Entendiendo los vinos de oro de Chablis
Al salir del coche, me resulta difícil estar demasiado cerca del borde, aunque no tengo problemas con las alturas.
Desde 597 pies sobre el nivel del mar, Szablowski y yo miramos casi en línea recta 100 pies más o menos en un mar de enredaderas Chardonnay que entran en acción para la cosecha 2015. Es uno de esos viñedos donde necesitas una pierna más larga que la otra para trabajarla cómodamente.
Hacer vino aquí es un acto de equilibrio estricto, y no solo cuando se ve desde un Deux Chevaux de trapo. Chablis se une a un clima fresco, una ubicación única y un suelo kimmeridgiano para hacer posiblemente el Chardonnay más puro del planeta.
Es una época dorada para la región vinícola más septentrional de Borgoña. Una gran cosecha sigue a una gran cosecha, y en comparación con la gran crus de la Côte d'Or, la gran crus de Chablis es una ganga.
Pero no es fácil.
“Chablis se encuentra en el límite norte de la posibilidad de elaborar vinos tranquilos a partir de Chardonnay”, dice Lucie Depuydt, enóloga de J. Moreau & Fils. 'Más al norte, y los vinos tienen que ser espumosos'. 
Foto de Monica Stevenson
La herramienta
Chardonnay puede ser la uva. Pero para la gente de Chablis, es solo la herramienta.
'No estamos produciendo Chardonnay, estamos usando Chardonnay para expresar el terruño de Chablis', dice Xavier Ritton, el gerente de exportación de la La Chablisienne cooperativa, una de las mejores cooperativas de Francia.
'Chardonnay es una uva neutra, es la mejor herramienta para expresar el terruño de Chablis', dice Benoît Droin, de Domaine Jean-Paul y Benoît Droin , hablando en su sótano debajo de la casa familiar cerca del ayuntamiento de Chablis. Su familia produce vino en Chablis desde el siglo XVII.
“En los años calurosos, debemos tener cuidado de no perder el carácter de Chablis”, dice Droin. 'Si no prestas atención, simplemente haces Chardonnay'.
Estilísticamente, Chablis es diferente de otros Chardonnay de Borgoña. Tiene una textura, una tensión y un frescor de manzana que lo distingue de lo que la gente de Chablis llama 'South Burgundy', también conocido como los blancos de Côte de Beaune de Meursault, Chassagne-Montrachet y Puligny-Montrachet, y ciertamente de los Chardonnays maduros. de los Mâconnais.
La tierra
Los viñedos de Chablis se plantan en las laderas del valle de Serein y en los valles laterales que forman una estrella centrada en el pequeño pueblo ribereño de Chablis.
Aquí, puede tomar la tiza de Kimmeridgian en su mano y seleccionar fósiles de ostras de lo que alguna vez fue un lecho marino. Este suelo da suficiente calor para que las uvas maduren en veranos cortos y calurosos, e imparte una intensa mineralidad a los vinos.
Sí, Chablis tiene mineralidad. Es un concepto despreciado por algunos catadores porque, dicen, ¿cómo se puede saborear?
En Chablis, creen que puedes. Para un productor de Chablis como Damien Leclerc, director gerente de La Chablisienne, la mineralidad es ese sentido de 'pureza, una expresión cristalina del vino'.
Se trata de la salinidad, el rocío del mar y un regusto delicioso que es exclusivo de este Chardonnay de clima fresco y que acerca los vinos al suelo, al terruño.
La pureza
Los minerales como el potasio, calcio y magnesio están presentes en las uvas, absorbidos del suelo a través de las raíces de la vid. Da a los vinos lo que Julien Brocard, de Domaine Jean-Marc Brocard, llama 'energía'.
Ofrece su Les Clos como el epítome de esta energía: estructurado, texturizado y con una acidez intensa, casi masticable.
“Deben ser puros, sin nada entre el vino y la tierra”, dice.
Lo que casi todo Chablis no tiene son sabores a roble. Los productores maduran una parte de sus vinos en madera, pero en barricas de hasta ocho años. El roble está ahí por su carácter oxidativo, no para impartir notas tostadas.
Solo unos pocos productores excepcionales, el más famoso es Francois Raveneau y Vincent Dauvissat - fermentar y envejecer sus vinos en roble para producir ofrendas más cercanas al sur de Borgoña en estilo y riqueza.
La pirámide de la calidad
En la cima de la jerarquía de Chablis, las empinadas exposiciones al suroeste de los viñedos grand cru de la región producen vinos maduros y complejos. Incluso en añadas cálidas como 2009 y 2013, estos vinos poseen una estructura amplia y un poder comedido.
Los siete grandes crus son Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos y Blanchot. La Moutonne, compartida entre Les Preuses y Vaudésir y utilizada en las etiquetas por Château Long-Depaquit, no es un grand cru oficial (los propietarios se olvidaron de registrarlo) pero es de una calidad similar.
Estos vinos pueden envejecer bien durante muchos años. Si busca una lista de restaurantes, comience con vinos que se remontan a cinco o diez años. Estos son excelentes compañeros de plato principal, especialmente las añadas antiguas.
Los Premier Crus reflejan sus terruños más variados; Szablowski dice que cada uno es un universo diferente.
Tiene el mismo mapa tridimensional que todos los viñedos de Chablis utilizan para explicar el diseño de los viñedos. Los principales pilares terrestres de la orilla izquierda del Serein son las laderas orientadas al sureste de Montmains, Vaillons, Côte de Léchet y Beauroy. Los principales pilares de las laderas orientadas al suroeste de la margen derecha miran al aire y al sol: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu y Vaucoupin.
Los primeros crus se pueden servir como aperitivos o acompañarlos con comida. Pruébelos con mariscos o pollo, ternera o cerdo ligeramente salteados.
Mezcla en la base
El siguiente nivel de la pirámide de la calidad se llama simplemente Chablis. Estos vinos son generalmente mezclas de diferentes viñedos en laderas que no alcanzan el nivel cru de primer nivel. Chablis representa el estilo de un productor, al tiempo que refleja la variabilidad del clima que puede dar una acidez abrasadora e impactante un año y un carácter casi meloso al siguiente.
Estos vinos no son para una crianza prolongada, así que haga su elección basándose en añadas recientes. Utilice esta categoría para traer amigos del sabor de California a Chablis.
'Pequeño' Chablis
En la base de la pirámide, Petit Chablis es Chardonnay plantado en la meseta sobre las laderas en suelos jurásicos más jóvenes conocidos como Portlandian. Se trata de vinos afrutados y suaves que son excelentes como aperitivos. Ligeros y brillantes, se disfrutan un año después de la cosecha. No se importa mucho, así que cuando encuentre uno, pruébelo.
La mayoría de los productores de Chablis elaboran vino en todas las categorías, y ninguno de ellos es terriblemente caro. Incluso los grandes grandes crus suelen costar menos de $ 100 al por menor. Compare eso con los varios cientos de dólares que se piden por grand crus de Côte de Beaune o con los precios de los mejores Chardonnays de Sonoma, Napa y Central Coast.
Premier cru Chablis se vende al por menor por menos de $ 50, mientras que la mayoría de Chablis y Petit Chablis cuestan entre $ 18 y $ 30. Para un buen Chardonnay, estas son gangas.
La Colline des Grands Crus incluye los siete grand crus que se detallan aquí.
Bougros (37 acres) : El aroma es clave para vinos robustos y redondos aquí en el extremo norte del grand crus. La estructura entra con una parcela empinada llamada Les Bouguerots. Busque: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 acres): Viñedos pedregosos, escarpados, los más altos de los crus, producen vinos estructurados y minerales. Busque: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 acres): Dos pendientes extraordinariamente empinadas se enfrentan entre sí a través de una pista estrecha. Los vinos frescos miran al sureste, elegantes y los vinos más ricos miran al suroeste. Busque: Pascal Bouchard (una mezcla de ambas pistas).
Ranas (23 acres): En la base de la ladera, los vinos más corpulentos, generosos y abiertos provienen del suelo más rico del grand crus. Busque: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 acres): Este cru vertical está encajado entre Vaudésir y Les Clos. Los vinos elegantes con un trasfondo mineral tienen una gran capacidad de envejecimiento. Busque: Domaine Jean-Paul y Benoît Droin.
Les Clos (64 acres): Menos empinado, en una pendiente larga, es el grand cru más fino y homogéneo. El resultado: vinos estructurados y longevos. Busque: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 acres): Este cru más al sur gira hacia el sureste para tomar el sol de la mañana. De color blanco calcáreo con suelos de lima azul, produce vinos muy minerales y crujientes y elegantes. Busque: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto de Monica Stevenson
Las mejores cosechas recientes de French Chablis para comprar, beber y envejecer
2014 | Muy crujiente, esta añada combina una gran fruta con una amplia acidez. Bebe lo mejor de 2020. 94 puntos.
2013 | Una cosecha cálida después de los desastres climáticos en camino a la cosecha. Los vinos pueden ser melosos y ahora son casi bebibles. 90 puntos.
2012 | Vinos intensos, estructurados, clásicos por su mineralidad y textura compacta. Envejece los mejores ejemplos durante 10 años. 95 puntos.
2011 | Una añada que sacó a relucir el fruto de Chablis. Vinos deliciosos que pueden no durar mucho, así que bébalos ahora. 94 puntos.
2010 | La cumbre de Chablis, vinos maduros que nunca pierden el contacto con su terruño. Añeja la mejor bebida de 2017 y posteriores. 96 puntos.
2009 | Inmediatamente atractivos, estos ahora están desarrollando una complejidad, así que no se preocupe por un mayor envejecimiento. 95 puntos.
2008 | Los primeros de un trío de excelentes cosechas, los vinos están listos para beber, incluso los grand crus. 91 puntos.
2007 | Chablis ahora madura premier y grand crus están listos para beber. 90 puntos.
2006 | Una añada difícil que mostró el lado mineral de Chablis. Bebe ahora. 91 puntos.
2005 | Vinos ricos con sabores de frutas tropicales. Teniendo en cuenta esta madurez, los vinos top tienen una longevidad sorprendente. 95 puntos.
Consejos para maridar alimentos
Ligero en alcohol, refrescantemente fresco, afrutado pero con textura, Chablis atrae a los amantes del Chardonnay que buscan energía y equilibrio en sus vinos.
Michel Vignaud, chef y propietario del hotel líder de Chablis, Hostellerie des Clos , lleva 35 años cocinando en Chablis. Mientras estábamos sentados en el bar de su restaurante, Vignaud me dijo que acompañara a Chablis con cualquier cosa, desde embutidos hasta langosta, y especialmente con pescado a la parrilla o frito. Incluso ha creado un plato de riñón de ternera que muestra cómo el grand cru Chablis puede acompañar la carne.
“Mi mejor recuerdo de Chablis”, dice, “es el de un cru premier con pescado que fue simplemente asado en mantequilla con un toque de hinojo. No había nada entre el pescado y el vino. Estaban en armonía '.
Los bebedores de Chardonnay que prueban Chablis por primera vez a veces se sorprenden. La fruta pura y la acidez intensa y juvenil, la textura crujiente y nerviosa sin roble pesado, son como ninguna otra cosa en el mundo de Chardonnay.
