Chris Fladwood, enólogo jefe de Soter en Oregón Valle de Willamette , esperaba que 2020 fuera uno de los años más increíbles que jamás haya visto el estado. Fue seco, cálido y consistente, con noches frescas que llevaron a las uvas a la madurez ideal.

Pero llegó una pandemia. Entonces incendios — mayores que los que afectaron en los últimos 36 años combinados —se extendió por el valle. Para muchos enólogos, todo estaba perdido.

Este evento estuvo lejos de ser único. Incendios extremos Devastó California en 2020. Australia sufrió incendios devastadores en 2019 y 2020. El valle de Okanagan quemados en 2021 y 2023. En todo el mundo, ha provocado la pérdida de vidas y acres y acres de tierra quemadas. Los enólogos se han visto obligados a tomar decisiones difíciles. Cuando el humo llega a un viñedo , los fenoles volátiles se unen a la piel de la uva y penetran la fruta con sabores ahumados persistentes: sanguíneos y ligeramente carbonizados en el mejor de los casos, abiertamente cenicientos en el peor. El vino resultante suele ser insalvable.

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Mientras los incendios continúan amenazando las regiones vinícolas del mundo, los investigadores están trabajando en formas de mitigar y remediar el olor a humo. La Universidad Estatal de Oregon está probando recubrimientos de barrera que se pueden rociar sobre los viñedos para proteger las uvas del humo. La Universidad de Columbia Británica está experimentando con marcadores químicos para comprender el alcance del daño del humo. UC Davis es investigando el modelado predictivo .

A medida que el clima continúa cambiando y persisten los incendios forestales incontrolables, ¿pueden estas posibles soluciones salvar a la industria del vino?

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Nuevas innovaciones

OSU investigadores están probando un aerosol que proporciona una barrera protectora contra el humo de los incendios forestales, daños que resultaron en más de 3 mil millones de dólares en pérdidas solo en 2020. Hecho de nanofibras de celulosa, el aerosol puede bloquear muchos fenoles (incluidos guaiacol y siringol) y capturar otros, incluso después de la absorción. Se espera que el producto esté disponible en los próximos años, aunque hay algunos obstáculos que superar primero, como encontrar una formulación que proteja contra todos, no sólo algunos, de los más de un docena de compuestos que afectan el sabor en el humo .

Esta nueva tecnología ofrece esperanza, pero la U.C. Davis Anita Oberholster cree que una solución milagrosa está muy lejos. Ella señala que la mayoría de las investigaciones sobre la contaminación del humo tienen menos de cinco años. “Realmente no empezamos a obtener financiación para este trabajo después del incendio forestal de 2020”, afirma.

En 2021, aplicó 12 productos aprobados por la FDA en uvas para probar su capacidad para reducir el daño del humo. Sólo dos tenían potencial: caolín, un producto a base de arcilla se utiliza para proteger las uvas de las quemaduras solares y un spray contra el oídio.

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Ninguno de los dos es infalible: es complicado aplicarlos. Si rocía los productos a través de los viñedos, la cobertura es irregular. 'Entonces, ¿vas a mojar a mano cada manojo?' ella dice. 'Tal vez en viñedos de alta gama, pero la mano de obra y el costo serían prohibitivos para la mayoría de los viticultores'.

Dejando a un lado los costes y las cuestiones logísticas, el uso de estos complejos aerosoles poliméricos plantea otras cuestiones para el proceso de vinificación. 'Hay dudas sobre si estos recubrimientos afectarán el proceso de elaboración del vino', dice Adam Casto, enólogo jefe de Finca Ehlers en el valle de Napa. 'He cultivado tanto de forma orgánica como biodinámica y no me gusta mucho ponerle cosas a las uvas que no conozco'.

Él cree que se necesitarán años para que esta nueva tecnología adquiera fuerza. “Para lograr la penetración cultural que se necesitaría para que esto fuera un despliegue a gran escala, se necesitaría media generación”, afirma. 'Piénselo: cada vez que hay un cambio en los estilos de los tanques de fermentación, los enfoques de la levadura, los protocolos de manejo del azufre o cualquier otro desarrollo, se necesitan entre 10 y 15 años para que se absorba y acepte ampliamente'.

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¿Por qué el humo es un tema tan complicado? Es impredecible: su trayectoria está dictada por la naturaleza e incluso en un viñedo, la ubicación, la elevación, el clima y las variedades de uva pueden afectar la cantidad de fenoles del humo que se absorben.

'El hecho de que el humo llegue y la fruta huela y sepa a humo no significa que el humo haya impactado la fruta de una manera devastadora', dice Castro. La suerte es un factor importante, pero la elección varietal y el estilo de elaboración del vino también pueden influir en los efectos del humo.

Las diferentes variedades responden a los fenoles volátiles del humo a su manera. Dado que el humo impregna la piel de la uva, las uvas de piel más gruesa como Chardonnay y sirah son menos susceptibles a sufrir daños, mientras que Pinot Noir La delicada piel de la fruta hace poco para protegerla. Minimizar la extracción o la maceración en frío (también conocida como remojo en frío) puede reducir algunos sabores ahumados, aunque estos procesos limitan el estilo de los vinos que se pueden producir. El adición de roble , ya sea a través de virutas o añejamiento en barrica, puede enmascarar algunos de los efectos más desagradables del olor a humo.

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'Puedes tener dos vinos con exactamente el mismo perfil de marcador de humo y parecerán diferentes', dice Oberholster. Un toque de humo no siempre es malo, añade. “Estos fenoles son los mismos compuestos que se liberan cuando se tuesta una barrica. En niveles bajos, en realidad son algo bueno: son agradables, con sabor a nuez, dulces, picantes y con sabor a roble. Es en niveles altos que se vuelven desagradables”.

Oberholster está investigando la diferencia entre las variedades de uva y los estilos de elaboración del vino para poder establecer un estándar para el límite superior de emisión de humo; en otras palabras, cuándo deberían llamarlo los enólogos. También está interesada en el modelado sensorial predictivo, que analiza la atmósfera, qué plantas y árboles se están quemando, la velocidad y el movimiento del viento y la duración de la exposición para comprender la gravedad del daño del humo.

“Estas tecnologías existen en otros campos”, afirma Castro. “Se trata simplemente de aplicarlos a la viticultura. Hay desafíos (cómo llevar Internet de alta velocidad a áreas remotas, disponibilidad de señal y electricidad), pero son desafíos mucho más tangibles que predecir patrones de incendios”.

Remedios caseros

Como todavía no hay soluciones claras, los enólogos han estado investigando posibles soluciones por su cuenta.

Fladwood sólo ha tenido un año de experiencia con una cosecha afectada por el humo. Cuando surgieron múltiples incendios en Cascade Range y Chehalem Mountain en 2020, los enólogos de California con los que habló le advirtieron que perdiera la esperanza. 'Eso no suena propio de un enólogo', dice. “Ya sea humo, lluvia, calor, pájaros, moho, botritis o heladas, cada año está marcado por obstáculos. Algunos son más difíciles que otros, pero todos son desafíos”.

Lo intentó todo: rociar las vides con agua para eliminar el azufre y las cenizas. Quitaron hojas del lado oeste del dosel, que normalmente causaban quemaduras solares, para dejar que la lluvia limpiara las uvas. En lugar de cosechar temprano para evitar el humo, dejó que sus uvas maduraran normalmente. Con tanta imprevisibilidad, al menos quería los taninos y frutas correctos en su vino.

como el atormentado Al pasar los vinos del fermentador al depósito, aparecieron capas de ceniza en el fondo del depósito. 'Era completamente extraño', dice Fladwood. Enfrió, reposicionó el vino y añadió levadura, que tiene propensión a absorber compuestos olorosos, repetidamente hasta que desapareció la ceniza. 'Era como golpear un topo: salía humo y lo golpeábamos con levadura'.

Esa cosecha fue debilitante, llena de evacuaciones y horas extras. Pero para las pequeñas bodegas no ve otra solución. 'No somos propiedad de un multimillonario', dice Fladwood. 'No podemos simplemente tirar las cosas'.

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Sin embargo, al final, Fladwood se sintió orgulloso de los vinos que elaboró ​​en 2020 y terminaron siendo un éxito. 'Ninguno de los miembros del club de vinos quería pedir esta cosecha', dice. 'Pero una vez que vinieron y lo probaron, se vendieron'.

Castro tuvo otro acercamiento a la cosecha 2020. Su cosecha era insalvable, por lo que aprovechó la oportunidad para experimentar, empleando todos los métodos de mitigación del humo a los que pudo acceder. El intentó gas ozono , lavando las uvas, clarificación de carbón activado , tratamientos de ósmosis inversa, polímeros impresos molecularmente y resinas de clarificación de calidad alimentaria .

No quedó impresionado con los resultados. Algunos, específicamente el refinado con carbón y la ósmosis inversa, agregaron un poco de alivio, dice, 'pero es difícil producir 10,000 cajas de vino excelente con estos obstáculos'.

Chelsea Barrett, directora de enología de Asunto en el valle de Napa, lo intenté arcilla de bentonita en el pasado, principalmente para quemaduras solares, pero descubrimos que era necesario rociarlo y secarlo por completo mucho antes de que fuera necesario. De lo contrario, puede empeorar el olor a humo o las quemaduras solares. Su consejo es experimentar con diferentes técnicas durante el proceso de elaboración del vino. 'La mejor herramienta que cualquiera tiene es un balde de cinco galones para microfermentos; de esa manera, realmente puedes saborear a qué te enfrentas', dice.

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Muchos de estos métodos, como la distensión repentina, son costosos y, aparte de los aerosoles, pocos son específicos para eliminar los compuestos del humo. 'No están enfocados con láser', explica Oberholster. 'Se puede terminar con un vino de menor calidad si se eliminan accidentalmente los fenólicos y los taninos positivos'.

Esto deja a los enólogos ante grandes interrogantes. ¿Dejas que la cosecha (y la inversión) se esfumen? ¿Dañas tu marca lanzando un vino potencialmente imperfecto? ¿Suben los precios de los vinos añejos como colchón? ¿Se baja el precio de un vino ahumado? ¿Sigues el ejemplo de Bordeaux y lanzas un tercer sello?

'Hay varios enfoques y todos son complicados', dice Castro. 'Al final, alguien se sentirá infeliz'.

Aún más incierto es cómo estos compuestos podrían afectar a los vinos a medida que envejecen. Enólogo Rob Mondavi se ocupó por primera vez del humo a principios de la década de 2000. Si bien no vio mucho impacto en el fermento inicial, 'ocho meses después, comenzamos a detectar el olor a humo', dice. “Habíamos olvidado que había incendios en Mendocino. Tuvimos que tirar al bebé junto con el agua del baño”.

El problema es especialmente pertinente en botellas más caras que están destinadas a envejecer y evolucionar durante años. 'Estas son botellas de vino de 200 dólares. ¿Resistirán hasta el final?' pregunta Mondavi. “¿Surgirá el humo dentro de unos años?”

En 2017 Incendio del pico Atlas , intentaron rociar los viñedos con agua para intentar quitar las cenizas de las uvas. “No tuvo ningún impacto”, afirma Mondavi. Ellos intentaron flash detente , un proceso que calienta las uvas y luego baja la temperatura rápidamente en una cámara de vacío. “Supongo que si estás elaborando un vino de mesa muy agradable de beber, no es un problema utilizar una distensión rápida. ¿Pero con vinos de lujo?

Por lo tanto, depende del seguro de cosechas para ayudar a aliviar la carga financiera de saltarse cosechas enteras; preferiría retirarse de un mal año que lanzar un vino besado por el fuego y arriesgarse a dañar la marca.

'Odio decirlo, pero la mejor manera de prepararnos para el futuro es con seguros, asegurándonos de no lanzar un producto inferior', dice Mondavi. 'Rompe la promesa que un enólogo le hace al consumidor de que está comprando un producto de calidad'.

Salir del viñedo

Aparte de las nuevas tecnologías de viñedo y los cambios en las técnicas de elaboración del vino en la bodega, algunos enólogos se están adaptando a un futuro de incendios forestales revisando la producción desde el principio. Barrett está considerando variedades blancas como sauvignon blanc , Albariño y Semillón y ofreciendo rosa como alternativa cuando lleguen las olas de calor.

'Me asegura tener opciones en los años en los que las cosas no van bien', dice Barrett. Dicho esto, 'hay una cantidad limitada de rosado que la gente quiere comprar'.

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Castro ha visto una tendencia a recoger más temprano. 'Garantiza algo de flujo de caja y asegura que las uvas desprendan de la vid antes de las olas de calor y el humo que les sigue', afirma. También está en línea con el movimiento actual hacia vinos más ligeros y frescos en Napa. “Es un cambio climático y cultural; alejarnos de los Cabernets grandes y sobreextraídos y avanzar hacia una cosecha con grados Brix más bajos para producir vinos más brillantes y con menos alcohol”.

Incluso con estas medidas, los enólogos siguen sosteniendo que los investigadores descubrirán soluciones a largo plazo para el cultivo de uvas para vino en un clima cambiante. 'Si pudiéramos encontrar algo que funcionara realmente bien, sería una gran ventaja y le ahorraríamos mucho dinero a la industria', afirma Oberholster.