Lo esencial

¿Por qué algunos vinos mejoran con la edad?

Pocos vinos son dignos de envejecer. La mayoría, incluso los muy buenos, están hechos para ser descorchados dentro del primer año después del embotellado. Sus características gustativas así lo reflejan. En el caso de los tintos, taninos —los compuestos astringentes en el paladar— suelen ser más bajos, y acidez también, pero los frutos rojos son pronunciados. Los blancos, mientras tanto, pueden tener una alta acidez y notas simples de cítricos y manzana verde.

Pero, ¿qué vinos se elaboran para el largo plazo? ¿Y cómo lo sabes?

Los factores que sustentan estos vinos que pueden mejorar durante una década o más son la acidez, el alcohol y, en el caso de los tintos, los taninos y los vinos dulces , azúcar. Cada botella de vino de calidad es un mundo autónomo donde el tiempo avanza lentamente (los formatos más grandes, como los magnum, ralentizan el proceso debido a la proporción de aire y vino en una botella determinada). Deben guardarse en la oscuridad a temperaturas entre 50 y 59 °F.

Esto permite que las reacciones químicas se desarrollen de forma natural. La interacción de esos componentes estructurales, sabores y microbios producirá nuevos aromas y sabores posibles sólo con el tiempo, como el tabaco, la gasolina y las frutas secas pueden revelarse eventualmente. No recibes esas notas todos los días.

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Pero no es necesario esperar años para disfrutar de esa costosa botella. Muchos enólogos trabajan para garantizar que un vino se pueda disfrutar ahora o dentro de 30 años.

“Si obtienes el estructura 'Bien, la capacidad de edad se alineará y la accesibilidad se alineará', Jeff Smith, el propietario de Vinos de reloj de arena , me dice una bodega de culto del Valle de Napa. Ciertas técnicas de elaboración del vino pueden unir taninos abrasivos con compuestos de color, permitiendo el descorche en la juventud o la longevidad en bodega. Hourglass utiliza la manipulación precisa de las temperaturas durante la fermentación para liberar compuestos de color (antocianinas monoméricas, específicamente) que se unen a los taninos.

'Si entiendes la química orgánica y cómo traducirla a la disciplina vitivinícola real, puedes quedarte con el pastel y comértelo también'.

También puedes envejecer Champanes —Y no sólo los antiguos. 'Incluso los champagnes que no son añejos pueden envejecer maravillosamente', dice Émilien Boutillat, el chef de cueva de Piper-Heidsieck , fundada en 1785.

Para demostrarlo, probamos varios champagnes no añejos de su colección Essentiel, así como botellas Brut más antiguas, cuyos vinos base se remontan a décadas. Si compraras una botella en los estantes de las tiendas hoy, estarías bebiendo un vino que no es añejo, cuya base fue cultivada y prensada en 2018. Posee las características distintivas de Piper-Heidsieck: una vitalidad notable y frutas frescas. Sin embargo, cuando profundizamos más en una botella que no es añeja con una base de 2012, encontramos fruta más tímida, pero notas melosas y pan tostado más pronunciado.

“Todavía está fresco”, dice, “pero está en la línea intermedia de un vino que disfrutas por su juventud y madurez. Todavía tiene mordisco”.

Retrocedemos en el tiempo (probamos vinos con bases de 2010, 1995, 1985) y las notas cambian notablemente: granos de café, orejones y tarta de limón. En todo momento es consistente una hermosa línea de acidez, vitalidad y frescura.

'Es realmente una cuestión de gustos', dice Boutillat. “Cada uno de nosotros es diferente. Depende de usted conservar el vino todo el tiempo que desee”.

Este artículo apareció originalmente en el diciembre 2023 cuestión de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!