Ricardo Molina se abasteció de rellenos de fajita para tres semanas antes de reabrir Molina’s Cantina el pasado fin de semana en Houston. Es una póliza de seguro contra las fluctuaciones del mercado debido a la nueva pandemia de coronavirus .

'Si el suministro de alimentos va a escasear, esos precios comenzarán a subir y entonces no podremos ofrecer el mismo menú', explica Molina. Su abuelo abrió la Cantina de Molina en 1941 y ha servido a generaciones de residentes de Houston.

Molina es uno de los innumerables restauradores que navegan por un paisaje en rápida evolución. La semana pasada, el gobernador de Texas, Greg Abbott, anuló las restricciones de refugio en el lugar en todo el estado. A partir del 1 de mayo , Los restaurantes de Texas pueden servir a los huéspedes sentados al menos a seis pies uno del otro en comedores llenos al 25% de su capacidad (50% en ciertos condados rurales).

Al hacerlo, Texas se une a Tennessee, Alaska, Georgia y otros estados, reabriendo negocios orientados al consumidor como restaurantes, gimnasios y salones de belleza. Las regulaciones varían. En Alaska los restaurantes pueden operar al 25% de su capacidad , con mesas separadas por al menos 10 pies. Comedores del restaurante de Tennessee están al 50% de su capacidad , mientras que Georgia permite 10 comensales cada 500 pies cuadrados . Luisiana tiene solo comedor al aire libre .

Dejando a un lado las preocupaciones de salud pública, la ola de negocios fuertemente restringidos recientemente abiertos presenta varios dilemas económicos. Es difícil administrar un restaurante rentable en las mejores circunstancias. ¿Puede cualquier restaurante ganar dinero si su capacidad se reduce significativamente? Los bares y restaurantes tienen la oportunidad de cambiar para mejor. ¿Lo aceptarán?

'Si tuviéramos que perder el 10% de nuestra capacidad ... perderíamos financieramente nuestra derriere', dice Ti Martin, copropietario de Palacio del comandante , un hito de Nueva Orleans de 1893. “El margen de beneficio es muy reducido en los restaurantes. Al 25% o 50%, no funciona '.

'No puedo imaginar que ninguna empresa pueda operar de manera exitosa y rentable en esas circunstancias', dice Jeff Stockton, SE Market Manager, Spiribam y ex gerente de un bar en Atlanta. “Habrá desafíos adicionales para pedir piezas y preparar las necesidades. Tendrías que dirigir un equipo reducido para mantener el equilibrio en el volumen. Parece una decisión apresurada con mucho más riesgo que recompensa '.

Es difícil responder a cualquier pregunta sobre el negocio de los restaurantes en EE. UU. En términos absolutos porque la categoría en sí es muy amplia. Las tiendas de mamá y papá se sientan hombro con hombro con gigantes corporativos. Factores como el acceso al capital institucional, el modelo de propiedad, el mercado laboral y los términos de arrendamiento o hipoteca varían enormemente y todos juegan un papel enorme en la salud financiera de un restaurante.

Los gastos de ocupación, como el alquiler mensual o los pagos de la hipoteca, son el mayor costo fijo para muchos bares y restaurantes, explica el Dr. Aaron Adalja, profesor asistente de administración de alimentos y bebidas en la Escuela de Administración Hotelera de Cornell. En las grandes ciudades como Nueva York, no es raro que entre el 8% y el 10% de los ingresos de los restaurantes vayan directamente a los costos de ocupación.

“Eso es apenas viable cuando un restaurante está funcionando a plena capacidad”, dice Adalja. “Si está operando al 25% de su capacidad, entre el 8 y el 10% se convierte en un componente tan importante de los ingresos que no deja suficiente dinero para todos sus otros gastos, como mano de obra y alimentos, o dinero para obtener ganancias. '

'Puedo decirles por experiencia directa que es virtualmente imposible obtener ganancias [con una capacidad reducida del 25% al ​​50%] sin que se hagan numerosas concesiones', dice Rick Camac, decano de Gestión Culinaria del Instituto de Educación Culinaria. “La mejor solución posible es negociar con todos en todas partes. Negocie con sus proveedores, negocie con su arrendador, negocie con todos. La conversación tiene que ser, 'Escucha, estamos juntos en esto' '.

Camac sugiere que los restauradores hagan tres proyecciones presupuestarias mientras reconsideran los gastos de la era del coronavirus: seis meses, un año y dos años. Tendrán que adaptarse en tiempo real a las condiciones cambiantes del mercado.

“Veo literalmente 24 meses antes de que volvamos a cualquier tipo de negocio que se parezca a antes de Covid ... En los próximos seis meses, todo se trata de lo que puede hacer para aumentar gradualmente sus ventas, lo que probablemente tendrá algo que ver con la comida para llevar y la entrega . '

En una encuesta reciente de Nielsen a 1.600 personas en Nueva York, California, Illinois y Florida, el 23% dijo que volvería a los bares y restaurantes tan pronto como reabrieran.

Pero estas adaptaciones vienen con sus propios problemas. Si bien los ingresos por entrega y comida para llevar pueden ayudar a mejorar los gastos, las comisiones de las aplicaciones de entrega de terceros pueden oscilar entre el 18% y el 30%. Como resultado, el beneficio de un mayor volumen de suministro se erosiona rápidamente.

'No es una panacea. Los operadores deben ser muy cuidadosos para comprender la economía unitaria de la entrega y si ese modelo de negocio realmente funciona para ellos, o si realmente se trata de posponer lo inevitable ”, dice Adalja.

Si bien muchos restauradores esperaban encontrar alivio en el Programa de Protección de Cheques de Pago (PPP), una serie de préstamos federales a bajo interés, solo el 9% de las aprobaciones de préstamos PPP han según se informa ido a negocios de hostelería hasta ahora. Muchos de los que recibieron préstamos PPP permanecer inseguro de los términos del perdón y no se atreven a sacar provecho. Algunos sugieren que los requisitos de las APP de gastar el 75% de los montos de sus préstamos en gastos de nómina, excluidos los contratistas independientes, no son adecuados para el negocio de los restaurantes.

“Realmente es un dilema. No sé si todos estos estados que están abriendo ahora realmente lo han pensado bien ”, dice Elizabeth Schaible, profesora asociada / jefa de departamento, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Entonces, ¿por qué reabrir? Muchos restauradores sienten que se lo deben a sus comunidades y empleados.

De vuelta en Texas, el Ninfa's original sobre navegación , un restaurante emblemático de Houston, relanzó el servicio de cena a la capacidad permitida del 25% el viernes pasado. Niel Morgan, el propietario de Legacy Restaurants, la empresa matriz de Ninfa, no espera que el comedor genere ganancias, pero estaba ansioso por volver a tener algunos empleados por horas en la nómina.

“Obviamente, no puedo ser rentable al 25% de mi capacidad, pero muchos de los gastos de tener un restaurante continúan, ya sea que esté abierto o no, especialmente si continúa empleando personas ... Con los costos marginales de abrir el comedor, al menos deberíamos cubrir los gastos y conseguir que algunas personas vuelvan a trabajar, lo cual es bueno ”, dice.

Legacy Restaurants retuvo a la mayoría de su personal asalariado durante el cierre. Los gastos de ocupación también son manejables porque la empresa es propietaria de su edificio.

Morgan no espera tener problemas para llenar los asientos disponibles. “La gente empezó a pedir reservaciones antes de que el gobernador terminara de hablar la semana pasada”, dice.

“La gente definitivamente quiere ser económicamente activa. Quieren trabajar y yo quiero poder contratar personas '.

Los restaurantes que venden sus bodegas se enfrentan a una trampa

A pesar de este entusiasmo, la confianza del consumidor es un objetivo en movimiento. En una encuesta reciente de Nielsen de 1.600 personas en Nueva York, California, Illinois y Florida, el 23% dijo que volvería a los bares y restaurantes tan pronto como reabrieran. Eso altera el cálculo para los restaurantes que intentan equilibrar sus presupuestos con capacidad reducida.

Incluso sin restricciones de distanciamiento social, la demanda no volverá inmediatamente al 100%. Algunas personas anhelan la sensación de normalidad que puede ofrecer salir a cenar, pero otras dudan en compartir el comedor con extraños y meseros enmascarados.

“El negocio de los restaurantes va a cambiar”, dice Molina. “No sé el nivel de miedo que van a tener nuestros huéspedes, así como nuestro personal. ¿Algunos de ellos van a tener miedo de entrar? No lo hemos visto todavía, pero no lo sabemos '.

El futuro de los restaurantes estadounidenses es incierto en todos los aspectos, pero las políticas gubernamentales tendrán un impacto enorme, sugiere el Dr. Adalja. “Si por un golpe de suerte, se asigna una cantidad significativa de fondos a restaurantes independientes durante los próximos meses, eso podría cambiar todo.

'Todos sabemos que tratar de predecir lo que sucederá con la política federal es como sacudir una bola mágica de ocho en este punto. Pero no puedo imaginar ningún escenario en el que las cosas vuelvan a ser como eran '.