pie arraigado en la tradición y el otro avanzando hacia el futuro. A medida que surjan más estudios científicos sobre el efecto de los corchos en el sabor y la textura del vino espumoso y evolucione la tecnología de la corona, sin duda se emitirán proclamas más apasionadas y tal vez algunos miembros de un equipo cambien al otro. ¿Pero declarar un claro ganador? En este momento, eso parece poco probable.

Este artículo apareció originalmente en el 2023 Lo mejor del año cuestión de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!

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