Si alguna vez te has topado con una bolsa de chispas de chocolate olvidada hace mucho tiempo en el fondo de tu alacena o has guardado una caja de bombones en el refrigerador durante unos días, es posible que hayas notado un extraño residuo blanco tiza en la superficie de la chocolate. Ese es el resultado de la floración del chocolate, que generalmente es causada por temperaturas cálidas o humedad. Pero, ¿qué es exactamente la floración del chocolate y cómo se pueden evitar esas manchas blancas en el chocolate? Continúe leyendo para conocer todo lo que necesita saber.

El chocolate con flor de chocolate suele tener una capa de color blanco tiza. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

¿Qué causa la floración del chocolate?

Hay dos tipos de floración de chocolate: floración grasa y floración de azúcar. Si bien ambos pueden dar como resultado rayas blancas o grises en todo el chocolate y una textura calcárea en la superficie, la floración de grasa generalmente se debe al calor, mientras que la floración de azúcar generalmente se debe a la humedad.

Floración gorda

La floración grasa es el tipo más común de floración del chocolate y suele ocurrir cuando el chocolate no se atempera correctamente. El templado es el proceso cuidadosamente controlado de derretir lentamente el chocolate y luego enfriarlo para estabilizar los cristales de grasa en la manteca de cacao, lo que le da al chocolate un brillo suave y brillante y un chasquido firme. Si el chocolate se derrite A una temperatura demasiado alta durante el proceso de templado, la estructura cristalina de la manteca de cacao se rompe, lo que eventualmente conduce a la floración de grasa.

El chocolate está hecho de azúcar, cacao y manteca de cacao, dice Nathaniel Reid, pastelero nominado por James Beard y copropietario de Panadería Nathaniel Reid en Kirkwood, Misuri. A temperatura ambiente, todos están sólidos. A medida que derretimos el chocolate, lo único que cambia es la manteca de cacao: se vuelve líquida y todo lo demás sigue siendo sólido. Si se calienta demasiado, el temperamento se romperá y la estructura cristalina que desea se derretirá.

El chocolate que compramos en la tienda nos llega templado, brillante y fraguado con un 'chasquido' cuando se rompe, y es el resultado de cristales estables de manteca de cacao creados durante el proceso de templado del chocolate, agrega Teresa Floyd, escritora gastronómica y ex pastelera. chef y chocolatero para Chocolates Christopher Codo . La floración de grasa ocurre cuando el chocolate se expone a temperaturas cálidas. La manteca de cacao del chocolate se ablanda, se derrite y sube a la superficie del chocolate. Luego se vuelve a solidificar en vetas grises conocidas como floración. La floración de grasa es el resultado de la migración de grasa desde estos cristales que se derriten y luego recristalizan en una forma no estabilizada con la apariencia de vetas grises.

Floración de azúcar

Mientras tanto, la floración del azúcar ocurre cuando el azúcar del chocolate entra en contacto con la humedad, lo que suele ser un problema de almacenamiento. Esto sucede cuando el chocolate se almacena en un ambiente húmedo o en el refrigerador, donde se forma condensación, dice Floyd. La humedad disuelve el azúcar en el chocolate y cuando se evapora, los cristales de azúcar se vuelven a solidificar en esos reveladores puntos blancos con manchas y apariencia calcárea en la superficie.

Reid dice que la floración del azúcar suele ser más común en el chocolate con leche y blanco porque contienen más azúcar que el chocolate amargo. Si dejaste algunos dulces de chocolate con leche en el refrigerador, el agua interactuará con ellos porque el azúcar es hidroscópico (le gusta el agua) y eso creará una floración superficial de azúcar en la parte superior, dice.

¿Es seguro comer?

El chocolate con grasa o azúcar es completamente seguro para comer. Dicho esto, la floración del chocolate puede comprometer el sabor y la textura del chocolate, así que trate de evitarla siempre que sea posible. Crea una sensación de tiza en el chocolate, dice Reid. Con un chocolate templado, lo oirás: si rompes una barra por la mitad, se rompe. Cuando no está templado, tiene una sensación en boca como quebradiza o de grano muy corto. No tiene esa propiedad untuosa y derretida realmente agradable que tiene el chocolate en la boca. Cambia la sensación en boca y también algunos de los aromas del chocolate se capturan un poco diferentes.

Cómo evitar la floración del chocolate

La mejor manera de evitar la floración del chocolate es seguir las pautas de almacenamiento adecuadas. Guarde el chocolate en un lugar fresco, oscuro y seco con poca humedad. Como capa adicional de protección, Floyd recomienda envolver bien el chocolate en una envoltura de plástico o en un recipiente o bolsa hermética para evitar la entrada de humedad. La mayoría del chocolate, incluidos los bombones caseros y la corteza de chocolate, no necesitan guardarse en el refrigerador, dice Reid. Pero si tienes una receta como Fresas bañadas en chocolate que requiere refrigeración, opte por un recipiente herméticamente cerrado.

Para evitar que el chocolate florezca al preparar sus propias delicias de chocolate en casa, asegúrese de templarlo adecuadamente. Reid dice que derretir chocolate a fuego lento en el microondas funciona tan bien como la técnica tradicional al baño María, siempre y cuando se revuelva con frecuencia. La temperatura es extremadamente importante al templar el chocolate, por lo que Reid recomienda usar un termómetro de sonda digital para mayor precisión.

Antes de continuar con el resto de la receta, verifique que el chocolate esté templado sumergiendo una espátula, cuchillo o cuchara de metal, quitando el exceso y dejándolo reposar en la encimera durante cinco a 10 minutos. El chocolate debe verse duro y brillante; de ​​lo contrario, probablemente no esté templado. Si se endurece y ve rayas o puntos claros, probablemente tenga una floración grasa, pero Reid dice que no se desanime. Al fin y al cabo, lo bueno de cometer un error con el chocolate es que si no está templado, siempre puedes derretirlo y volver a intentarlo, afirma. Si horneas mal un pastel y se quema, bueno, lo tiras a la basura. Si el chocolate sale sin templar, siempre puedes volver a derretirlo y templarlo nuevamente.

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